中华人民共和国国家标准
食品安全国家标准 消毒餐(饮)具
中华人民共和国 国家卫生和计划生育委员会 发布
前言
本标准代替GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》. 本标准与GB14934-1994相比，主要变化如下：标准名称修改为"食品安全国家标准消毒餐（饮）具”；一修改了范围；取消了食（饮）具消毒卫生管理规范要求； 修改了感官要求、理化指标和微生物限量；修改了附录A、附录B；增加了附录C.
食品安全国家标准
消毒餐（饮）具
1范围
本标准规定了消毒餐（饮）具的卫生要求.
本标准适用于餐饮服务提供者、集体用餐配送单位、餐（饮）具集中清洗消毒服务单位提供的消毒餐（饮）具，也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备.不经清洗直接使用的餐（饮）具可参照执行.
2技术要求
2.1感官要求
餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味
2.2理化指标
理化指标应符合表1的规定.
表1洗消剂残留量
项 目 指 标 采样方法 检验方法游高性余氨/（mg/100cm²) 0 03 GB/T 5750 11-2006 第 1 章阴高子合成洗涤刻（以十二烷基苯残酸钠计)/ 不得检出 附录A中A.1 GB/T 5750 4-2006 第 10 章(mg/100 cm² ) 仅适用于化学消毒法.
2.3微生物限量
微生物限量应符合表2的规定.
表2微生物限量
项 日 R 量 采样方法 检验方法大肠菌群 发酵法/（/50 cm²） 不得检出 附录A 中 A.2.1 附录B纸片法/（/50cm²） 不得检出 附录A中A.2.2沙门氏菌/（/50cm²） 不得检出 附录A中A.2.1
2.4其他要求
所用洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2的规定.
餐（饮）具采样方法 附录A
A.1理化指标的餐（饮）具采样
A.1.1将待检的餐（饮）具（碗、盘、碟、口杯、酒杯等），用蒸馏水分3次～5次冲洗整个内表面（按照每100cm²表面积使用100mL蒸馏水的比例），制成样液备用.A.1.2将匙（不包括匙柄）、筷子下段（进口端约5cm）置人适量蒸馏水中（按照每100cm²表面积使用100mL蒸馏水的比例），充分振荡20次，制成样液备用.
A.2微生物指标的餐（饮）具采样
A.2.1大肠菌群（发酵法）及致病菌指标的餐（饮）具采样
A.2.1.1筷子：以5根筷子为一件样品.将5根筷子的下段（进口端）5cm处（长5cm×周长2cm×5根，50cm²），置10mL灭菌生理盐水大试管中，充分振荡20次后，移出镇子.视具体情况，5根筷子抹3次后，用灭菌剪刀剪去棉拭子与手接触的部分，将棉拭子置相应的液体培养基内. 可分别振荡.或用无菌生理盐水湿润棉拭子，分别在5根镇子的下段（进口端）5cm处表面范围均匀涂
A.2.1.2其他餐（饮）具：以1mL无菌生理盐水湿润10张2.0cm×2.5cm（5cm²）灭菌滤纸片（总面积为50cm²）.选择餐（饮）具通常与食物接触的内壁表面或与口唇接触处，每件样品分别贴上10张湿润的灭菌滤纸片.30s后取下，置相应的液体培养基内，或用无菌生理盐水湿润棉拭子，分别在2个25cm²（5cm×5cm）面积范围来回均匀涂抹整个方格3次后，用灭菌剪刀剪去棉拭子与手接触的部 分，将棉拭子置相应的液体培养基内.4h内送检.
A.2.2大肠菌群（纸片法）指标的餐（饮）具采样
A.2.2.1筷子：以5根镇子为一件样品，用无菌生理盐水湿润餐具大肠菌群快速检验纸片后，立即将镇 子下段（进口端）（约5cm）涂抹纸片，每件样品涂抹两张快速检验纸片.置无菌塑料袋内.
A.2.2.2其他餐（饮）具：用无菌生理盐水湿润餐具大肠菌群快速检验纸片后，立即贴于餐（饮）具通常与食物或口唇接触的内壁表面或与口唇接触处，每件贴两张快速检验纸片，30s后取下，置无菌塑料袋内.
A.2.3质量控制
A.2.3.1以上操作时，可用无菌磷酸盐缓冲液代替无菌生理盐水作为采样和稀释液.A.2.3.2采样过程中，应对纸片或棉拭子按照采样步骤同时处理，不经过采样步骤，作为空白对照.
附录B
大肠菌群检验方法
注：本方法适用于餐（饮）具大肠菌群检验
B.1发酵法
B.1.1培养基
B.1.1.1月桂基硫酸盐胰蛋白陈（LST）肉汤.分装每管10mL.B.1.1.2双料月桂基硫酸盐胰蛋白陈（LST）肉汤.分装每管10mL.
B.1.2发酵和结果观察
B.1.2.1筷子：如为棉拭子涂抹采样，直接将采样后的棉拭子置月桂基硫酸盐胰蛋白陈（LST）肉汤内.如为生理盐水振荡采样，直接将采样后的10mL液体全部加人双料月桂基硫酸盐胰蛋白陈（LST）肉汤内.36℃±1℃培养24h~48h.B.1.2.2其他餐（饮）具：直接将采样后的棉拭子或全部纸片置月桂基硫酸盐胰蛋白陈（LST）肉汤内. 36 C±1C培养 24 h~48 h.
B.1.2.3结果观察及后续复发酵试验：按照GB4789.3规定的方法进行.
B.2纸片法
B.2.1培养基
采用专用的大肠菌群快速检验纸片.纸片规格为5cm×5cm（面积25cm²）.
B.2.2培养和结果观察
将已采样的大肠菌群快速检验纸片置36C士1C培养16h~18h，观察结果.结果判定按产品说明书执行.
B.3质量要求
B.3.1对于餐（饮）具的大肠菌群检验，采用发酵法和纸片法均可，以发酵法为仲裁方法.B.3.2若空白对照有微生物生长，则此次检测结果无效.
B.4结果报告
综合以上试验结果，报告每50cm²检出或未检出大肠菌群.
