中华人民共和国国家标准
GB 17403-2016
食品安全国家标准
糖果巧克力生产卫生规范
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局 发布
前言
本标准代替GB17403-1998（巧克力厂卫生规范》.本标准与GB17403-1998相比，主要变化如下： 标准名称修改为“食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范”；一修改了标准结构；增加了标准涵盖范围；一在GB14881-2013的基础上按照糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧 增加了术语和定义：克力制品低水分活度、高渗透压的特点提出了生产过程的卫生要求；增加了产品追溯和召回、培训的管理要求；增加了管理制度和人员、记录和文件的具体要求：增加了附录A“糖果巧克力生产过程微生物监控程序指南”.
食品安全国家标准
糖果巧克力生产卫生规范
1范围
本标准规定了糖果、巧克力生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则.
本标准适用于糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生产.
2术语和定义
GB14881一2013中的术语和定义适用于本标准.
3选址及厂区环境
3.1应符合GB14881-2013中第3章的相关规定.3.2厂区布局及各功能区划分应根据生产需要，采取适当的分离或分隔措施，有效控制危害，易产生污染的设施，如燃煤式锅炉房、废弃物处理池等场所应与生产车间、仓库等有适当的距离或采取设置围墙、采用全封闭式建筑等适当的措施进行防护.3.3生产车间的对外出入口应远离燃煤堆放处等易引起污染的区域，也不宜设在易扬尘的道路旁，难 以避开时，应有防护措施.
4厂房和车间
4.1一般要求
应符合GB14881-2013中第4章的相关规定.
4.2设计与布局
4.2.1工厂建筑物，包括原料接收和成品发货等区域，其设计、建造及维护应能预防、降低环境对产品
带来污染的风险并能抵御恶劣天气的影响.4.2.2车间面积应与生产能力相适应.车间内应根据人流、物流合理布局.设备间的距离应满足操作 要求，4.2.3生产应在清洁程度适宜的区域内进行.应根据不同生产阶段、不同危害控制要求、不同卫生要求和硬件条件，如厂房、设备、设施的差异等因素合理划分作业区，可划分为一般作业区和清洁作业区：也可划分为一般作业区、清活作业区和准清洁作业区.同等条件下，巧克力和巧克力制品、代可可脂巧4.2.4各作业区人流、物流应有区分，不得从清洁程度较低的作业区流向清活程度较高的作业区.如 克力和代可可脂巧克力制品的生产，其清洁作业区的划分标准及控制要求宜严于糖果的生产.需在生产区域内划分检验、物料周转存放等区域，应有适当的分离或分隔措施，并应清晰标识.
4.3建筑内部结构与材料
4.3.1顶棚
4.3.1.1生产车间内应采用水平式屋顶或加设水平式顶棚.顶棚和悬挂物的设计、建造、装修和维护应 能防止灰尘的聚积，易于清洁、消毒，巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品包装，压片糖果、糖果巧克力抛光等作业区的顶棚还应能减少或防止水汽凝结.
4.3.1.2使用空调的车间，固定式空调风管宜设于顶棚上方；可拆洗式风管宜设于屋顶或顶棚下方.
4.3.2墙壁
墙壁和隔断的结构与材质应不易隐藏虫害，不易凝结水汽.有机械损害风险的部位，如物流门旁边的墙壁等位置，应加设防撞条等防护性设施.
4.3.3门窗
4.3.3.1生产车间原料、半成品、成品场所对外的门、窗应装配严密，可设置易拆卸、清洁、不易生锈的纱窗或纱网，材质不应易于造成污染，生产车间的对外出入口应有能够及时关闭的门、帘等设施，也可设置空气幕.
4.3.3.2门窗应综合考虑用途，厂房、车间的清洁程度要求，地理朝向与常年风向的关系，离地面、屋糖的距离等因素综合设计和选择材质，门窗的设置应能避免外来污染和交叉污染.
5设施和设备
5.1一般要求
应符合GB14881-2013中第5章的相关规定.
5.2设施
5.2.1清洁消毒设施
5.2.1.1配备清洁消毒用具和设施时应充分考虑食品接触表面的理化性质，盛放清洁剂、消毒剂的容器应选择化学钝性材质.5.2.1.2清洁消毒设施应有管理措施和使用规定，应考虑清洁消毒设施可能带来的交叉污染.
5.2.2周转存放设施
用应有制度并严格执行.
5.2.2.2生产过程中产生的不适于进人下一工序的物料，如成型后粒型不整、内包装不合格等偏差品，应按特性分区、分类存放：其存放设施应与其他物料的存储、周转设施，废弃物存储、周转设施等严格区分，
5.2.3个人卫生设施
设置过渡区域代替卫生间的门与食品生产、包装或贮存等区域相连时，该过渡区域的设计与建造应能消除或避免卫生间对生产区域造成污染.
5.3设备
5.3.1一般要求
5.3.1.1应按照工艺和生产技术要求配备相应的生产设备和设施，如熬糖、成型、充气、冷却、干燥、抛
光、精磨、精炼、包装等，并按工艺流程和卫生要求合理放置与安装.拉白、充气等工序，如采用移动式设备或与移动式设备衔接，其安装与放置应不影响其他工序与设备的正常运行.
5.3.1.2用于贮存、运输的机械化生产系统，如重力、气动、密闭及自动系统等的设计、制造与安装应易作、使用与维护应避免对产品造成污染：如采用密闭式输送设备，可在配料缸、保湿缸等贮存式设备上装配顶盖或在需要时放置适当的覆盖物等.
5.3.1.3充气糖果、巧克力类等产品的生产中如使用空气压缩机，可根据需要加装过滤装置并定期清洁，防止污染.如在内包装等工序中使用液氮或氮气发生装置时，应有相应措施防止管道或设备、设施污染食品.
5.3.1.4可根据需要在生产线中的适当位置加设筛检设备或设施，如处理花生衣时加设鼓风机及收集器等，涉及干粉物料的加工区宜安装集尘设施.
5.3.2监控、检验设备
5.3.2.1应根据环境监控、生产线在线监控等需要配备相应监控设备和设施.5.3.2.2应根据生产线在线监控需要和产品食品安全控制需要配备检验、检测设备：自主进行食品安全 相关项目检验的企业，还应配备适当的检验设备与设施，其维护和管理应符合国家有关规定.
5.3.3设备的保养和维修
5.3.3.1设备操作人员应于生产前检查设备是否处于正常状态，发现异常及时采取措施并记录，设备运行中出现故障应及时排除，并记录故障发生时间、原因和采取的处理措施.
5.3.3.2设备操作人员或维修人员进行在线维护或处理设备故障时，使用的设备工具应尽量避免与食 品接触面发生接触：无法避免时，应能保证所使用的工具不会给产品带来不良影响.设备工具、拆卸后的设备部件等应妥善放置以避免污染食品.
5.3.3.3进行停机维修时，设备维修人员应遵守维修制度和车间卫生制度，被维修设备周边未处于停产状态时，应采用适当的措施进行围挡以避免污染其他生产线或设备，设备维修后，应及时进行清洁，可能影响周边区域的环境时，应在危害评估基础上扩大清洁范围.
6卫生管理
6.1一般要求
应符合GB14881-2013中第6章的相关规定.
6.2卫生管理制度
6.2.1卫生管理制度应包括人员、生产卫生、生产环境、设备及工器具、清洁消毒、废弃物处理等方面.卫生管理制度应能保证执行.6.2.2卫生管理制度的建立应综合考虑不同糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的原料特点及卫生要求，如含有乳制品、果仁类及其制品、油脂等原料；与工艺相关的卫生要求，如无热处理过程、大量存在粉末状原料的工段；生产、贮存过程的卫生要求，如需要控制环境温、湿6.2.3卫生管理制度应包括检查制度和纠偏措施，明确对制度执行情况和效果进行检查的程序和过 度等.程、出现问题后的处理程序等内容：明确执行纠偏措施的情况、验证方式等内容.
