目录
第一章项目概况. ..20
第一节行业分析 ..20一、餐饮行业背景. ..20二、餐饮行业现状. ..22三、餐饮业面临的挑战. ..22四、餐饮业现存的问题，.23五、中国餐饮业的发展趋势， ..25第二节项目概况 ...27一、项目概述. ...7二、项目需求. ..27三、项目总体认识及重难点， .37
第二章项目整体服务设想. .42
第一节员工食堂服务定位 .42一、服务定位. 42二、服务理念...43三、员工餐厅服务目标. ..46四、管理服务模式.. ..47第二节项目整体服务方案， .48一、总则.. ...49二、单位的“五心”服务标准 .51
三、菜品制作设想. .51四、菜系特点. ...52五、菜谱制作. ..53六、菜品膳食平衡原则， .54七、饮食与文化. ..55八、成本与管理. ..56九、特别服务. ..57十、从业人员的管理...57十一、食品存放管理. ..58十二、质量保障....58十三、质量承诺. ...76
第三章项目组织机构及人员配备 ...79
第一节管理机构设置. ...79一、项目管理组织机构， .79二、项目组织机构图. ...80三、项目机构人员一览表 .80第二节项目人员配备与职责， ..81一、项目经理. ..81二、项目经理助理， ...82三、质量卫生监督员. .83四、营养师. ..84五、切配员. .84
六、采购员...85七、厨师.. ...86八、安全管理员 .87九、仓管员. ..88十、帮工. ..88第三节项目人员管理 ..89一、总则 ..89二、适用范围...89三、健康管理制度， .90四、人员培训制度. ...91五、个人卫生管理制度. ...91六、人员工作服管理制度 .93
第四章设施设备管理.. ...94
第一节设施设备清单. .94一、厨房设备清单. ...94二、厨杂器具清单 111三、项目车辆清单， .117第二节设施设备管理 .119一、设备管理工作流程， ..119二、设备申购. .121三、设备编号与资料归档. ..121四、设备日常管理. 122
五、设备检查维修. ..124六、设备报废与淘汰. .125第三节设施设备维修与保养. .126一、设施设备维修保养制度， ..126二、日常维修. .126三、设备操作人员规定， .127四、设备使用细则. .128五、设备保养规定..133六、备品备件管理. .134第四节设施设备应急计划 .134一、目的与适用范围. ..134二、职责. 135三、工作程序. .136
第五章食材采购方案. .139
..139一、整体采购方案..二、蔬菜类的采购规范三、大米的采购规范.四、面粉的采购规范.五、肉类的采购规范，六、乳类采购规范七、蛋类的采购规范.
第一节采购管理方案.
139.141.143..143.144..144.145
八、海产类的采购规范 ..146九、水果的采购规范. ..147十、调味品的采购规范 .148十一、禁止采购的食品（原料）类别 ...149十二、慎重使用的食品（原料）类别. ...150第二节储藏管理方案. .150一、总则. .150二、冷冻原材料的保管要求.151三、冷藏原材料的保管要求. .152四、干货原材料的保管要求. .154五、调味料保管要求. ..154六、储藏卫生规定. .155第三节验收管理方案. .156一、总则. 156二、原材料分类 ...157三、原材料验收的方法， 157四、原材料验收标准. .158第四节原材料安全保障制度 .169一、总则... ...169二、保障原则 .170三、工作内容及进度， ...171四、工作要求. 173
