GH
中华人民共和国供销合作行业标准
GH/T 1510-2025
干制羊肚菌加工技术规程
Code of practice for processing of dried morels
中华全国供销合作总社 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由中华全国供销合作总社提出.
本文件由全国果品标准化技术委员会贮藏加工分技术委员会（SAC/TC501/SC1）归口.
本文件起草单位：中华全国供销合作总社济南果品研究所、江苏安惠生物科技有限公司、山东三生万物生物科技有限公司、山东省农业技术推广中心、福建农林大学、北京工商大学、重庆川微农业有限 公司、吉林省吉菇生物科技有限公司、中国农业大学、福芝道（吉林）生物科技有限公司、浙江工业大学、安微农业大学、全国供销合作总社济南果蔬华德公司、康乐西北牛香菇发展食品有限公司.
阳、赵婧、陈惠、胡付侠、易思富、赵淑芳、张明、段秀莲、梁莉、邵平、梁进、孙梦雪、王彬、范祺、 本文件主要起草人：马超、王丽、王崇队、孟晓峰、吴伟杰、郑宝东、高霞、张玉玉、林少玲、聂韦静宜、朱云逸.
干制羊肚菌加工技术规程
1范围
运输与贮存等过程的操作要求，描述了记录与文件管理的追溯方法. 本文件确立了干制羊肚菌加工的工艺流程，规定了原料及生产设备要求、工艺要求、包装与标识、
本文件适用于人工栽培羊肚菌的自然干燥、热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥，其他干燥技术参照执行.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T191包装储运图形符号标志GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量NY/T4344羊肚菌等级规格JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
干制羊肚菌driedmorels
以鲜羊肚菌为单一原料，经自然干制或机械干制方式，脱除一定水分，得到的易于保存、运输和销售的干品.
4原料及生产设备要求
4.1原料要求
4.1.1选择正常采收并经过挑选的新鲜羊肚菌，菌盖表面呈蜂窝状凹陷，肉质厚实、有弹性：具有羊肚菌应有的色泽、香味：无霉烂、腐烂、破损及虫蛀，无虫体、毛发、泥沙、塑料、金属等异物：污染物限量、农药残留限量和微生物限量应分别符合GB2762、GB2763、GB29921的要求.
4.1.2由于储存不当或其他原因造成原料品质不符合加工要求的，应加注标识并及时处理，不应进入加工工序.
4.2生产设备要求
4.2.1干制设备包括热风、热泵、真空冷冻干燥设备及其控制系统，配套的烘筛、托盘、手推车等，4.2.2与原料直接接触的设备和工具，表面材料应符合GB14881的规定. 配备设备应与生产规模相配套.
4.2.3干制设备应具备急停装置和安全保护装置，在危险区域设置醒目警示标识.
4.2.4生产线应配备金属探测器、称量设备、包装设备等，设备应符合GB4806.9的规定.
5工艺流程
原料整理→铺盘一干制→除杂→分级→成品.
6工艺要求
6.1原料整理
选择新鲜羊肚菌经清洁，整理，按照大小进行初步分拣，应符合4.1.1验收要求.
6.2铺盘
将整理后的羊肚菌单层放置在物料盘上，并保持菌体之间适宜的缝隙.
6.3干制
6.3.1自然干制
将羊肚菌放置在通风良好、干燥、阴凉的地方，利用流动的空气使其脱水，直至干品含水率≤12%.
6.3.2机械干制
6.3.2.1热风干燥
根据实际生产需要，可分段设置不同的干制温度和时间，初始阶段控制温度30℃～40C，湿度≤60%，定型定色：中期阶段控制温度40C~50C，湿度≤50%：后期阶段控制温度50C～55C，湿度≤40%，直至干品含水率≤12%.
6.3.2.2热泵干燥
实现定型定色：中期阶段温度控制在40C～50C，相对湿度≤30%：后期阶段控制温度50C～60C， 采用多阶段调控工艺参数实现闭式循环除湿，初始阶段控制温度30C～40C，相对湿度≤50%，相对湿度≤15%，直至干品含水率≤12%.
6.3.2.3真空冷冻干燥
-40C速冻机内快速冻结至菌体中心温度-18.5C以下，然后送入真空冷冻干燥机逐步提升冻干温度进行干制，在30C以下冻干至含水率≤12%.
6.4除杂
且无肉眼观察到的毛发、金属碎屑、玻璃、灰尘. 干制后的产品用金属探测仪探测及用肉眼观察的方法，除去夹杂在产品中的金属异物及其他异物，
6.5分级
干制后的产品按照NY/T4344规定进行分级.
7包装与标识
7.1包装
7.1.1包装材料应使用纸、塑料薄膜或铝箔经粘合剂（聚氨酯和改性聚丙烯）复合而成的食品包装袋， 外观应平整，无皱纹，封边良好.不应有裂纹、孔障和复合层分离，无异味、异臭、混浊和脱色等现象.卫生要求符合GB4806.13的规定.
7.1.2包装材料、包装容器应清洁卫生，符合GB14881的要求，在干燥通风的专用库内存放，内外包装材料要分开存放.包装后每件产品净含量应一致，其误差应符合JJF1070的规定.
7.2标识
包装上应标记品名、产品类型、原产地、生产日期、保质期、贮存方法、生产单位名称、生产单位地址、联系方式.预包装产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定，标签应符合GB7718的规定.
8运输与贮存
8.1运输
8.1.1运输工具应清洁、卫生、干燥、无污染、无异味，并具备良好的防雨、防潮、防尘设施.不应 与有毒、有害、有异味的物品混装运输.8.1.2装运时应轻拿轻放，不应挤压、踩踏或抛挪货物，堆码应整齐稳固，并留有适当通风间隙.8.1.3在运输过程中，应避免日晒、雨淋，并注意通风，保持包装完好及环境干燥.
8.2贮存
应与有毒、有害、有异味的物品混存. 贮存环境阴凉、通风、干燥、清洁、卫生，有防尘、防、防鼠等设施及达到相应条件的库房，不
9记录与文件管理
9.1记录
记录羊肚菌干制过程中的原料信息、工艺参数、环境数据、人员操作等信息，并应符合GB14881的相关规定，保存2年以上.
9.2文件管理
应建立文件管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本.
