中华人民共和国国家标准
GB 31641-2016
食品安全国家标准 航空食品卫生规范
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局 发布
食品安全国家标准
航空食品卫生规范
1范围
本标准规定了航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上供餐服务等环节的操作规范及卫生控制要求.
本标准适用于航空食品生产、运输及机上供餐服务，
2术语和定义
GB14881-2013中的以及下列术语和定义适用于本标准.
2.1航空食品
供航空旅客及机组人员在民用航空器上食用或饮用的食品，分为航空配餐和外购即食食品两类.
2.2航空配餐
航空配餐企业生产的供航空旅客及机组人员在民用航空器上食用或饮用的食品.
2.3外购即食食品
2.4特殊餐食
根据民用航空运输承运人要求，为有特殊膳食服务需求（过敏体质、膳食控制、宗教习俗等）的航空旅客及机组人员提供的食用或饮用的食品.
2.5回程餐/多程餐
在始发站或中途站一次性为回程航班或多程航班配备的航空食品.
2.6潜在风险食品
生毒素，需时间-温度控制方可安全食用的食品.
2.7航空配餐生产/服务人员
从事航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上供餐服务的人员.
2.8航空配餐生产/服务场所
GB 31641-2016
机供品配备区、食品运输工具、机上配餐间等.
2.9清洁作业区
等场所. 清洁度要求高的作业场所，包括冷食加工及分装、烘培食品冷加工及分装、热食分装、洁净餐具存放
2.10冷藏
将食品置于冰点温度以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度应控制在0℃～5℃.
2.11冻藏
将食品置于冰点温度以下，保持冰冻状态储存的过程，冻藏温度应在一18℃以下.
2.12冷链食品
采用冷链工艺生产的食品.食品在加工（必要的熟化杀菌除外）、储存、运输乃至食用前各环节需处于低温环境下.冷链食品包括冷链冷食食品和冷链热食食品.
2.13冷链冷食食品
食用前无需加热处理即可食用的冷链食品，包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等.
2.14冷链热食食品
食用前需经再加热处理的冷链食品.
2.15热链食品
采用热链工艺生产的食品，在加工、储存、运输和食用前需保持在60℃以上，
2.16航空配餐质量控制期
质量控制期. 航空配餐加工、配送、储存的时限要求.航空配餐质量控制期包括航空配餐第一质量控制期和第二
2.17第一质量控制期
航空配餐从加工到航班飞机预计起飞时间的时间限制.
2.18第二质量控制期
航空配餐从成品冷库出库到旅客食用的时间限制.
2.19成品冷库
航空食品加工、分装装配完毕后，在配送装机之前的冷藏或冻藏场所.
3基本要求
空食品安全，保障飞行安全和旅客、机组人员身体健康.
3.2航空食品生产应满足GB14881-2013要求，同时还应满足本标准要求.
GB 31641-2016
3.3航空食品应符合国家相关食品安全标准，3.4航空食品原料、食品添加剂及食品相关产品的质量和使用应符合国家相关要求.3.5航空食品用水水质应符合GB5749要求.
4航空配餐生产场所、设施与设备
4.1选址
航空配餐生产场所宜设置在机场区域内或附近，且不得受粉尘、有毒有害物质、放射性物质和其他扩散性污染源的影响.
4.2建筑设计与布局
消毒、物料储存及人员操作.食品生产区应设置专用的初加工、冷加工、热加工、分装、装配、储存及餐饮用具清洗消毒场所.原料、半成品和成品的储存应分隔，冷食加工及分装、热食加工及分装应分别设置相应专间洁净餐具存放应设置相应专区.
4.2.2航空配餐生产车间的设计与布局应能满足生产工艺流程和卫生操作需要，按原料验收→储存→ 初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机的生产流程合理布局，避免食品交叉污染.
4.2.3食品原料人口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道及出口、飞机餐食/餐具回收人口及通道宜分开设置.
4.2.4应根据航空配餐生产过程对清洁程度的要求，采取措施对生产场所实施有效分离或分隔.清洁作业区应与其他作业区分隔.检验室应与生产作业区分隔.
4.3建筑内部结构与材料
航空配餐加工场所的地面、墙壁和门窗等结构及其材料应符合GB14881-2013中4.2的规定.
4.4卫生设施
4.4.1一般要求
风和温控设施、废弃物存放设施、虫害控制设施，并符合GB14881一2013中第5章的相关规定. 航空配餐生产企业应当具备与生产相适应的供水设施、排水设施、清洁消毒设施、个人卫生设施、通
4.4.2通风和温控设施
加工场所内应有良好的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气.空气流动方向应从清洁度要求高的作业区域向清洁度要求低的区域流动，冷食制作、烘培食品冷加工、食品分装、装配车间及冷藏、 冻藏库应有温度控制和温度监测设施.通风口应安装滤网或其他保护性网罩，并便于装卸和清洗.
4.4.3照明设施
航空配餐生产场所照明设施应满足生产和食品质量监控的要求.加工场所工作面的照度不得低于2201x，食品检查工作面的照度不得低于5401x，其他区域照度不得低于1101x.光照不得改变食品真 实颜色.
冻藏库照明应使用防爆灯，裸露食品和原料正上方的照明设施，应选用安全型照明设施或采取防护措施.
4.5生产设施与设备
4.5.1一般要求
航空配餐生产企业应按照生产技术要求配备相应的生产设备和设施，并按工艺流程和卫生要求合理设置与安装.设施与设备应符合GB14881一2013中第5章的相关规定.
4.5.2食品速冷设施
生产冷链食品的航空配餐企业应配备食品速冷设施，其性能应能满足航空配餐加工工艺的安全要求，
4.5.3成品冷库
生产冷链食品的航空配餐企业应配备具有温度控制和温度监测功能的成品冷库，其面积及空间应满足航空食品周转的需要，冷库制冷设备的性能参数应能满足航空食品冷藏或冻藏的质量要求.
4.5.4航空食品运输工具
航空配餐生产企业应配置专用的航空食品运输工具.冷链、热链食品的运输工具应配备温度控制设备和温度监测装置，并能确保食品存放厢（箱）体内温度或食品中心温度低于10℃或高于60℃.第二质量控制期小于6h的航空配餐的运输工具可不具备温控设备，但需采取有效温度控制措施并配备温度监测装置，确保食品储运温度或食品温度满足卫生要求.
结构使于清洗和消毒， 运输工具的厢（箱）体应密闭，并采用无毒、无害、无异味、无渗漏等符合食品安全要求的材料制成，
4.5.5飞机餐车（箱）及储存设施
4.5.5.1航空运输承运人应配备专用的飞机餐车（箱）.用于储存、配发航空餐食，餐车（箱）配备数量应 与航班运行需求相适应，确保使用后能及时卸换和清洗消毒，餐车（箱）结构、制作材料及性能指标应符合食品储存卫生要求.
4.5.5.2供应冷链食品的飞机宜配置食品冷藏设备或设施，确保储存时间大于6h的冷链食品表面温度低于10℃.
4.5.5.3供应热食的飞机应配置食品加热、保湿设备或设施，加热设备或设施性能应确保冷链热食的中心温度在2h之内加热至74℃以上，保温设备或设施性能应确保食品中心温度维持在60℃以上.
4.6生产场所、设施、设备的维护管理
4.6.1应建立生产场所、设施和设备的维护管理制度.4.6.2生产场所、设施和设备应运行良好，并定期进行维护或检修. 4.6.3食品安全监测设备、计量设备、冷藏冻藏设施设备应定期校准或检定，并进行相应标识.其中，校准后探针式温度计最大允许误差为士1℃，红外线温度计最大允许误差为土2℃.4.6.4食品加工区不得存放与食品加工无关的物品.
5菜购与验收
5.1采购
5.1.1采购的成品和食品原料、食品添加剂及食品相关产品应当符合国家食品安全标准及国家相关
