中华人民共和国国家标准
GB 18186-2000
Fermented soy sauce
国家质量技术监督局发布
根据中华人民共和国国家标准公告（2017年第7号）和强制性标准整合精简结论，本标准自2017年3月23日起，转为推荐性标准，不再强制执行.
GB 181862000
本标准的第8章、第5.3.2条为强制性的，其余为推荐性的.
本标准是在ZBX66012-1987《高盐稀态发酵酱油质量标准）、ZBX66013-1987《低盐固态发酵酱油和ZBX66014-1987《低盐固态发酵酱油检验方法》的基础上而制定.
本标准的卫生指标与GB2717-1996（酱油卫生标准》一致.
本标准由国家国内贸易局提出.
本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司.
本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月.
本标准委托中国调味品协会负责解释.
中华人民共和国国家标准
酿造酱油
GB 18186-2000
Fermented soy sauce
1范围
本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求.
本标准适用于第3章所指的酿造酱油.
2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文，本标准出版时，所示版本均为有效.标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性.
GB/T601-1988化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB2715-1981粮食卫生标准GB2717-1996酱油卫生标准 GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-1994食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.39-1996酱油卫生标准的分析方法GB5749-1985生活饮用水卫生标准 GB5461-2000食用盐GB/T6682-1992分析实验室用水规格和试验方法GB7718-1994食品标签通用标准
3定义
本标准采用下列定义，
酿造酱油fermented soy sauce
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品.
4产品分类
按发酵工艺分为两类，
4.1高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀酸，再经发酵制成的酱油.
4.2低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱酪，再经发酵制成的酱油.
5技术要求
5.1主要原料和辅料
5.1.1大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮：应符合GB2715的规定.
5.1.3食用盐；应符合GB5461的规定.
5.1.4食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准.
5.2感官特性
应符合表1的规定.
表1
要 求项目 高业稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油） 低盐固态发酵酱油特级 一级 二级 三级 特级 一级 二级 三级色泽 红褐色或浅红褐色，色 红褐色. 红褐色或 棕褐色. 红揭色或 棕褐色泽鲜艳，有光泽 红褐色或浅红褐色 有光泽 有光泽 棕褐色浓郁的酱 较浓的酱 酱香浓 酱香较 有酱香， 微有酱香气 香及酯香 气 香及酯香 气 有酱香及酯香气 都，无不 良气味 谦，无不 良气味 无不良气 味 香，无不 良气味味鲜美.滋味 适日 味鲜美、醇厚、鲜、威、甜 甜适口 味鲜、威、 鲜威适口 醇厚，威 味鲜美. 威味适口 味较鲜. 威味适口 鲜成适口陈适口体态 澄清
5.3理化指标
5.3.1可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定.
表2
指 标项 日 高盐稀态发酵医油（含固稀发酵酱油） 长盐国态发酱特级 一级 二级 三级 特级 一级 二级 三级可溶性无盐因形物，g/100mL 15.00 13- 00 10.00 8.00 20.00 18.00 15- 00 10. 00全氮（以氮计）g/100mL 1.50 1.30 1.00 0.70 1-60 1-40 1-20 0.80氨基酸态氮（以氮计）-g/100ml 0.80 0.70 0.55 0.40 0.80 0.70 0. 60 0.40
5.3.2铵盐
铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%.
5.4卫生指标
应符合GB2717的规定.
6试验方法
所用试剂均为分析纯；实验用水应符合GB/T6682中三级水规格.
6.1感官特性
按GB/T5009.39-1996第3章检验.
6.2可溶性无盐固形物
样品中可溶性无盐固形物的含量按式（1）计算：
（1)
式中：X-样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100ml；
X：-样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL；
X-样品中氯化钠的含量，g/100mL.
6.2.1可溶性总固形物的测定
6-2.1.1仪器
b）电热恒温干燥箱：d）称量瓶：425mm
a）分析天平：感量0.1mg；
c）移液管；
6.2.1.2试液的制备
将样品充分振摇后，用干滤纸滤人干燥的250mL锥形瓶中备用.
6-2.1.3分析步骤
吸取试液（6.2.1.2)10.00mL于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀.
吸取上述稀释液5.00ml置于已烘至恒重的称量瓶中.移人（103士2）C电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边.4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥箱内，冷却至室温（约需0.5h），称量.再烘0.5h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1mg，即为恒重.
6.2.1.4计算
样品中可溶性总固形物的含量按式（2）计算：
( 2 )
式中：X：--样品中可溶性总固形物的含量，g/100ml;
m:--但重后可溶性总固形物和称量瓶的质量g；
m--称量瓶的质量，g.
6.2.1.5允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0.30g/100mlL.
6.2.2氯化钠的测定
6.2.2.1仪器
微量滴定管.
6.2.2.2试剂
0.1mol/L.硝酸银标准滴定溶液：按GB/T601规定的方法配制和标定.
铬酸钾溶液（50g/L）：称取5g铬酸钾，用少量水溶解后定容至100mL.
6.2.2.3分析步骤
吸取2.0mL的稀释液（吸取5.0mL样品，置于200mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀）于250ml锥形瓶中，加100mL水及1mL铬酸钾溶液，混匀.在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L.硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色.同时做空白试验.
6.2.2.4计算
样品中氯化钠的含量按式（3）计算：
