DB50
重庆市地方标 准
DB50/T1840-2025
火锅牛油生产技术规程
重庆市市场监督管理局 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并组织实施.
本文件起草单位：重庆市市场监督管理局、重庆市质量和标准化研究院、重庆市合川区市场监督管理局、重庆市九龙坡区市场监督管理局、重庆牧哥食品有限公司.
廷、唐跃武、匡桂英、张祥熙、崔龙国、朱洪艳. 本文件主要起草人：杨园园、万科、陈宏果、石甜、王志洁、陈馨、张姣姣、刘邦东、沈都、余柄
火锅牛油生产技术规程
1范围
本文件规定了火锅牛油的生产卫生要求、生产技术要求、运输和贮存等内容.本文件适用于火锅牛油的生产加工.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
火锅牛油Hotpot beef tallow
以经动物卫生监督机构检疫、检验合格的生牛的板油、肉腮、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织，炼制（精炼或不精炼）加工而成、用于火锅的油脂.
4生产卫生要求
4.1基本要求
4.1.1火锅牛油生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要
求和管理准则符合GB14881规定.4.1.2有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员.食品生产加工人员经过培训，4.1.3食品接触材料应符合GB4806.1及相关食品安全标准规定. 具备相应食品质量安全知识.4.1.4应持续优化整合生产工艺流程，宜以机械精炼、物理精炼为主，协同完成脱胶、脱酸、脱色、脱臭工序，缩短生产时间，降低资源消耗，实现绿色高效生产.
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4.2生产场所
4.2.1厂房和车间
4.2.1.1设计应合理，避免交叉污染.不同功能区域应有明确的划分，如原料预处理、熔炼、精炼、灌装、包装等：灌装区域应与其他作业区域进行分隔. 4.2.1.2内部应采用防水、防潮、易清洁的材料，墙壁和天花板应平整，防止积尘和污垢：灌装区域的屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料建造.4.2.1.3灌装区域、仓库等封闭式的生产、贮存场所应采取有效措施（如纱窗、防鼠板、风幕等），防止蚊虫、鼠类等虫害侵入.
4.2.1.4熔炼、精炼区域内地面应设置地沟和隔油捕集池，防止积水.
4.2.2设施设备
4.2.2.1应具有与生产的产品品种、数量相适应的仓库、货场，依据原料、半成品、成品、包装材料等不同性质分别存放，应设有原料、成品冷藏（冻）库.
4.2.2.2应配备与生产规模、生产工艺相适应的绞碎设备、熔炼设备、过滤设备、脱胶设备、脱酸设备、脱色设备、脱臭设备、灌装设备、储油罐等设备.储油罐应坚固、密闭、无毒，按有关规定设计制作.
4.2.2.3与原料、半成品、成品直接接触的设备、工具和容器及相关包装材料，应使用不与其发生反 应、并适于与其接触的惰性材料制造，不得使用铜及其合金等材料，不得使用邻苯二甲酸酯类物质：其接触面的材质应符合食品安全的相关要求.
4.2.2.4设备、管道应定期进行彻底清洁和消毒，尤其在停工后或开工前：合理使用清洁剂及消毒剂，确保无残留油脂，避免产生化学性残留污染.
4.2.2.5自制自用生产氮气的设备，应有适当的防护设施，并设置氮气纯度指示装置，定期检查记录 氮气的纯度.
4.2.2.6灌装区域入口应设有与人数相适应的更衣室，工作服与个人服装及其他物品应分开放置.灌装区域应配备人工通风措施，且给排风系统应能减少污染，控制环境异味.
4.2.3原料、食品添加剂和食品相关产品
4.2.3.1火锅牛油原料板油、肉腮、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织（以下简称：生脂）应符合
GB2707规定.4.2.3.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760及国家有关规定和公告：食用酸、食用碱、活性炭、活性白土、硅藻土、氮气等加工助剂质量应符合相关食品安全标准及国家有关规定和公告. 4.2.3.3生产用水应符合GB5749的规定.
5生产技术要求
5.1生产工艺流程
火锅牛油的生产工艺流程如图1所示.
注：表示关键控制环节.
图1火锅牛油生产工艺流程
5.2生产工艺要求
5.2.1原料
5.2.1.1生脂、外购毛油经检验合格后方可入库，检验项目宜包括：感官、净含量、熔点、酸价、过氧化值、脂肪酸、塑化剂等.
5.2.1.2生脂要求如下：
a）生脂入厂时，应查验检验检疫合格证明，不得接收含有淋巴组织、发酸变味、腐败变质的原料，且原料应无异味（如氨气味）：b）验收合格后，根据生产计划，需要进行冷冻或冷藏储藏的，应使其中心温度尽快达到冷冻或冷藏温度.
5.2.1.3外购毛油要求如下：
a）卸油环境应卫生，卸油管道应清洁：b）卸载前，应核验食品专用运输容器前一次装载运输物品记录、清洁记录和毛油检验合格证明，并对运输容器的密封进行检查，确认密封完好，对卸载的毛油进行留样封存：c）卸油作业应防止跑、冒、滴、漏等现象发生，应有毛油溢漏事故应急措施及相应设施，确保卸 油作业的安全.
5.2.2解冻
针对冷冻或冷藏储藏的生脂，用水或置于室温环境解冻.
5.2.3脱袋
5.2.3.1选择适宜的拆袋（箱）方式脱除外包装，不宜采用刀划破方式.5.2.3.2脱除内袋（膜）完整充分，避免内袋（膜）夹杂、残留.
