中华人民共和国国家标准
GB 31638-2016
食品安全国家标准
酪蛋白
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局 发布
食品安全国家标准
酪蛋
1范围
本标准适用于酸法酪蛋白、酶法酪蛋白和膜分离酪蛋白.
2术语和定义
2.1酪蛋白
以乳和/或乳制品为原料，经酸法或酶法或膜分离工艺制得的产品，它是由α、3、和y及其亚型组成的混合物.
2.2酸法酪蛋白
以乳和/或乳制品为原料，经脱脂、酸化使酪蛋白沉淀，再经过滤、洗涤、干燥等工艺制得的产品.
2.3酶法酪蛋白
以乳和/或乳制品为原料，经脱脂、凝乳酶沉淀酪蛋白，再经过滤、洗涤、干燥等工艺制得的产品.
2.4膜分离酪蛋白
以乳和/或乳制品为原料，经脱脂、膜分离酪蛋白，再经浓缩、杀菌、干燥等工艺制得的产品.
3技术要求
3.1原料要求
原料应符合相应的食品标准和有关规定.
3.2感官要求
感官要求应符合表1的规定.
表1感官要求
项目 要求 检验方法色泽 乳白色至乳黄色滋味、气味 具有本产品特有的滋味和气味，无异味 取适量试样于洁净的白色盘（瓷盘或同类容干燥均匀粉末，允许存有少量的深黄色颗 器）中，在自然光线下观察色泽和状态.闻其状态 粒，无正常视力可见外来异物 气味，用温开水激口，品尝滋味
3.3理化指标
理化指标应符合表2的规定.
表2理化指标
指 标项 酸法 酶法 膜分离 检验方法蛋白质（以干基计）/（g/100g） > 90 0 84 0 84 0 GB5009.5凯氏定氮法或分光光度法酪蛋白（占蛋白质)/(g/100 g) 95 0 95 0 82 0 附录A脂肪/(g/100 g) 2.0 2 0 5 0 GB 5009 6 碱水解法水分/（g/100 g） 12 0 12.0 12 0 GB 5009 3游离酸/L0.1 mol/L NaOH/(mL/g)] 0 27 同GB5009.239中干酪素的分析步骤
3.4污染物限量和真菌毒素限量
3.4.1 污染物限量应符合GB2762的规定.
3.4.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定.
3.5微生物限量
微生物限量应符合表3的规定.
表3微生物限量
采样方案”及限量（若非指定均以（FU/g表示）项 日 n m M 检验方法菌落总数 5 2 5×10 2×10° GB 4789.2大肠菌群 5 1 10 10°金黄色葡萄球菌 5 2 10 10² GB 4789.10沙门氏菌 5 0 0/25 g GB 4789 4样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行.
3.6食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB2760的规定.
附录A
酪蛋白的测定
A.1原理
将试样充分溶解后，用乙酸和乙酸钠溶液调pH至4.6使酪蛋白沉淀，过滤收集酪蛋白，以下同GB5009.5中第一法或第二法测定原理.
A.2试剂和材料
除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水.
A.2.1碳酸氢钠（NaHCO）.A.2.2三聚磷酸钠（Na;PO）A.2.3冰乙酸（CHCOOH）：优级纯.A.2.4乙酸钠（CH COONa3HO).A.2.5无水乙酸钠（CH：COONa）.A.2.610%乙酸溶液：吸取10mL冰乙酸（A.2.3）于100mL的容量瓶中，加水定容. A.2.7乙酸钠溶液（1mol/L）；称取41g无水乙酸钠（A.2.5）或68g乙酸钠（A.2.4），加水溶解后稀释至 500 mL.100mL的容量瓶中，加水定容.
A.2.9其余同GB5009.5中试剂和材料.
A.3仪器和设备
同GB5009.5中仪器和设备.
A.4分析步骤
A.4.1样品处理
称取0.2g试样（精确至0.001g）移入干燥的150mL具塞锥形瓶中，若试样是酸法酪蛋白，先加人0.02g士0.001g碳酸氢钠，再加人8mL水；若试样是酶法酪蛋白，先加人0.02g士0.001g三聚磷酸钠，再加人8mL水：若试样是膜法酪蛋白，直接加人8mL水.上述操作混匀后置于65℃～67℃的水浴 上，使其完全溶解（每隔5min轻轻振摇一次，一般为10min~15min）.冷却后再加人乙酸溶液（A.2.6)1mL，混匀，静置5min，再添加乙酸钠溶液（A.2.7)1mL，混匀，静置，使酪蛋白沉淀，用干滤纸过滤.用缓冲溶液（A.2.8）少量多次反复洗涤锥形瓶及沉淀，将滤纸连同沉淀物折叠，置入消化管内进行消化，以下同GB5009.5中试样处理.
A.4.2蛋白质的测定
按GB5009.5中第一法或第二法进行测定.
A.5分析结果的表述
A.5.1酪蛋白含量分析结果的表述按GB5009.5中相应的方法进行.
A.5.2试样中酪蛋白占总蛋白质的量按式（A.1)计算：
式中：
X 试样中酪蛋白占总蛋白质的量，单位为克每百克（g/100g）；m:-试样中陷蛋白含量，单位为克每百克（g/100g）；m-试样中蛋白质含量，单位为克每百克（g/100g）.
结果保留到小数点后一位，
A.6精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%.
