学校食堂餐（饮）具清洗、消毒、保洁规范
盐城市市场监督管理局 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
本文件由射阳县市场监督管理局提出.
本文件由盐城市市场监督管理局归口并组织实施.
本文件起草单位：射阳县市场监督管理局、安徽中青检验检测有限公司、射阳县综合检验检测中心.本文件主要起草人：王立军、秦爱成、陶海峰、周明健、顾利利、梁先龙、冯娟.
学校食堂餐（饮）具清洗、消毒、保洁规范
1范围
本文件界定了学校食堂餐（饮）具清洗、消毒、保洁的术语和定义，确立了总则，规定了人员要求、场所卫生要求、安全性要求、清洗方法、消毒方法、保洁方法及评价要求.
本文件适用于对盐城市学校食堂餐（饮）具自行清洗、消毒、保洁的管理进行规范.
2规范性引用文件
仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 下列文件中内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，文件.
GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5750.4生活饮用水标准检验方法第4部分：感官性状和物理指标GB/T5750.11生活饮用水标准检验方法第11部分：消毒剂指标 GB/T9985手洗餐具用洗涤剂GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
餐（饮）具
又称餐具、饮具，指餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉等.
3. 2
餐（饮）具清洗
借助餐（饮）具洗涤设备或手工对使用后的餐（饮）具进行去残、分类、浸泡、预洗、洗涤等步骤的全过程.
3. 3
餐（饮）具消毒
利用物理（如热力、紫外、微波等）或化学（如消毒剂）方式对清洗后餐（饮）具上的病原微生物进行杀灭或清除，使其达到无害化的处理.
3. 4
餐（饮）具保洁
将消毒后的餐（饮）具及时存放在专用设施或场所内，至使用前避免被污染的措施.
4总则
4.1学校食堂应制定相应的管理制度，包括但不仅限于消毒剂物资采购管理制度、消毒设备设施管理制度、消毒工艺文件管理制度、餐（饮）具安全检验制度和从业人员培训考核制度.4.2学校食堂应遵守清洗消毒保洁的各项规定要求，确保消毒后的餐（饮）具符合《中华人民共和国食 品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及相关规定的要求.
5人员要求
5.1应建立并执行与餐（饮）具直接接触的操作人员健康管理制度.5.2与餐（饮)具直接接触的操作人员每年应进行健康检查，取得健康合格证明，上岗前应接受卫生（包 括生产卫生、个人卫生、有关标准与规范）培训.5.3与餐（饮）具直接接触的操作人员如患有有碍食品安全的疾病，应当调整到其他不影响餐（饮）具消毒卫生质量的工作岗位.5.4与餐（饮）具直接接触的操作人员应穿着洁净的工作服并戴口罩和手套，头发应藏于工作帽内.
6场所卫生要求
6.1场所卫生要求应符合GB31654的规定.6.2各功能区的卫生不应对餐（饮）具的清洗、消毒、保洁造成污染.6.3场所应有必要的净化或消毒设施，不应有食品腐败的气味和毒味. 6.4应在适当地点设置食物残渣、破损餐（饮）具暂时存放设施.6.5相关的清洗、消毒、保洁设备应按要求进行清洗、消毒.6.6场所使用完后，应采用净化消毒设施对场所进行清理消毒，如采用消毒剂消毒的，应在使用后进行清洗，确保再次使用前无消毒剂残留.6.7废水、废气、废料排放、噪声污染及卫生要求等应符合国家有关规定.
7安全性要求
7.1应按相关的设备设施的说明文件及材料正确使用相关设备设施.7.2使用的洗涤剂、消毒剂等应符合相关的产品标准及安全要求，并带有明确的标识或标贴. 7.3应定期检查清洗消毒保洁设施设备是否处于良好状态.7.4应及时对使用后的餐（饮）具进行清洗消毒，分开存放已清洗消毒和未清洗消毒的餐（饮）具并带有明确的标识或标贴.7.5使用水应符合GB5749的要求，必要时，可进行软化、消毒处理.7.6消毒后的餐（饮）具应贮存在专用密闭的保洁设施内，保洁设施应有明显标识.餐（饮）具保洁 设施应定期清洗，保持洁净.保洁设施内不应存放其它物品.7.7清洗消毒后的餐（饮）其应符合GB14934的规定.7.8不应重复使用一次性餐（饮）具.
8清洗方法
8.1采用机器清洗的，按使用说明进行操作，应包括但不限于以下步骤：
a）去残：用适当的工具刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢：b）分类：按餐（饮）具的类别分别放置：c）预洗：对去残后的餐（饮）具用水预冲洗（特别注意处理紧密粘结的饭珈、干硬固化的酱料、淀粉类污渍等）：d）洗涤（包括冲洗）：按设定的设备条件，对预洗后的餐（饮）具进行洗涤，然后冲洗干净.洗涤 剂应符合GB14930.1的规定.
8.2采用手工清洗的，应包括但不限于以下步骤：
a）分类：按餐（饮）具的类别及形状分别放置：b）去残：用适当的工具刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢，放入浸泡池中： c）浸泡：浸泡池中放入清水，浸泡时长5min-10min，水量以能淹没餐（饮）具为度：d）洗涤：在洗涤池中加入温水（水温控制在约40℃），根据水量按洗涤剂的产品说明书中配比加入适量洗涤剂，搅拌均匀，用专用的洗涤剧等工具将餐（饮）具刷净.手洗洗涤剂应符合GB14930.1和 GB/T 9985 的规定：e）冲洗：餐（饮）具洗涤完成后，在冲洗池中用流动水将餐（饮）具内外的残留洗涤剂冲洗干净， 放入指定位置并沥干水分.
9消毒方法
9.1物理消毒
9.1.1使用消毒设备前应检查设备是否处于正常状态，按消毒设备的使用说明书要求对餐（饮）具进行9.1.2将洗净、沥干水分的餐（饮）具放在消毒设备内.餐（饮）具之间应留有一定间隙，确保均匀 消毒，并保证消毒效果满足国家相关食品安全标准要求.受热.9.1.3采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10min以上.9.1.4采用红外线消毒的，温度一般控制在120C以上，并保持10min以上.9.1.5采用洗碗机、消毒库消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果符合GB14934的规定. 9.1.6宜对消毒设施安装温度监测传感器等方法，对消毒温度和消毒时间进行监测控制.
9.2化学消毒
9.2.1宜使用含氯消毒剂消毒，常用消毒剂及使用注意事项应符合附录B的要求.在确保消毒效果的 前提下，可采用其他消毒剂.消毒剂应符合GB14930.2的规定.
9.2.2使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：a）严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求，由专人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250 mg/L 以上;b）将餐（饮）具全部浸入配置好的消毒液中5min以上： c）用自来水冲去餐（饮）具表面残留的消毒液.
9.2.3使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：
a）严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，由专人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在b）将餐（饮）具全部浸入配置好的消毒液中10min~20min： 100 mg/L~150 mg/L;c）用自来水冲去餐（饮）具表面残留的消毒液.
10保洁方法
