中华人民共和国国家标准
GB/T9959.2-2008代替GB9959.22001
分割鲜、冻猪瘦肉
Fresh and frozen pork lean.cuts
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准是对GB9959.2-2001《分割鲜、冻猪瘦肉3的修订，与GB9959.2-2001相比，主要差异如下：
一增加了部分引用标准；
一对4.6理化指标作了补充，增加了重金属福、铅、砷、净含量指标，以及农药、兽药残留指标；
增加了4.7微生物指标.
本标准自实施之日起，代替GB9959.2-2001.
本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、临沂新程金锣肉制品有限公司.
本标准主要起草人：张立峰、张季川、张京茂、张新玲、胡新颖.
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
GB 9959. 2-2001. GB/T 9959. 4-1988;
分割鲜、冻猪瘦肉
1范围
本标准规定了分割鲜、冻猪瘦肉的相关术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标识、贮存和运输.
本标准适用于以鲜、冻片猪肉按部位分割后，加工成的冷却（鲜）或冷冻的猪瘦肉.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB/T191包装储运图示标志GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T5009.11食品中总砷及无机神的测定 GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.19食品中六六六、滴演涕残留量的测定GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.20食品中有机磷农药残留量的测定GB/T5009.116畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法）GB/T5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB/T5737食品塑料周转筐GB/T6388运输包装收发货标志 GB/T6543瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9959.1鲜、冻片猪肉GB10457聚乙烯自粘保鲜膜GB18394畜禽肉水分限量GB/T20799鲜、冻肉运输条件 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SN0208出口肉中十种磺胺残留量检验方法SN0215出口禽肉中氯霉素残留量检验方法定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准.
GB/T 9959.2-2008
3. 1猪瘦肉porklean每片猪肉按不同部位分割成的去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉.
3.2颈背肌肉porkboneless boston shoulder从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉（简称I号肉）.
3. 3从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉（简称Ⅱ号肉）. 前腿肌肉pork boneless picnic shoulder
3. 4大排肌肉pork loin
在脊椎骨下约4 cm~6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉（简称Ⅲ号肉）.
3.5 后腿肌肉porkleg从腰椎与荐椎连接处（允许带股椎一节半）斩下的后腿部位肌肉（简称ⅣV号肉）.
4技术要求
4.1品种
分割鲜、冻猪瘦肉分为：颈背肌肉（简称I号肉）、前腿肌肉（简称Ⅱ号肉）、大排肌肉（简称Ⅲ号肉）后腿肌肉（简称IⅣ号肉）及其精细分割产品.
4.2原料应符合GB9959.1的要求.
4.3加工
4.3.1分割
4.3.1.1分割肉加工允许有两种剔骨工艺，即冷剔骨和热剔骨.冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割剔骨.热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨.采用热剔骨工艺时，应严格卫生条件，从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间，不应超过90min.分割间环境温度应≤15C.
4.3.1.2分割肉应修割去除伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、核袍、浮毛及杂质.严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应剔除.
4.3.2冷加工4.3.2.2分割冻猪瘦肉冻结终温，其肌肉深层中心温度不应高于一15C. 4.3.2.1分割猪瘦肉应在0C~4C的环境下，24h内将肉块中心温度冷却至7C以下.
4.4感官
应符合表1的规定.
表1感官要求
项目 要求色泽 肌肉色泽鲜红，有光泽：脂防呈乳白色组织状态 气味 肉质紧密，有坚实感具有猪肉固有的气味，无异味
4.5理化指标
应符合表2的规定.
表2理化指标
项目 指标水分/% 77挥发性基氮/（mg/100g） 15总汞（以Hg计）/(mg/kg） 0 05解（Cd/<mg/kg） 铅（以 Pb计）/<mg/kg 0.1无机碑（以As计）/（mg/kg） 0 05 0.2六六六/（mg/kg） 0.2滴滴涕/（mg/kg） 0.2政敬畏 不得检出金霉素/（mg/kg） 0.1四环素/(mg/kg） 0.1土霉素/（mg/kg） 0 1磺胺类（以磺胺类总量计）/（mg/kg） 0 1氯素 不得检出克伦特罗 不得检出 4.6微生物指标 应符合表3的规定. 表3微生物指标 项 日 指 标菌落总数/（CFU/g） 1×10大肠菌群/(MPN/100 g) 1×10沙门氏菌 不得检出 4.7净含量 规定. 净含量以产品标签或外包装标注为准，允许短缺量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的 5检验方法 5.1感官检验 5.1.1色泽：目测. 5.1.2气味：嗅觉检验.5.1.3组织状态：手触、目测. 5.2理化检验 5.2.1水分：按GB18394规定的方法测定.5.2.2挥发性盐基氮：按GB/T5009.44中规定的方法测定. 5.2.3总汞：按GB/T5009.17规定的方法测定.5.2.4：按GB/T5009.15规定的方法测定.5.2.5铅：按GB/T5009.12规定的方法测定.
