中华人民共和国国家标准
GB/T 34779-2017
Technique specification for processing of jasmine tea
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由中华全国供销合作总社提出.
本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）归口.
本标准起草单位：福建春伦茶业集团有限公司、浙江大学、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、福建农林大学、福建省茶叶质量检测与技术推广中心、福建茶叶进出口有限责任公司、北京吴裕泰茶业股份有限公司、北京张一元茶叶有限责任公司、广西横县茉莉花茶产业管理局、浙江省茶叶集团茶叶研究限公司、安微农业大学、湖南省茶业集团股份有限公司.
王秀兰、郭异、张亚丽、傅天甫、饶耿慧、周琦、兰元、毛立民、李大祥、尹钟、陈新光. 本标准主要起草人：杨江帆、傅天龙、龚淑英、翁昆、危赛明、陈銮、叶乃兴、陈金水、孙云、孙丹威、
茉莉花茶加工技术规范
1范围
本标准规定了茉莉花茶加工的术语和定义、原料要求、加工基本条件、加工工艺流程、加工技术要求、质量管理、标志、运输和贮存.
本标准适用于茉莉花茶的加工.
2规范性引用文件
件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件. 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T14456.1绿茶第1部分：基本要求GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T22292茉莉花茶 GB/T30375茶叶贮存GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令）C20093第123号令）
3术语和定义
GB/T22292界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
经精制工艺加工成一定规格的、可进行窖制（窖花）工艺的烘青或炒青（含半烘炒）绿茶.
茶坯与鲜花拌和后吸附花香的过程.
3.3
打底aroma-based scenting
茉莉花茶窖制时，先用少量另一种香花（白兰等）窖制，或用少量另一种香花与茉莉鲜花混合付窖，以提高茉莉花茶的香气浓度.
3.4
客次与转客times of scenting
客”.第二次及更多次重复这一过程称"转窖”，相应称作“二窖”"三窖”"四客” 茶坯与鲜花拌和后，经过窖花、通花、收堆续容、起花、烘培这一过程为一个窖次，称作”一窖”或“头
GB/T 34779-2017
3.5客堆mixing tea and flowers into heaps茶坯与鲜花拌和后形成的“维”.
3.6通花spreading during scenting to release heat茶坯与鲜花排和经过一段时间，当窖堆内温度升高到一定限度时，把开窖堆摊凉散热的过程.
3.7起花flowers pick-out窖制后用筛分设备将花渣与湿坯分开的过程.
湿还scented tea without drying起花后的茶坯.
花渣used flowers经过窖制或提花使用后失水萎燕的花.
3.10压花re-scenting with used flowers利用还有余香的花渣容制低档茶的过程.
3.11花干dried flower干燥后的茉莉花，
3.12盖面spreading tea on the top of scenting heaps在容堆的堆面均匀撤上一层0.5cm~1cm厚的本批茶坯，使鲜花不外露以减少香气损失的过程.
3.13提花final scenting用少量鲜花最后容制一次，不经烘培即匀堆装箱，以提高茉莉花茶香气的鲜灵度.
3.14烘装drying and packing经最后一次窖制，湿坏烘干后不提花直接作为成品匀堆装箱.
4原料要求
4.1茶坯应符合GB/T14456.1的规定.4.2茉莉鲜花应成熟、饱满、洁白，含苞欲放，无劣变、无污染. 4.3白兰鲜花应成熟、花瓣未开张、新鲜，无劣变、无污染.
5加工基本条件
合GB14881和GH/T 1077的规定. 茉莉花茶加工过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求应符
6加工工艺流程
7加工技术要求
7.1茶坯加工
选用烘青或炒青（含半烘炒）绿茶按茶叶精制加工工艺加工成符合窖制茉莉花茶要求的茶坪.
7.2茶坯处理
进行摊凉冷却，待茶叶堆温不高于室温3C时，才可付容. 窖花前的茶坯宜先经过干燥处理，烘培湿度为100℃~110C、水分含量4%~5%，烘培后应及时
7.3鲜花养护
近室温时收堆升温，摊放散热和收堆升温交替进行并结合适当翻动，促进茉莉花开放吐香.夏季气温高 采摘后的鲜花用通气的萝筐或网状袋装运.进厂后的鲜花应立即进行薄摊、通气散热，待花温降至以“摊”为主，摊花厚度10cm左右：气温低以“堆”为主，堆高30cm~40cm，堆温达到38℃~40C时，再把花堆杷开，薄摊降温.反复摊、堆3次～5次，当鲜花开放率在60%以上、开放度（指花瓣张开的角度）50”~60°时即可筛花，别除青蕾、花蒂，待开放率在80%以上、开放度达到90°花蕾开放呈虎爪状即可付容.
7.4窖花
7.4.1打底
打底可用白兰鲜花以摘瓣或整朵付窖，每100kg茶坯总配花量应≤1.5kg.
7.4.2容次和配花量
各级别茉莉花茶的容次与配花量参见附录B.
7.4.3茶、花拌和
将茶坯和鲜花分层相间摊放并快速均匀排和，应在1h之内完成.客维高25cm～40cm，头窖窖堆宜高，二、三容客维宜低，气温高时容堆宜低，气温低时窖维宜高，窖堆宽120cm~150cm，最后用预留茶坯盖面
7.5通花
根据容次、窖制时间和窖堆温度确定通花工序通花技术指标见表1.应及时把堆杷开散热，开纵横沟反复2次~3次，摊凉厚度10cm左右，散热时间0.5h~1.0h，通花应快速、通透、通匀.
