中华人民共和国国家标准
GB/T19694-2008代替GB19694-2005
地理标志产品 平遥牛肉
Product of geographical indication-Pingyao braised beef
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准代替GB19694-2005（原产地域产品平遥牛肉》. 本标准与GB19694-2005相比主要变化如下：一将标准属性由强制性改为推荐性；根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》修改了标准中英文名称，将一增加了平遥牛肉产品按口味分类的内容： 标准中有关“原产地域”的表述修改为”地理标志”：一增加了对平遥牛肉质量等级的划分；一修改了理化指标，依据GB13100《肉类罐头卫生标准》修改了高温灭菌制品中重金属指标：依据GB2726《熟肉制品卫生标准》增加了非高湿灭菌熟肉制品的重金属指标：一增加了非高湿灭菌制品的运输要求. 细化了微生物指标：本标准的附录A为规范性附录.本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口.本标准主要起草单位：山西省平遥县质量技术监督局.本标准主要起草人：张万贵、田宁东、刘俊平、黄素珍、任延文、雷秉义、刘开. 本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 19694-2005.
地理标志产品平遥牛肉
1范围
本标准规定了平遥牛肉的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存.
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的平逐牛肉.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB/T191包装储运图示标志GB1907食品添加剂亚硝酸钠GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定 GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.14食品中锌的测定GB/T5009.15食品中锅的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5461食用盐GB/T6388运输包装收发货标志GB7718预包装食品标签通则GB9695.19肉与肉制品取样方法GB/T10004耐蒸煮复合膜、袋 GB/T10005双向拉伸聚丙烯（BOPP）低密度聚乙烯（LDPE）复合膜、袋GB/T12457食品中氯化钠的测定方法GB/T15091食品工业基本术语GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则NY467畜禽屠宰卫生检疫规范国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
3术语和定义
GB/T15091确定的以及下列术语和定义适用于本标准.
3.1
平遥牛肉Pingyao braised beef
在地理标志产品保护范围内，传承独特的传统工艺并结合现代生产工艺加工而成的、用平遥地域名称命名的牛肉制品.
4地理标志产品保护范围
平遥牛肉地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定3批准的范围，即山西省平遥县现行政区域划分的古陶镇、洪善镇、岳壁乡、南政乡，见附录A.
5要求
5.1原辅料要求
5.1.1应选用经检验检疫合格的黄牛宰杀.5.1.2鲜牛肉或冻牛肉应符合GB2707要求. 5.1.3食盐应符合GB5461要求.5.1.4食品添加剂亚硝酸钠应符合GB1907要求.5.1.5其他辅料应符合国家有关规定的要求.
5.2生产工艺
5.2.1检疫与屠宰
屠宰厂应满足GB/T17237规定，屠宰检疫按NY467规定执行.
5.2.2腌制
制时间应根据气温和季节调整，但一定要匀，腌透；也或用盐水注射机将制剂注人肌肉组织内，在 原料牛肉经严格挑选后按5kg左右分割成块，可采用传统魔制方法，涂上食盐置于容器中腌制，0C～4C环境中进行滚揉、制，以保证制质量.
5.2.3卤煮
卤煮时应遵循大火煮、文火炖、小火焖的原则，适时翻动.
5.2.4高温灭菌
真空包装后的肉制品在高温灭菌锅内，按照预先制定的灭菌公式进行灭菌，确保产品的微生物指标符合罐头食品商业无菌要求.
5.3产品分类
5.3.2平遥牛肉按口味分为：原味平遥牛肉（配料为牛肉、食盐、亚硝酸盐）、五香味平遥牛肉（配料为牛
5.3.1平遥牛肉按加工工艺分为：高温灭菌制品、非高温灭菌制品.
肉、食盐、香辛料、亚硝酸盐）、麻辣味平逼牛肉（配料为牛肉、食盐、辣椒、香辛料、亚硝酸盐）.
5.4感官指标
感官指标应符合表1的规定.
表1感官指标
项目 要求一等品 二等品 三等品色泽 滋味及气味 绵软可口、不柴不腻，具有平遥牛肉特有滋味及气味，无异味 红润，色泽基本一致原料肉为牛健、外脊，肉 肉块整齐，无韧带和大块 肉块较整齐，允许有小块组织及形态 块整齐.无韧带和脂肪 脂肪 肉存在，无翻带和大块脂肪
5.5理化指标
理化指标应符合表2的规定.
表2理化指标
项 目 高温灭菌制品 非高温灭菌制品铅( Pb )/(mg/kg} 无机碑（以As计1/（mg/kg） ≤0 05 ≤0.5 ≤0 05 ≤0 5锌(以 Zn if1/(mg/kg) ≤100 -银（以 Cd计/（mg/kg ≤0.1 ≤0.1总（以Hg计）/（mg/kg） ≤0 05 ≤0 05食（NaCI计）/% /（mg/kg) <50 30净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的要求 5.6微生物指标 5.6.1高温灭菌制品微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求. 5.6.2非高温灭菌制品微生物指标应符合表3的规定. 表3非高温灭菌制品微生物指标 项 目菌落总数/（CFU/g） ≤80 000大肠菌群/(MPN/100g) ≤150致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 6试验方法 6.1感官指标 采用目测、鼻呗、品尝等方法测试. 6.2理化指标 6.2.1无机砷按GB/T5009.11执行.6.2.2铅按GB/T5009.12执行. 6.2.3锌按GB/T5009.14执行.6.2.4按GB/T5009.15执行.6.2.5 总汞按GB/T5009.17执行.6.2.6食盐按GB/T12457执行.6.2.7亚硝酸盐按GB/T5009.33执行. 6.3.1高温灭菌制品按GB/T4789.26执行. 6.3.2非高温灭菌制品 GB/T4789.5、GB/T4789.10规定执行. 菌落总数按GB/T4789.2规定执行，大肠菌群按GB/T4789.3规定执行，致病菌按GB/T4789.4、 6.4净含量 净含量按JJF1070执行.
