NY
中华人民共和国农业行业标准
NY/T2782-2015
风干肉加工技术规范
Technical specification on processing ofair-dried meat
中华人民共和国农业部发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由农业部农产品加工局提出.
本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口.
本标准主要起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、中国肉类食品综合研究中心、中国农业里肉食品有限公司.
本标准主要起草人：张德权、王振宇、张春晖、乔晓玲、高远、陈丽、李欣、丁楷、康宁、孙宝忠、林祖松、许录、穆国锋.
风干肉加工技术规范
1范围
本标准规定了风于肉加工的术语和定义、基本要求、加工技术要求、包装与标识要求、储存和运输要求.本标准适用于风干肉加工的质量管理，不适用于干魔火腿、腊肉、腊肠加工的质量管理.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T191包装储运图示标志GB2710鲜（冻）禽肉卫生标准 GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2721食用盐卫生标准GB2726熟肉制品卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB12694肉类加工厂卫生规范 GB14881食品生产通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB/T19480肉与肉制品术语GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
3术语和定义
GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
风干肉air-dried meat
鲜（冻）肉经修整和腌制后，置于通风良好的风干环境中，去除肉中的部分水分后，经熟制或不经熟制加工而成的肉制品分为风干生肉和风干熟肉，
3. 2
风干生肉air-dried uncookedmeat
不经熟制直接包装上市的风干肉制品如板鸭、风鸡和风鹅等.
NY/T2782-2015
3.3
风干熟肉air-dried cooked meat
经蒸煮、烘烤或油炸等熟制工艺加工而成的风干肉制品，如风干牛肉、风干羊肉等、
4基本要求
4.1风于肉加工企业应符合GB12694和GB14881的规定.
4.2原辅料要求
4.2.1原料肉应符合GB2707、GB2710的规定.4.2.2酱油应符合GB2717的规定.4.2.3食盐应符合GB2721的规定.4.2.4食品添加剂应符合GB2760的规定.4.3加工过程中使用的容器、刀具、挂、风干架等工具应消毒后使用，避免交叉污染.
5加工技术要求
5.1工艺流程
工艺流程见图1.
图1工艺流程
5.2解冻
按生产要求将冷冻原料内置于解冻间进行解冻，使冷冻原料肉的中心温度缓慢升到2℃～4℃，且解冻后的原料肉应保持正常色泽、质构和系水能力；生鲜肉可直接进入修整工艺.
5.3修整
按照产品和加工要求对原料肉进行修整，使之成条（片、块、粒）等所需形状或整体.
5.4魔制
根据生产实际选择不同的腌制方式进行腌制，腌制环境温度应在0℃~4℃，腌制后原料肉中盐分应分布均匀.
5.5风干
5.5.1风干室地面应保持干燥，无积水.
5.5.2肉条宜通过挂钩挂在悬链上送至风干室风干，肉条应挂直、无滴水、不触地，肉条与肉条距离以10 cm为宜.
5.5.3肉块（片、粒）宜置于风干架上送进风干室风干，摆放时应防止粘连和重叠，肉条、整胆体及其他形状的原料肉也可置于风干架上风干.
5.5.4根据生产实际可选择不同的风干方式风干.
风于方式四：在温度40℃、湿度60%~70%、大于1.0m/s的风速下风干8h后，再在温度60℃~70°℃、湿度40%~50%、大于1m/s的风速下风干4h.
5.6熟制
5.6.1风干后的原料肉可经过蒸煮（或烘烤或油炸）等单一方式进行熟制，或采用儿种方式进行联合熟制：也可不经熟制直接包装为成品.5.6.2蒸煮.风干好的原料肉整齐地平铺在蒸煮盘中，置于蒸煮箱中在80℃~85℃下蒸煮30min~50min，使肉的中心温度达到75℃后维持3min以上.5.6.3烘烤.风干好的原料肉在180℃~220C下烘烤3min~5min，使肉的中心温度达到75℃C后维5.6.4油炸.经蒸煮或不蒸煮、烘烤或不烘烤的风干肉，在不高于200°℃下油炸2min~5min，使肉的 持1min以上.
中心温度达到75℃后维持30s以上.
5.7摊晾
经蒸煮（或烘烤或油炸）后的风干肉应摊晾至中心温度低于25℃.
5.8装袋
摊晾后的风干肉应尽快装袋、包装、封口，每袋应大小一致、均匀.
5.9灭菌
常温流通的风干肉宜采用以下方式进行灭菌处理.灭菌方式一：灭菌温度为95℃，灭菌时间40min以上：灭菌方式二：灭菌温度121℃，灭菌时间30min以上.
5.10冷却
杀菌后的风干肉应迅速用流水冷却或冷风干燥机冷却，30min内将产品中心温度冷却到20℃以下，吹干风干肉包装表面水滴和杂物.
5.11检测
生产车间、班组应配备质量检验人员，加强生产各环节的质量检验.每批产品检验合格后附产品检验合 生产企业应建立检测部门，负责监督、指导本企业风干肉生产的卫生操作和产品的质量检测、检验.格证，检测记录留档1年备查.
5.12入库
对检测合格的产品进行外包装、人库.产品卫生应符合GB2726的要求.
6包装与标识要求
6.1包装标识应符合GB7718和GB28050的要求；外包装标志应符合GB/T191的规定.6.2风干肉的包装材料应符合GB9681、GB9683、GB9687、GB9688 GB9689 GB/T6543的规定.
