中华人民共和国国家标准
GB/T20560-2006
Product of geographical indication-Pixian douban
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布
前言
本标准的附录A为规范性附录本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口.本标准主要起草单位：四川省成都市郸县技术监督协会、郸县食品工业协会、四川省郸县豆瓣股份有限公司、四川省丹丹调味品有限公司.本标准主要起草人：兰林彬、郭宪荣、杨友刚、李志群、马世玲、岳平.
地理标志产品郸县豆瓣
1范围
本标准规定了地理标志产品郸县互瓣的产地范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存.
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品郸县豆瓣.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB/T191包装储运图示标志（GB/T191-2000，eqvISO780：1997) GB1355小麦粉GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.3-2003食品中水分的测定GB/T5009.40酱卫生标准的分析方法 GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6388运输包装收发货标志GB/T6543瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 GB/T 10459蚕豆定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令）地理标志产品保护规定（国家质量监督检验检疫总局[2005]第78号令）
3产地范围
地理标志产品郸县豆瓣的产地范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据（地理标志产品保护规定》批准的范围，即四川省成都市郸县现辖行政区域，见附录A.
4术语和定义
下列术语和定文适用于本标准.
4. 1
郸县豆Pixian douban
在本标准第3章规定的范围内，以红辣椒、蚕豆为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料，按照本标准规定的传统工艺酿制而成的，具有色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香胞、味鲜辣的豆瓣.
5要求
5.1原、辅料
5.1.1红辣椒
主要产自郸县及郸县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15d.其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物，并符合国家相关卫生安全要求.
5.1.2蚕豆
主要产自四川省和云南省，质量应符合GB/T10459的规定.
水源取自郸县地区的地下水源，水质应符合GB5749的规定.
5.1.4食用盐
应符合GB5461的规定.
5.1.5小麦粉
应符合GB1355的规定.
5.2酿造气候条件
气候温和，雨水充沛，无霜期长，四季分明，属亚热带湿润气侯.年平均温度15.7C，极端最高温度35.8℃，极端最低温度-5.2C，年平均日照时数1264.7h，年平均相对湿度84%.
5.3传统工艺
5.3.1传统工艺特点
郸县互瓣采用独特传统的特殊工艺，以红辣椒盐渍制成辣椒胚：采用蚕豆制曲发酵6个月以上制成甜瓣子：按一定比例拌合均匀，装人缸（池）中，经翻、晒、露等发酵工艺，历时3个月以上酿造成熟.其产品具有“色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣"之特色.
5.3.2酿造工艺流程
5.3.2.1辣椒胚
红辣椒-→去蒂、清洗-→拌盐、轧碎、盐渍-→人池发酵-→辣椒胚
5.3.2.2甜瓣子
蚕豆-→精选、脱壳-→浸泡-→排小麦粉、接种米曲酶（沪酿3.042）→制曲-→发酵-→甜瓣子
5.3.2.3郫县豆瓣
辣椒胚甜瓣子-→人缸（池）-→拌合-→翻、晒、露-→郸县豆瓣
5.4感官指标
感官指标应符合表1的规定.
表1感官指标
项 目 特级 指 级 标 二级色泽 红褐色，油润有光泽 浅红褐色，略油润有光泽 浅红揭色，有光泽香气 酱酯香和辣香浓郁 有酱酯香和辣香 有酱酯香和辣香味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回 味鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味滋味 味深长 深长 味鲜辣，瓣粒香脆、化渣体态 粘稠适度，可见辣椒块和蚕互瓣粒及其他辅料杂质 无肉眼可见其他杂质
5.5理化指标
理化指标应符合表2的规定.
表2理化指标
项 日 特级 指 标 二级水分/（g/100 g) 八 53 -级 57 60氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g） A 0 25 0 20 0 18总酸（以乳酸计1/（g/100g） 2 0食用业（以氯化钠计）/（g/100g） 15~-22
5.6卫生指标
5.6.1卫生指标应符合表3的规定.
表3卫生指标
项 日 指 标总确(以 As计1/(mg/kg) 八 0.5铅(Pb)/(mg/kg) 1 0黄曲游毒索B/<(pg/kg） 5大肠菌群/（MPN/100g） 30致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 5.6.2食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定.食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定. 5.7净含量 定量包装产品的净含量应符合（定量包装商品计量监督管理办法》的要求. 6试验方法 6.1感官检验 质，嗅其气味，用玻璃棒样品，品会其滋味. 取10g左右样品，置于培养Ⅲ中，用玻璃棒搅拌铺平，观察调料的体态、色泽，看有无肉眼可见杂 6.2理化检验 6.2.1水分按GB/T5009.3-2003中直接干燥法检验. 6.2.2食用盐、总酸，氨基酸态氮 按GB/T5009.40规定的方法检验. 6.3卫生指标 6.3.1总砷、铅、黄曲霉毒素B按GB/T5009.40规定的方法检验. 6.3.2大肠菌群、致病菌测定 按GB/T4789.22规定的方法检验. 6.4净含量 按JJF1070的规定方法检验.
