中华人民共和国国家标准
GB/T13214-2021代替GB/T 13214-2006
牛肉类、羊肉类罐头质量通则
General qualityrequirements for canned beef and canned mutton
国家标准化管理委员会 国家市场监督管理总局 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020（标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
改外主要技术变化如下：
-文件名称修改为"牛肉类、羊肉类罐头质量通则”；扩大了文件适用范围（见第1章，2006年版的第1章）；更改了质量等级分级（见5.2.2006年版的4.2）；一增加了牛肉午餐肉技术要求（见5.3.2）： 删除了卫生要求（见2006年版的4.4）；删除缺陷技术要求（见2006年版的4.6）.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）提出并归口.
限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、中国罐头工业协会. 本文件起草单位：昆明德和罐头食品有限责任公司、四川高金实业集团有限公司、荣成汇英食品有
本文件主要起草人：王兵、张春、李钰金、昆曦、仇凯、东思源、武晓杰.
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：
-1991年首次发布为GB/T13214-1991；
2006年第一次修订时，并人了GB/T13215-1991《威羊肉罐头》的内容；
本次为第二次修订.
牛肉类、羊肉类罐头质量通则
1范围
本文件规定了牛肉类、羊肉类罐头的术语和定义、产品分类及代号、要求、试验方法、检验规则及包装、标志、运输和贮存.
本文件适用于以牛肉或羊肉（带骨或不带骨）为主要原料，经预处理、装罐、密封、杀菌、冷却制咸的罐头食品.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T317白砂糖GB/T35885 红糖 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T5461食用盐GB/T8884食用马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T10786罐头食品的检验方法 GB/T29343木薯淀粉QB/T1006罐头食品检验规则QB/T2683罐头食品代号的标示要求QB/T4631罐头食品包装、标志、运输和贮存
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
缺角unfilled corner
内容物与罐底盖周边接触部分的凹缺部分.
3.2胶冻析出物gelatumexudation聚集在内容物表面的胶冻状物.
GB/T 13214-2021
粗组织膜coarse tissue membrane明不烂不透明的筋膜.
4产品分类及代号
4.1产品分类
按工艺不同分为：
清蒸类：如清蒸牛肉罐头等；一调味类：如清汤牛肉罐头、清汤羊肉罐头、红烧牛肉罐头、大酥牛肉罐头、黄焖羊肉罐头、酱香羊肉罐头、咖喱牛肉罐头等：一腌制类：如牛肉午餐肉罐头、咸牛肉罐头、咸羊肉罐头等； 油浸类：如冷吃牛肉罐头、牛肉干巴、灯影牛肉罐头等：一其他类：如牛尾汤、香辣牛肉酱罐头、羊蝎子罐头等.
4.2产品代号
应符合QB/T2683的规定.
5要求
5.1原辅材料
5.1.1牛肉和羊肉应符合相应标准的要求.
5.1.2淀粉
应符合GB/T8884、GB/T8885或GB/T29343等相应产品标准的要求.
5.1.3白砂糖应符合GB/T317的要求.
5.1.4红糖应符合GB/T35885的要求.
5.1.5食用盐
应符合GB/T5461的要求.
5.1.6其他原辅料应符合相应标准的要求.
5.2感官要求
5.2.1清蒸类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表1的要求.2
表1清蒸类产品的感官要求
项目 优级品 合格品肉色正常在加热状态下汤汁呈淡黄色至黄褐 肉色正常，在加热状态下汤汁呈黄褐色至褐色，色泽 色，允许稍有沉淀及浑法 允许有沉淀及浑法滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味肉质软硬适度，在扬汁溶化状态下，小心自罐内 肉质软硬尚适度，在汤汁溶化状态下，小心自罐组织形态 取出肉块时，允许个别肉块有碎裂现象，块形大 小大致均匀，允许添称小块不超过2块，不允许 内取出肉块时，允许有碎裂现象.块形大小大致 均匀，允许添称小块不超过3块，允许少量肉块有有粗组织膜及淤血存在 租组织膜及激血存在杂质 无外来杂质
5.2.2调味类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表2的要求.
表2调味类产品的感官要求
项目 优级品 合格品色泽 具有该产品应有的色泽滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味组织形态 组织膜及淤血存在 肉质软硬适度，块形大小大致均匀，不允许有租 肉质软硬尚适度，块形大小大致均匀，允许少量 肉块有租组织膜及淤血存在杂质 无外来杂质
表3腌制类产品的感官要求
项目 优级品 合格品色泽 具有该产品应有的色泽滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味、无异味牛肉午餐肉罐头：组织紧密，切面光滑，富有弹 牛肉午餐肉罐头：组织紧密，切面光滑，富有弹性，允许少量直径小于8mm的气孔，表面平整， 性，允许少量直径小于8mm的气孔，表面平整，缺角不超过周长的10%脂肪和胶冻析出量不超 过净含量的0 5%. 缺角不超过周长的30%，脂肪和胶冻析出量不超 过净含量的1%组织形态 威牛肉罐头、威羊肉罐头：切面有松散小肉块，小 威牛肉罐头、成羊肉罐头：切面有松散小肉块，小于1cm²的租组织膜不超过2块，表面平整，缺角 于1cm²的粗组织膜不超过3块-表面平整，缺角不超过周长的10%-胶冻和汁液析出量不超过净 含量的1%.允许内容物一编有少量脂肪析出， 不超过周长的30%，胶冻和汁液析出量不超过净 含量的3%.允许内容物一端有少量脂肪析出，但平均厚度不超过2mm 但平均厚度不超过3mm杂质 无外来杂质
5.2.4油浸类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表4的要求.
