中华人民共和国国家标准
GB/T 34262-2017
蛋与蛋制品术语和分类
Terms and classification of egg and egg products
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由中国商业联合会提出.
本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口.
本标准起草单位：福建光阳蛋业股份有限公司、湖北神丹健康食品有限公司、江西洪门实业集团有限公司、慈溪市祥龙食品厂、苏州欧福蛋业有限公司、北京正大蛋业有限公司、北京德青源农业科技股份有限公司、福清出人境检验检疫局、福州闽台机械有限公司、北京中商华测商业标准咨询中心有限责任公司.
杨平、贾帅、陈金辉、俞兆志、阮丹丹. 本标准主要起草人：余勘、刘华桥、张晨、杨峰、戴淑香、宁鑫、孟兴峰、梅中非、谢良、白修云、杨鲁宁、
蛋与蛋制品术语和分类
1范围
本标准规定了蛋与蛋制品的术语及其定义，分类原则和分类. 本标准适用于蛋与蛋制品的加工、检验、物流和销售.
2术语和定义
壳蛋禽类所产的卵.注：如：鸡蛋、鸭蛋、蛋和韩辨蛋等.
2.2鲜蛋freshegg通过或不通过贮存、温度等处理，质量完好，禽类所产的未经加工的蛋.
2.2.1 蛋黄eggyolk蛋壳内密度较大的圆形（或卵圆形）、浅黄至橘红色的液体聚集物.
2.2.2蛋清egg white 蛋白蛋壳内包裹蛋黄的透明黏稠的液体.
2.2.3气室aircell蛋壳与蛋壳内膜之间的空隙.
2.3清洁蛋clean egg洁蛋对蛋壳表面进行清洁、除菌、涂膜（或不涂膜）、检验、分级（或不分级）、包装的鲜蛋.
以蛋为主要原料（带壳蛋含量占50%以上），经相关工艺加工而成的固态（带壳或不带壳）或液态的蛋品.
2.5 蛋制品加工egg product process以鲜蛋为原料，加工成蛋制品的过程及工艺.
2.5.1蛋制品粗加工shallowprocesseggproducts 保持蛋的基本物理形态（带壳或不带壳、剖开或不剖开）的过程及工艺，如清洁蛋、腌蛋、卤蛋、咸蛋、
皮蛋等.
2.5.2
改变了蛋的物理形态的蛋制品.
2.6
以清洁蛋为原料，水、食用盐等为辅料，经腌制、包装等工艺面成的蛋制品.
2.6.1
咸蛋黄saltedeggyolk
冻结）、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺而成的蛋制品. 以清洁蛋为原料，水、食用盐等为辅料，经腌制、清洁、破壳，分离蛋清、脱水（或不脱水）、冻结（或不
2.6.2
威蛋清saltedeggwhite
以清洁蛋为原料，水、食用盐等为辅料，经胞制、清洁、破壳，分离蛋黄、脱水（或不脱水）、冻结（或不冻结）包装等工艺面成的蛋制品.
2.6.3
透心度rate of saltedyolk
减鲨黄被盐分魔透的厚度占蛋黄半径（短轴）的百分比.
2.7
以清洁蛋为原料，用酒糟（或酒）按腌制工艺制成的蛋制品.
2.8 醋蛋vinegarcgg以清洁蛋为原料，用醋按腌制工艺制成的蛋品.
2.9
卤蛋spiced corned egg
以鲜蛋或清洁蛋为原料，经清洗或不清洗、煮制（或蒸煮）、去壳或不去壳、卤制、包装、杀菌、冷却等工序不改变蛋形的蛋制品.
2.9.1
真空软包装卤蛋pot-roast ezg products ofvacuumizing soft package
以鲜蛋或清洁蛋为原料，经清洗、煮制、去壳（含去壳后剖开）或不去壳、卤制、真空包装、灭菌等工序制成的熟蛋制品，
[SB/T 10369-2012，定义3.1]
2.10
皮蛋preserved egg
松花蛋
泥胞制加工而成的蛋制品. 以清洁蛋为原料，经用烧碱及食盐、茶叶、水等辅料和食品用加工助剂（硫酸铜等）配成的料液或料
2.10.1
在皮蛋的蛋白凝胶体中形成的类似松枝状的白色晶体额.注：改写GB/T 9694-2014，定义3.2.
2.10.2沥心皮蛋yolk preserved egg
蛋黄中心尚未凝固，呈黏稠状的皮蛋.
2.10.3硬心皮蛋hard yolk preserved egg蛋黄已接近完全凝固状态的皮蛋.
以鲜蛋为原料，经清洗、煮制、去壳或不去壳、卤制或不卤制、烘烤、包装等工艺制成的蛋制品.
蛋破碎去壳后蛋内物体的总称.
2.13.1
全蛋液liquid whole egg
（或不冷却）、包装等工艺制成的蛋制品. 以鲜蛋为原料，经清洗、去壳、过滤、冷却、添加（或不添加）食品添加剂、均质、杀菌（或不杀菌）、冷却
2.13.2
全蛋液经过速冻工艺制成的冷冻蛋制品.
2.13.3
蛋黄液liquidyokegg
以蛋为原料，经清洗、去壳、分离蛋白液、过滤、冷却、添加（或不添加）食品添加剂、杀菌（或不杀菌）、冷却（或不冷却）、包装等工艺制成的蛋制品.
2.13.4
蛋黄液经过速冻工艺制成的冷冻蛋制品.
2.13.5
蛋清液liquid egg white
蛋白液
以蛋为原料，经清洗、去壳、分离蛋黄液、过滤、冷却、添加（或不添加）食品添加剂、杀菌（或不杀菌）、冷却（或不冷却）、包装等工艺制成的蛋制品.
2.13.6
蛋白液经过速冻工艺制成的冷冻蛋制品.
2.14
蛋去壳后将蛋内的蛋白液和蛋黄液用干燥工艺制成的粉状或片状蛋制品的总称.
