中华人民共和国供销合作行业标准
GH/T1012-2007代替GH/T1012-1998
方便榨菜
Convenience pickled mustard tubers
中华全国供销合作总社 发布
前言
本标准是对GH/T1012-1998《方便榨菜》的修订，主要修订内容如下：
删去了定义，取消了产品分类中的包装分类、规格、负偏差；规定了榨菜制用盐的要求；-规范了感官要求；一一合并了培式、浙式榨菜理化指标，调整了理化指标中的水分、含盐量、总酸.
本标准从实施之日起代替GH/T1012-1998.
本标准起草单位：重庆市培陵区榨菜管理办公室、重庆市培陵榨菜（集团）有限公司、重庆市培陵辣公司. 妹子集团公司、重庆市培陵绿洲食品有限公司、浙江宁波铜钱桥食品菜业有限公司、浙江宁波雨云蔬菜
本标准主要起草人：杜全模、张源发、向瑞玺、汤勇、万绍碧、沈立钼、陈亦贺、张国明.
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
GH/T 1012-1998.
方便榨菜
1范围
本标准规定了方便榨菜的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存.杀菌制成的方便榨菜. 本标准适用于以茎瘤芥的瘤茎（青菜头）加工而成的盐腌菜为原料，经淘洗、切分、调味、分装、密封、
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用面成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB/T191包装储运图示标志（GB/T191-2000，eqvISO780：1997）GB2714酱腌菜卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.54酱菜卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB7718预包装食品标签通则GB/T12456食品中总酸的测定方法 GB11671果、蔬罐头卫生标准GB/T12457食品中氟化钠的测定方法JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第75号）
3产品分类
3.1按加工工艺分类
按加工工艺分为培式方便榨菜和浙式方便榨菜，
3.1.1涪式方便榨菜
浩式方便榨菜是经风干脱水、膨制、压榨、淘洗、切分、脱盐、调味、分装、密封、杀菌等工艺制成的榨菜.
3.1.2浙式方便榨菜
浙式方便榨菜是经盐脱水、腌制、压榨、淘洗、切分、脱盐、调味、分装、密封、杀菌等工艺制成的榨菜.
GH/T 1012-2007
3.2按含盐量分类按含盐量分为高盐、中盐、低盐方便榨菜.
4技术要求
4.1原辅料
4.1.1榨菜
以茎瘤芥的瘤茎（青菜头）为原料，经特定工艺制面成的盐腌菜.
4.1.2食盐和其他辅料
应使用不加碘的食用盐，其质量应符合GB5461的要求，包装和标签的配料表中应标注未加碘食用盐.
其他辅料应符合国家相应的标准和规定.
4.2感官要求
感官要求见表1.
表1感官要求
项目 要 求浩式方便榨菜 浙式方便榨票色泽 原辅料应色泽正常，无异常色变 具有风干脱水榨菜特有的鲜香味及其辅料固有的 原辅料应色泽正常，无异常色变滋味 滋味，无异味 具有盐脱水榨菜及辅料固有的滋珠，无异味味型 可配制成各种味型，但内装榨菜味型必须与标签、 可配制成各种味型，但内装榨菜味型必须与标签、质地 标志味型一致 标志味型一致形状 菜形可呈丝状、片状、颗粒状 具有风干脱水榨菜特有的嫩、胞 菜形可呈丝状、片状、颗粒状 具有盐脱水榨菜的嫩、胞
4.3理化指标
理化指标见表2.
表2理化指标
项 日 要 求含盐量（以氯化钠计）/% 八 低盐类 6 中盐类 10 高盐类 15水分/% 92.0 86.0 82.0总酸（以乳酸计）/% 1.0
4.4卫生指标
卫生指标应符合GB2714的规定，听装、瓶装方便榨菜应符合GB11671的规定.
4.5食品添加剂
4.5.1食品添加剂的质量应符合相应标准和规定.
4.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定.
4.6净含量
净含量按《定量包装商品计量监督管理办法》执行.
5试验方法
5.1感官
取混匀的方便榨菜样品100g～200g，置于白色瓷盘内，按感官要求评判色泽、滋味、味型、质地、
形状.
5.2水分按GB/T5009.3规定的直接干燥法测定.
按GB/T12457规定的方法测定.
5.3含盐量
5.4总酸按GB/T12456规定的方法测定.
5.5食品添加剂按国家相关标准规定的方法检验，
5.6卫生指标
5.6.1总砷、铅、亚硝酸盐按GB/T5009.54规定的方法检验，
6.6.2微生物指标
按GB/T4789.3、GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10、GB/T4789.26规定的方法检验.
5.7净含量偏差
按JF1070-2005规定的方法检验.
6检验规则
6.1组批
同一班次生产的产品为一批.
6.2抽样
6.2.1抽样单位
成品库内按批抽样，抽样单位以箱计.
6.2.2抽样方法
在抽样箱中的四角上、下层分别抽取样品，再按四分法缩分为40个（袋）小样，分成2份，其中1份样品中随机抽取5个（袋）小样开启作感官检验，其余样品作理化指标、卫生指标检验，
抽样箱数按式（1）计算，结果以整数计，小数点后四舍五人.
式中：S--抽样箱数；N-被检榨菜箱数.
6.3出厂检验
6.3.1出厂前应经厂质量检验部门逐批检验并签发合格证.
6.3.2出厂检验项目包括：感官要求、净含量、含盐量、水分、总酸、大肠菌群.
6.4型式检验
6.4.1有下列情况之一时，应进行型式检验： a）正常生产每半年检验一次；b）更改主要原辅材料或关键工艺时：c）停产半年后，恢复生产时；e)国家质量监督机构提出要求时.
d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时：
6.4.2型式检验项目为本标准技术要求中的全部项目.
