DB44
广 东省地方 标 電准
DB44/T2644-2025
鱼类烟熏操作技术规程
Technical code of practice for fish smoking
广东省市场监督管理局 发布
目次
前言1范围.2规范性引用文件3术语和定义5加工工艺流程 4通则6加工操作，7追溯方法，
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由广东省农业农村厅提出，并组织实施.
本文件由广东省水产标准化技术委员会（GD/TC37）归口.
本文件起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、广东海洋大学、内蒙古农业大学、广州华俊本云科技有限责任公司、广东省标准化协会.
赵永强、邓建朝、吴燕燕、魏涯. 本文件主要起草人：马海霞、杨少玲、杨贤庆、陈胜军、戚勃、刘书成、范奕华、郝淑贤、王悦齐、
鱼类烟熏操作技术规程
1范围
熏制、冷却、速冻、称重、包装、贮存等工序的操作指示，以及各工序之间的转换条件，描述了原料记 本文件确立了鱼类烟熏加工工艺流程，规定了原料验收、暂存、解冻、清洗、前处理、腌制、干燥、录、生产过程记录和档案管理等追潮方法.
本文件适用于以鲜、冻鱼类为原料的烟熏加工企业的生产操作，以及判定加工企业是否履行规定程序的依据.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用面构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 文件.
GB1886.127食品安全国家标准食品添加剂山楂核烟熏香味料I号、I1号GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB/T36193水产品加工术语
3术语和定义
GB/T36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
熏制smoke curing
使产品具有烟熏食品特殊风味的过程. 利用木材或木屑不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾或采用烟熏剂雾化后处理鱼类，
[来源：GB/T36193-2018，9.1，有修改]
3. 2
烟熏smoking
利用木材或其他植物材料不完全燃烧时产生的烟雾熏制鱼类的过程.[来源：GB/T36193-2018，9.2，有修改]
3. 3
烟熏剂smoke flavor agent
合成的具有烟熏风味的人工调味料，也可以是两者的混合物（熏液）. 将木材或其他植物材料不完全燃烧产生的烟雾经冷凝精制而成的烟熏液，或由已知含量的化学物质
[来源：GB/T36193-2018，9.5，有修改]
3. 4
浸渍permeate
水产品经拌料后，放在合适的温度或环境下，使调味品渗入其组织内部的过程.
[来源：GB/T 36193-2018，4.11]
4通则
4.1加工企业选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB20941的规定.
4.2熏制时使用的木材、木屑或其他植物材料，应干燥、无霉变、无腐烂，无污染，无塑料、金属、线头、橡胶等异物，不应含有有毒有害物质，不应添加任何化学成分.熏制时使用的烟熏剂，山楂核烟熏香味料应符合GB1886.127的规定，硬木烟熏香味料参照GB1886.127的规定，其他烟熏剂应符合GB 2760的规定.
4.4其他辅料应为食品级，质量符合相关国家标准或行业标准的规定，并经验收合格后方可使用. 4.3食品添加剂应符合GB2760的规定.4.5生产用水和制冰用水应符合GB5749的规定.
5加工工艺流程
鱼类烟熏加工工艺包括12个工序，企业可根据原料和终产品要求等生产实际情况，确定相应的生产工序.加工工艺流程如图1所示.
图1鱼类烟熏加工工艺流程图
6加工操作
6.1原料验收
6.1.1检查进厂的每批原料的新鲜度、色泽、气味、是否变质等.6.1.2只准许符合食用要求（非保护动物），且新鲜、品质良好、无异味、无污染的原料鱼可以进入清洗加工.活鱼应健康、无外伤、活力强，符合GB2733的规定.鲜、冻鱼应符合GB2733的规定.
6.1.3不能及时加工的原料鱼进入暂存.
