DB11
北 東京 市 地 方 标准
DB11/T2441-2025
学校食堂清洁和消毒规范
Specification of schoolcanteen cleaning and disinfection
北京市市场监督管理局 发布
目次
前1范围..2规范性引用文件3术语和定义4基本要求.5清洁6消毒，7效果检查附录B 附录 A （资料性）清洁和消毒效果检查计划方法. （资料性）餐用具清洁和消毒指南.参考文献.
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
本文件由北京市市场监督管理局、北京市教育委员会提出并归口.
本文件由北京市教育委员会、北京市人力资源和社会保障局、北京市市场监督管理局共同组织实施.
本文件起草单位：北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、中国连锁经营协会、上海净安服务有限公司、艺康（中国）投资有限公司、北京市学校基建后勤管理事务中心、北京通泰餐饮有限责任公司.
张丽华. 本文件主要起草人：王丽、赵佳薇、卢扬、王佳、张颖、何云、华哗、袁静、刘木子、楚东、邢超、
学校食堂清洁和消毒规范
1范围
本文件规定了学校食堂开展清洁和消毒工作的基本要求、清洁、消毒以及效果检查等技术内容.
本文件适用于幼儿园、中小学、中等职业学校、高等院校、技工院校等学校食堂的餐用具、食品容器、工具的清洁和消毒及专用操作区空气的消毒.托育机构食堂可参照执行.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用面构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
3术语和定义
GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
学校食堂schoolcanteen
指学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的食品原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者.
3. 2
清除尘土、食物残留、脏物、油脂或其他异物.
3. 3
消毒disinfection
采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不会对食品安全或可食用性造成不利影响的水平.
3. 4
餐用具utensil
餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备.
4基本要求
4.1制度及管理
4.1.1学校食堂应建立清洁和消毒制度.
DB11/T 2441-2025
4.1.2学校食堂应建立符合本文件第5章和第6章要求的清洁和消毒操作规范，包括清洁和消毒区域、清洁和消毒对象、使用的清洁工具、化学品、清洁和消毒方法与频次、洗涤剂和消毒剂浓度、清洁和消毒要求、清洁和消毒操作人员等.清洁和消毒操作规范应与经营的食品品种和数量相适应.4.1.3学校食堂应对清洁和消毒操作人员开展岗前培训，包括清洁和消毒要求，洗涤剂、消毒剂配置培训记录保存期限应不少于6个月.清洁和消毒方法和化学品发生改变时，应及时开展培训. 方法，消毒设备的使用，化学品使用安全，个人防护，化学品误食误触的教助方法等，并保留培训记录.4.1.4学校食堂应每日检查餐用具、食品容器、工具的清洁效果，宜定期进行微生物检测以验证消毒
效果.
4.2人员卫生
应符合GB31654中关于人员健康与卫生的规定.
4.3洗涤剂和消毒剂
4.3.1应从具有经营资质的供应商处采购合格的洗涤剂和消毒剂. 4.3.2食品或食品接触面洗涤剂应符合GB14930.1要求，消毒剂应符合GB14930.2要求，选择各种含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于餐用具、食品容器、工具和设备的消毒剂.消毒剂应具有符合卫生行政部门要求的相关证明材料.4.3.3洗涤剂根据产品用途不同分为两类：b）B类产品，用于清洗餐用具、设备或者食品包装材料和容器的洗涤剂. a）A类产品，直接用于清洗食品的洗涤剂：4.3.4食品与食品用洗涤剂、消毒剂等非食品同车运输时，应进行分隔.4.3.5洗涤剂、消毒剂等化学品应在专门的场所或指定容器中贮存，并明确标识，食品库房内不应存4.3.6洗涤剂和消毒剂应在使用期间保留化学品安全数据说明书. 放洗涤剂、消毒剂，宜保留化学品的领用记录.4.3.7消毒剂应存放在通风、干燥、避光的库房中，不同种类的消毒剂应分类存放并由专人负责管理.
4.4设备设施
4.4.1餐用具、食品容器、工具的清洗、消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要.4.4.2餐用具、食品容器、工具应单独设置清洗设施、设备，与食品原料、清洁工具的清洗设施、设 备能够明显区分.4.4.3应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具，餐用具的保洁设施与食品、清洁工具等存放设施能够明显区分.4.4.4餐用具、食品容器、工具的清洗、消毒、保洁设施应采用不易积垢、易于清洁的材料制成.4.4.5清洁操作区（专间、专用操作区、分餐间、备餐间等）应配备紫外灯等消毒设备.4.4.6采用物理消毒方法的，应配备自动化清洗消毒设备、消毒柜、高温蒸煮容器等，并对设备设施进行定期维护.宜设置热风消毒库.4.4.7采用自动化清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和洗涤剂自动添加装置.必要时，采用温度4.4.8采用人工化学消毒方法的，应至少设有3个专用水池. 标签验证餐用具消毒温度，并验证消毒效果和洗涤剂残留.4.4.9采用人工清洗热力消毒的，应至少设置2个专用水池.
