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第一章对本项目的认识、管理服务整体设想及总体目标15第一节对本项目的认识 .15一、餐饮服务的工作重点. ...15二、餐饮服务的工作难点 .17第二节管理服务整体设想 ..18第三节管理目标.20一、总体目标 ..0二、控制目标...20三、管理目标 ...21四、改革与创新目标. ..21第二章整体经营管理方案.. ..22第一节管理标准及管理体系 .22一、管理标准... ...23二、管理体系. 25第二节经营定位、思路和模式 .31一、经营定位.. ...32二、思路和模式. ..32第三节经营内容及方式 .35一、经营内容.. ...35二、经营服务方式 .38
第四节食堂经营管理流程. ...43第五节经营管理措施. ...48第六节食堂现状分析.. ..51一、经营管理不到位. ..51二、卫生安全意识淡薄， ..51三、食品质次价高.. ..52四、从业人员整体素质差. ..52五、就餐秩序差...52第七节学校食堂合理化建议 ..53一、协商沟通打造高品质项目 ...53二、提高学生饮食健康意识. ...54三、精心设计、创设良好的就餐环境 .55第三章人员配置管理方案... 56第一节项目管理机构. 56第二节项目服务人员设置及岗位职责. ...59一、指导思想. .60二、基本原则. ..60三、项目人员岗位职责， ..64第三节人员管理方案... ...89一、人员服务礼仪规范 ..89二、人员管理制度. ...91三、人员考核管理 100
四、人员培训管理. ...108..118.118...120..122一、炉灶使用与维保 .122二、冰柜使用与维保 .123三、冷藏库使用与维保124四、洗碗机使用与维保. .125五、切片机使用与维保. ..126六、豆浆机使用与维保 ..127七、果蔬洗菜机使用与维保. ..128八、消毒柜使用与维保 .129九、垃圾处理库使用与维保 131十、隔油池清理 ..131十一、保温工作台使用和维保， .132十二、双层电烤箱维护保养..133十三、发酵箱维护保养. .134十四、和面机维护保养... ...135十五、压面机维护保养. .135十六、保温热汤池维护保养. ...137
第四章设施设备管理方案...第一节拟投入的设备清单第二节水、电、燃气及设备的管理第三节设施设备使用与维保情况第四节设施设备安全管理及操作规范 .137
一、安全管理制度. ...138二、设施设备的安全操作规范， ...140第五节设备故障应急计划 .152一、应急保障计划. ..152二、应急保障准备. .153三、应急响应 .153第五章成本控制方案. .155第一节食堂成本的组成155第二节成本控制步骤. .156第三节食堂成本控制方法 .156一、严把采购第一关... ..157二、生产环节巧管理. ..158三、人均能效要提高.. .159四、销售情况要总结. 159五、成本差异要分析... ..159六、节约意识多培养. 160第四节各环节成本控制.. .161第五节节能降耗管理. .166一、节约用电规定.. ..166二、节约用水规定. .167三、空调使用规定. ..168四、易耗品管理规定. 168
五、原材料操作管理....169六、监督、执行管理. ..170第六节人力成本控制. .170一、人力成本的项目构成， ...170二、人力薪酬福利成本预算 ..171三、人力成本控制措施. .173第六章项目管理制度 .177第一节食品经营过程与控制制度..177一、原料采购管理制度. ..177二、原料储存管理制度， .185三、原料加工管理制度. ..188第二节卫生管理制度. ..193一、食品卫生管理制度. .193二、食堂烹饪间卫生管理制度 194三、食堂洗消间卫生管理制度. ...195四、食堂粗加工间卫生管理制度， .196五、食堂配餐间卫生管理制度. .197六、冷荤菜操作卫生制度. .198七、糕点加工卫生管理制度. ...199八、食品采购卫生制度. .200九、食堂卫生管理制度， ..201十、食品从业人员个人卫生制度 .202
