中华人民共和国国家标准
GB31646-2018
食品安全国家标准
速冻食品生产和经营卫生规范
中华人民共和国国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局 发布
食品安全国家标准
速冻食品生产和经营卫生规范
1范围
基本要求和管理准则. 本标准规定了速冻食品原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施与设备、人员的
本标准适用于速冻食品，不适用于冷冻饮品.
2术语和定义
GB14881一2013界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件.
2.1速冻
使产品迅速通过其最大冰品区域，当中心温度达到一18C时，完成冻结加工工艺的冻结方法.
2.2速冻食品
采用速冻的工艺生产，在冷链条件下进人销售市场的食品.
3选址及厂区环境
应符合GB14881-2013中第3章的相关规定.
4厂房和车间
4.1设计和布局
4.1.1应符合GB14881-2013中4.1的规定. 4.1.2应根据生产工艺需要，设立必要的解冻、加热、冷却区域，并采取有效的分离或分隔，配备必要的加热设施或冷却设施确保通风、排气良好.4.1.3车间应保持适宜的温度.应控制速冻后区域和内包装区域的环境温度，控制产品在该区域的停留时间，以保证产品在包装过程中不因环境温度或湿度影响而降低品质.4.1.4熟制加工区域应与其他加工区域进行有效分隔，防止交叉污染. 4.1.5生产可直接食用的速冻食品，熟制后应具有独立的冷却、内包装专区.
4.2建筑内部结构与材料
应符合GB14881-2013中4.2的规定.
5设施与设备
5.1设施
应符合GB14881-2013中5.1的规定.
5.2设备
5.2.1生产设备
5.2.1.1应符合GB14881-2013中5.2.1的规定.5.2.1.2应具有能够达到速冻工艺要求的设备，确保温度均衡.
5.2.2监控设备
应符合GB14881-2013中5.2.2的相关规定.应对温度有控制要求的生产过程和生产环境，严格进行温度控制和记录.
5.2.3设备的保养和维修
应符合GB14881-2013中5.2.3的相关规定.
6卫生管理
6.1卫生管理制度
应符合GB14881-2013中6.1的规定.
6.2厂房及设施卫生管理
应符合GB14881-2013中6.2的规定.
6.3食品加工人员健康管理与卫生要求
应符合GB14881-2013中6.3的规定.
6.4虫害控制应符合GB14881-2013中6.4的规定.
6.5废弃物处理
应符合GB14881-2013中6.5的规定.
6.6工作服管理
6.6.2应定期对各区域的工作服进行清洗消毒，以符合各区域的卫生要求. 6.6.1应符合GB14881-2013中6.6的相关规定.
7食品原料、食品添加剂和食品相关产品
应符合GB14881-2013中7.1的相关规定.
7.2食品原料
7.2.1食品原料应符合GB14881-2013中7.2的相关规定.7.2.2对贮存环境有特殊要求的原料，应采取有效措施监控贮存环境的温度、湿度.7.2.3冷冻原料解冻应具备与生产能力相适应的专用解冻区域，根据每日或每批投料量确定原料解冻量，并根据原料（如，肉、水产品、蔬菜等）的不同特性、形态确定适宜的解冻方法，同时对温度和时间进行 控制.
7.3食品添加剂
应符合GB14881-2013中7.3的相关规定.
7.4食品相关产品
7.4.1应符合GB14881-2013中7.4的相关规定.7.4.2内包装材料应采用耐低湿的材料.
7.5其他
应符合GB14881-2013中7.5的相关规定.
8生产过程的食品安全控制
8.1产品污染风脸控制
8.1.1应符合GB14881-2013中8.1的相关规定.8.1.2对时间和湿度有控制要求的工序，如漂烫、蒸煮、冷却、贮存等，应严格按照产品工艺要求进行操作.8.1.3应控制调制好的馅料等半成品用于产品加工前的贮存时间和温度.8.1.5加热后的产品，如需进行预冷处理，应在符合食品安全要求的环境下进行，预冷过程应防止污 8.1.4需要加热成熟的产品，应对其加热工艺规程进行验证，当控制因素发生变化时，进行再次验证.染，同时应采取有效措施避免冷凝水接触食品，预冷后的产品应及时速冻.8.1.6应建立速冻后产品进入冷库前周转停留时间的管控制度.
8.2微生物污染的控制
8.2.1应符合GB14881-2013中8.2的相关规定.8.2.2根据所生产的速冻食品特点，确定环境、生产过程进行微生物监控的关键环节，特别是对速冻熟制食品的加工，应按附录A的要求进行监控；必要时应建立食品加工过程的致病菌监控程序，包括生产环境的致病菌监控和过程产品的致病菌监控.监控的采样频率或增加取样点等，并采取适当的纠偏措施.
8.3化学污染的控制
应符合GB14881-2013中8.3的相关规定.
8.4物理污染的控制
应符合GB14881-2013中8.4的相关规定.
8.5包装
8.5.1应符合GB14881-2013中8.5的相关规定. 8.5.2速冻后产品的包装操作应在温度可控的环境中进行.8.5.3包装段应设置金属检测装置，并保持有效.
9检验
应符合GB14881-2013中第9章的相关规定.
10食品的贮存和运输
10.1一股要求
应符合GB14881-2013中第10章及GB31621-2014中第3章和第5章的相关规定.
10.2贮存
10.2.1产品应在冷冻仓库贮存.冷库温度不高于一18℃，波动应控制在土2℃以内.具有特殊温度和湿度要求的产品应在贮存、运输及销售过程中满足相应的温度、湿度要求.异常时，应及时调整并记录，库湿记录应至少保存2年.10.2.3冷库应定期除霜、清洁和维护保养，冷库内应干净、整洁、无异味，并做好相应区域的标识.10 cm. 10.2.4贮存产品应以不影响冷气循环的方式放置，产品与墙壁、顶棚或地面之间的距离不小于
10.3运输
10.3.1产品的运输设备应具备制冷能力，确保运输期间厢体内湿度不高于一12℃.10.3.2运输过程中应对温度进行监控，可使用温度自动记录仪或者配置外部可直接观察的湿度检测 装置，该装置应定期校准以确保其准确性.10.3.3运输车辆需专用，产品不得与有毒有害的物品同时运输；设备厢体内壁应清洁、卫生、无毒、无害、无污染、无异味：应在装车前对车辆的密封性进行检查.10.3.4制冷剂应选择环保、低污染物质. 10.3.5运输设备厢体应在装载前进行预冷，温度应预冷到10C或以下，或达到双方约定的预冷温度时方可开始装载，确保产品在装载过程中不因环境湿度影响而降低品质.10.3.6产品装卸应严格控制作业环境温度和作业时间，确保产品温度不高于一12℃，作业环境应保证卫生条件.如果没有密闭装卸口，应保持运输车门随开随关.10.3.7产品装载时，货物维积要紧密，与厢壁周围应留有空原，保持冷气循环. 10.3.8产品运输过程中最高温度不得高于一12℃，但装卸后应尽快降至一18℃或以下.有特殊温
