NY
中华人民共和国农业行业标准
NY/T4707-2025
果酒加工技术规程
Technical code of practice for fruit wine production
中华人民共和国农业农村部 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部份：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任
本文件由农业农村部乡村产业发展司提出.
本文件由农业农村部农产品加工标准化技术委员会归口.
本文件起草单位：中国农业科学院郑州果树研究所、洛阳君山红酒业有限公司、河南榴博士酒业发展有限公司.
本文件主要起草人：张春岭、吕真真、刘杰超、刘慧、张强、杨文博、陈大磊、焦中高、苏朝解、苏建五、姚岗、李玉英.
果酒加工技术规程
1范围
本文件规定了果酒加工技术的术语和定义、工艺流程、加工基本要求、原辅料选择、工艺技术要求、标签与包装、运输与储存.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文文件.
GB/T191包装储运图示标志
GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸 GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量（含第1号修改单）GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法GB17325食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母NY/T81果汁饮料总则 GB35883冰糖QB/T5476果酒通用技术要求
3术语和定义
NY/T81界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
以除葡萄以外的水果、果汁（浆）为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒、含酒精制品.
干制果品dried fruit
以新鲜水果为原料经晾干、晒干、烘干或冻干制成的产品.
4工艺流程
果酒工艺流程见图1.
图1果酒工艺流程（虚线框内为可选择工艺环节）
5加工基本要求
灌装等使用的设备、容器与管线应采用无毒、无害、无异味、抗腐蚀、易清洗的材料制作，加工车间应设置专 生产场地、生产环境、设备与设施应符合GB12696、GB14881的规定.果酒发酵、储存、陈酿、杀菌、用的器具清洗、消毒场所、消杀设备.
6原辅料选择
6.1主要原料
果酒的主要原料包括鲜果、干制果品、冻果、果汁（浆）及浓缩果汁（浆），应符合GB2761GB2762、GB2763、GB14881、GB17325、GB/T27305等的规定.鲜果依据水果成熟度，确定采收期，运送到工厂后应及时加工，不耐储运水果在采摘运输过程中应轻拿轻放勿多次翻倒挤压，避免因机械损伤而引起霉烂、变质和发酵.
6.2辅料
检验报告；筛选获得的酵母需明确来源，具有菌种鉴定报告，并建立相应的菌种档案.酶制剂应符合 发酵所用酵母应符合GB31639的规定，企业购买的商业酵母需要供货者提供有效合格证明文件及GB1886.174的规定，白砂糖应符合GB317的规定，冰糖应符合GB35883的规定，柠檬酸应符合GB1886.235的规定，其他食品添加剂应符合GB2760和GB14881的规定.
7工艺技术要求
7.1分栋
根据水果原料的特性和工艺要求对鲜果进行挑选，剔除生青、霉烂、虫害的果实及其他杂质.
7.2清洗
采用浸洗和喷淋相结合等方法，清洗水应符合GB5749的规定.清洗后的水果需要经过沥干，或强风沥水吹干.
7.3去皮
根据原料特性，需去皮加工的水果可采用人工或去皮机去皮.
干制果品添加一定比例的水常湿或者热浸渎复水.
冻果、（冷冻）果汁（浆）在常温或者冷藏下自然解冻或其他解冻方法.
