QB
中华人民共和国轻工行业标准
QB/T8122-2025
冷冻臭鱼
Frozen stinky mandarin fish
中华人民共和国工业和信息化部发布
前言
起草.
本文件由中国轻工业联合会提出.
本文件由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）归口.
本文件起草单位：黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司、安徽苗员外农业有限公司、黄山徽母实业有限公司、大连工业大学、中国食品发酵工业研究院有限公司、黄山皖新徽三食品供应链有限公司、黄山市产品质量检验研究院、安徽省农业科学院农产品加工研究所、中科高服（北京）科技顺间有限责任公司、中国肉类食品综合研究中心.
本文件主要起草人：朱蓓薇、郭新光、吴永学、方根发、汪洋、仇凯、王英、盛海龙、林心萍、吴蟠、屠振华、卢虹宇、谢宁宁、赵冰.
本文件为首次发布.
冷冻臭鱼
1范围
本文件规定了冷冻臭鱼的原料、感官、理化等要求，描述了相应的试验方法，规定了检验规则和标志、包装、运输、贮存的内容，并给出了便于技术规定的产品分类.
本文件适用于冷冻臭鱼的生产、检验和销售.
2规范性引用文件
仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，文件.
GB/T191包装储运图示标准GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10136食品安全国家标准动物性水产制品 GB/T18109冻鱼GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30891水产品抽样规范QB/T5284冷藏、冷冻食品术语与分类 GB/T36193水产品加工术语JF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
GB/T36193和QB/T5284界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3. 1冷冻发酵繁鱼frozenfermented mandarin fish 冷冻臭鱼frozen stinkymandarinfish
以鱼（siniperca）为原料，经去鳞、去鳃、去内脏等预处理，添加或不添加香辛料，经盐、发酵、熟制或不熟制、包装、速冻等工艺制成的非即食水产制品.
注：盐腌指以食盐为主要辅料进行制的工艺.
QB/T 8122-2025
4产品分类
按是否熟制分为冷冻生制臭鱼和冷冻熟制臭鱼.
5要求
5.1原料要求
采用鲜、冻触鱼，应符合GB/T18109、GB2733等相应的标准和要求.宜选用无残缺畸形、体型适中的触鱼.
5.2感官要求
5.2.1生制
5.2.1.1解冻前和解冻后
应符合表1的规定.
表1生制冷冻臭鱼解冻前和解冻后感官要求
项目 优级品 合格品解冻前 包装无破损、漏气或胀气，无明显干耗和软化现象外观 具有该产品应有的色泽，包括白色、淡红色、 具有该产品应有的色泽，包括白色、淡红色、铜铜绿色等：无干耗. 绿色等：无干耗.解冻 除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质. 整条鱼产品：条形好，无断头、断尾、断鳍现象. 除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质. 整条鱼产品：条形较好，有断头、断尾、断鳍现象.后 鱼块产品：无鱼头、鱼尾部分 鱼块产品：有鱼头、鱼尾部分气味 具有发酵后的典型微臭味组织 形态 具有该产品应有的组织形状和组织状态：鱼肉较松软，无明显弹性
5.2.1.2蒸制后
应符合表2的规定.
表2生制冷冻臭鱼蒸制后感官要求
项目 优级品 合格品具有该产品应有的自然色，包括白色、领红色、铜 具有该产品应有的自然色，包括白色、淡红色、外观 绿色等.有光泽： 铜绿色等：除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质 除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质气味 骨与肉易分离： 具有发酵后的典型腌鲜香与微臭味 骨与肉可分离； 具有发酵后的典型腌鲜香味，无恶臭味组织 鱼肉呈蒜瓣”形状，片与片之间易分离，片层之间光 鱼肉呈蒜瓣形状，片与片之间可分离，片层之间形态 滑，无毛制 可有适量毛刺
