中华人民共和国国家标准
GB/T 14615-2019代替GB/T 14615-2006
Inspection of grain and oils-Doughs rheological properties determinationofwheat flourExtensograph test
中国国家标准化管理委员会 国家市场监督管理总局 发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准代替GB/T14615-2006《小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法》，与GB/T14615-2006相比主要技术变化如下：
修改了范围（见第1章，2006年版的第1章）； 一修改了规范性引用文件（见第2章，2006年版的第2章）；语和定义（见第3章）：修改了“扦样”中的推荐采用的标准（见第7章，2006年版的第7章）； 修改了“拉伸仪”和"粉质仪”的说明（见6.1和6.2，2006年版的6.1和6.2）；修改了“小麦粉水分含量的测定”中的标准（见8.1，2006年版的8.1）：修改了“准备仪器"的过程（见8.2.2006年版的8.2）；修改了“制备面团”的过程（见8.4，2006年版的8.4）；8.5) ;修改了“结果表示”（见第9章，2006年版的第9章）；增加了“精密度”（见第10章）；修改了“拉伸仪的说明”（见附录A，2006年版的附录A）；增加了详细的实验室间精密度验证结果（见附录C）. 删除了“实验室间试验结果”（见2006年版的附录B）：
本标准参考ISO5530-2：2012《小麦粉面团的物理特性第2部分：流变学特性的测定拉伸仪法》编制.
本标准由国家粮食和物资储备局提出.
本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口.
本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、河北省粮油质量检测中心、山东省粮油检测中心、陕西省粮油产品质量监督检验所、北京东方孚德技术发展中心、宁夏粮油产品质量检测中心、湖北省粮油食品质量监测站、河南省粮油饲料产品质量监督检验中心、安徽省粮油产品质量监督检测站、内蒙古粮油质检中心、北京古船面粉公司.
本标准主要起草人：常柳、孙辉、方秀利、陈瑶、段晓亮、周桂英、杨翔娣、李振华、党献民、高岩、王兴磊、吴莉莉、张红云、王新文、伊军、张颖.
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
-GB/T 14615-1993GB/T 146152006
粮油检验小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法
1范围
本标准规定了小麦粉面团流变学特性测试拉伸仪法的术语和定义、原理、试剂、仪器、扦样、测定步骤、结果表示、精密度和试验报告.
本标准适用于评价由小麦（TriricaumaextivuL.）加工成的小麦粉的品质及其他添加物对小麦粉的影响.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T5490粮油检验一般规则GB/T14614粮油检验小麦粉面团流变学特性测试粉质仪法 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1拉伸曲线extensograph curve
拉伸仪测试得到的曲线.
3.2
拉伸仪吸水量extensograph water absorption
在本标准规定的操作条件下，经5min揉混操作，制备一个稠度达500FU（粉质仪单位）的面团所需漆加水的体积.
注：以每100g水分含量为14%（质量分数）的小麦粉所需漆加水的毫升数表示吸水量.
3.3
面团延展特性stretching characteristics of dough
在本标准规定的操作条件下，面团受拉力作用产生形变直至断裂所引起的拉伸阻力及其延伸性.
能量energy
拉伸曲线所包含的面积.表征拉伸测试面块时所做的功.注：单位为cm².
3.5延伸性extensibilityE
拉伸曲线从开始上升至面团被拉断时的最长变形量.
注：单位为mm.
3.6
恒定变形拉伸阻力resistance at constant deformation
拉伸曲线开始上升后5cm处拉伸曲线的高度.
注1：单位为EU
注2：从控面钩接融测试面块即拉伸阻力从零突然改变的时刻开始计算.
3.7
最大拉伸阻力maximum resistance
R.
拉伸曲线最高点到曲线横坐标的高度，即面团试样断裂时的拉伸阻力.
注1：单位为EU
图1标有常规测试指标的典型控伸图
R/E比值ratio（R/E)
恒定变形拉伸阻力或最大拉伸阻力与延伸度的比值，是评价面团质量的一个辅助因素.
4原理
在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备成为面团.从该面团中分出测试面块.将测试面块用拉伸仪的揉团器揉圆，用搓条器搓条使之成为标准形状.放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并记录所需的拉伸阻力.第一次拉伸完成后，立即用同一面块再成型、放置并拉伸，重复操作进行第2次测试.
所得曲线的形状和大小可以表征影响烘培品质的小麦粉面团的物理特性.
5试剂
5.1水，GB/T6682，三级水，5.2氯化钠，分析纯.
6仪器
6.1电子式拉伸仪（参见附录A），带有水浴恒温控制装置，并具有如下操作特性：
揉圆器转速：（83±3）r/min；成型器转速：（15±1)r/min；拉伸钩速度：（1.45±0.05）cm/s，
6.2粉质仪：应具有符合GB/T14614规定的操作特性和滴定管，与之连接的恒温控制装置与拉神仪6.3天平：感量为0.1g. 连接的恒温控制装置相类似.6.4刮刀：由软塑料制成.6.5锥形瓶：容量为250mL.
7扦样
本标准不规定扦样方法.推荐采用GB/T5491.实验室接收的样品应真实、具有代表性，在运输和储存过程中不能被损坏且不能发生任何变化.
8测定步骤
按GB5009.3规定的方法测定小麦粉水分含量.
8.2准备仪器
8.2.1接通粉质仪（6.2）和拉伸仪（6.1）的恒温控制装置的电源并打开水循环，达到温度后方可使用仪器.在仪器使用前和使用过程中，均应核对下列温度保持为（30土0.2）℃：
恒温控制装置的水浴温度：粉质仪揉面钵上测温孔的温度；拉伸仪醒发室内的温度.
箱中.
8.2.2使用前在拉伸仪（6.1）每个醒发室的醒发托盘的水精内注人少量水，并将2个面团夹具放人醒发
8.2.4用温度为（30土0.5）℃的水注满粉质仪的滴定管.
8.3称取样品
按照GB/T14614要求，称取样品.
