GB 中华人民共和国国家标准
GB14881-2013
食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
2013-05-24发布2014-06-01实施 中华人民共和国发布 国家卫生和计划生育委员会
GB 14881-2013
前言
本标准代替GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》。
本标准与GB14881-1994相比，主要变化如下： 修改了标准名称： 修改了标准结构： 增加了术语和定义： 强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控 制生物、化学、物理污染的主要措施： 修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设 计提出了要求： 增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求： 增加了产品追溯与召回的具体要求： 增加了记录和文件的管理要求。
增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 1范围 本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基 本要求和管理准则。
本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为 基础。
2术语和定义 2.1污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
2.2虫害 由昆虫、乌类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
2.3食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
2.4接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
2.5分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.6分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
2.7食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
2.8监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。
2.9工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
3选址及厂区环境 3.1选址 3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。
如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影 响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除 的地址。
GB 14881-2013 3.1.3厂区不宜择易发生洪涉灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.1.4厂区周围不宜有虫害大量擎生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.2厂区环境 3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。
3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料：空地应采取必要措施，如铺设水泥、地 砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
3.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防正虫害的擎生。
3.2.5厂区应有适当的排水系统。
3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
4厂房和车间 4.1设计和布局 4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。
4.1.2厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。
4.1.3厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业 区，并采取有效分离或分隔。
如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区：或清洁作业 区和一般作业区等。
一般作业区应与其他作业区域分隔。
4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。
4.1.5厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。
4.2建筑内部结构与材料 4.2.1内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。
应采用适当的耐用材料建造。
4.2.2顶棚 4.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造：若直接在屋顶内 层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
4.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防正虫害和毒菌擎生。
4.2.2.3蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露...
