中华人民共和国国家标准
GB/T29605-2013
感官分析 食品感官质量控制导则
Sensory analysis-Guide for food sensory quality control
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布
目 次
前言1范围2规范性引用文件 术语和定义4基本要求 3一般程序5.1概述5.2感官质量控制要素的描述5.4感官评价小组的组建 5.3感官质量控制标样的建立5.5感官评价方法的选用5.6质量控制图的运用附录A（资料性附录）描述表、回答表和记录表格式样，附录B（规范性附录）质量判定准则附录C（资料性附录） 液态乳感官质量控制示例参考文献
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由中国标准化研究院提出并归口.
本标准主要起草单位：中国标准化研究院、中粮集团有限公司、中国合格评定国家认可中心、浙江工商大学、内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司.
本标准主要起草人：赵锰、刘文、支瑞聪、史波林、汪厚银、李志、丁庆波、黄序、史光华、张卫斌、白雪.
感官分析食品感官质量控制导则
1范围
本标准给出了食品感官质量控制应满足的基本要求，以及实施食品感官质量控制的一般程序.包括感官质量控制要素的描述、感官质量控制标样的建立、感官评价小组的组建、感官评价方法的选用和质量控制图的运用等.
本标准适用于食品企业进行产品感官质量控制，其他消费品企业也可参考使用.
2规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
titative response scales)
ISO 13299感官分析方法学感官剖面建立导则（Sensory analysis-MethodologyGeneralguidance for establishing a sensory profile)
(Milk and milk productsSensory analysisPart 1 ; General guidance for the recruitment seletion ISO22935-1奶和奶制品感官分析第1部分：评估者的雇用、选择、培训和监测用通用指南training and monitoring of assessors)
3术语和定义
GB/T10221一2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件.为了便于使用，以下重复列出了GB/T10221-2012中的某些术语和定义.
3. 1
感官特性sensory attribute
由感觉器官感知的产品特性.对于食品面言，一般包括外观、质地、香气、滋味、风味、口感等.
enb
反映产品、过程或服务能满足明确或隐含需要的特性总和.[GB/T10221-2012，定义2.36]
质量控制quality control
为达到质量要求所采取的作业技术或活动，以下简称质控.
GB/T 29605-2013
3.4外观appearance物质或物体的可见特性. [GB/T10221-2012，定义4.1]
3.5气味odour噢闻某些挥发性物质时，噢觉器官所感受到的感官特性. [GB/T 10221-2012 定义4.18]
3.6味道taste在某可溶物质刺激下，味觉器官感知的感觉. 注1：该术语不用于以"风味”表示的味感、感和三叉神经感的复合感觉.注2：如果该术语被非正式地用于这种含义，它总是与某种修饰词连用.例如发霉的味道覆盆子的味道，软木塞的味道等.
[GB/T10221-2012，定义3.12]
3.7风味flavour注：它可能受触觉、温度、痛凭和（或）动觉效应的影响. 品尝过程中感知到的噢感、味感和三叉神经感的复合感觉.[GB/T 10221-2012 定义4. 20]
3.8
器感知到的机械的、几何的、表面的和主体的产品特性. 在口中从咬第一口到完成吞咽的过程中，由动觉和体觉感受器，以及在适当条件下视觉及听觉感受
注1：整个咀嚼过程中，物质与牙齿、脚接触以及与睡液混合时，形体变化影响感知能力.注2：机械特性与对产品压迫产生的反应（硬性、黏聚性、黏性、弹性、黏附性）有关. 听觉信息有助于对产品尤其是干制产品的质地进行判断.几何特性与产品大小、形状及产品中微粒排列（密度、粒度和构造）有关.主体特性与在口中产品构造中的水分和（或）脂助含量，以及它们释放方式引起的感觉有关. 表面特性与在口中产品表皮内或表皮周围水分和（或）脂肪含量引起的感觉有关.[GB/T 10221-2012 定义4. 41]
3.9刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉. 口感mouthfeel注：评价员将物理感觉（例如密度、辐度、粒度）定为质地特性，化学感觉（如涩度、致冷性）等定为风味特性.[GB/T10221-2012 定义4.62]
3. 10 评价小组panel参加感官分析的评价员组成的小组.[GB/T10221-2012，定义2.9]
4基本要求
4.1多角度分析
应基于对产品感官质量的影响因素分析、生产企业自身技术水平评价、控制成本与经济效益核算、
