中华人民共和国国家标准
GB/T20938-2007
罐头食品企业良好操作规范
Goodmanufacturing practice for canned food enterprises
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布
目 次
前言 1范图.2规范性引用文件3术语和定义4厂区环境5厂房和设施 6设备和工器具人员管理与培训8物料控制与管理 10加工过程控制 1110 质量管理 卫生管理 15 13成品贮存和运输 1813 文件和记录 1814 处理和产品召回 1915管理制度的建立与审核 19
前言
本标准由中华人民共和国科学技术部提出.
本标准由全国食品工业标准化技术委员会、全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会归口.
本标准主要起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国头工业协会、广州鹰金钱企业集团公司、中粮工业食品进出口有限公司、新疆屯河投资股份公司.
本标准起草人：王柏琴、梁仲康、黄敏、葛双林、陈岩、姜连基.
本标准为首次发布.
罐头食品企业良好操作规范
1范围
本标准规定了罐头食品企业的术语和定义、厂区环境、厂房和设施、设备和工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录、处理和产 品召回以及管理制度的建立与审核等方面的基本要求.
本标准适用于罐头食品厂的设计、建造、改造、生产管理和技术管理.
2规范性引用文件
的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T10785开顶金属圆罐规格系列 GB5749生活饮用水卫生标准GB/T14251镀锡薄钢板网形罐头容器技术条件
3术语和定义
下列术语和定文适用于本标准.
3. 1
罐头食品canned food
将符合要求的原料经处理、装填、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品.
4厂区环境
4.1厂房应建在周围环境无有码食品卫生的区域，厂区周围应清洁卫生，无物理、化学、生物等污染源，不存在害虫滋生环境.厂区周界应有适当防范外来污染源的设计与构筑.4.2不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品.4.3厂区内路面坚硬平整，有良好排水系统，无积水，主要通道铺设水泥等硬质路面，厂区无裸露地面， 空地应绿化.4.4厂区内应没有有害（毒）气体、煤烟或其他有碍卫生的设施.4.5厂区内不应何养与生产加工无关的动物（警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品）.4.6卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料建 造，并保持清活.4.7应有合理的供水、排水系统.废弃物应集中存放，远离车间并及时清理出厂.4.8应建有与生产能力相适应的原料、辅料、成品、半成品、化学物品、包装物料等的储存设施并分开设置，应有废物、垃圾暂存的设施.4.10生产用水和污水的管道不应形成交叉，且用不同颜色区分. 4.9应按工艺要求布局，生产区与生活区隔离，锅炉房应远离车间，并设在下风向位置.4.11厂区如有员工宿舍和食堂，应与生产区域隔离.
5厂房和设施
5.1.1厂房应根据生产流程需要及卫生要求，整齐有序地配置，避免交叉污染， 5.1厂房配置工具应有专门的清洗、消毒场所.完成工作，防止因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或包装材料.试验工作的能力，检验室应与其他场所隔离.等辅助设施.5.2.1用途不同的厂房之间应相互隔离. 5.2厂房分布5.2.2清洁、准清洁及一般操作区的厂房，应加以隔离.5.3厂房结构5.4安全设施 厂房的各项建筑物应坚固耐用、易维修、清洁.5.4.1厂房内配电设备应防水.5.4.2电源应有接地线与漏电保护系统.5.4.3高湿度车间应采用具防水功能的插座及电源开关.5.4.4不同电压的插座应有明显标示. 5.4.5厂房应安装火警报警系统及必备消防措施.5.4.6使用二氧化碳（CO）、氮气（N）等气体的厂房，应加设排气装置，5.4.7在厂区内的适当地方应设有急救器材和设备.5.5地面与排水及积水.斜度（应在1：100以上）及排水系统.5.5.3废水应排放到废水处理系统或经由其他方式予以处理. 5.5.4车间的排水系统应有过滤或废弃物排除装置.与底面接合处应有适当的弧度（曲率半径应在50mm以上）.5.5.6排水出口应设有防止有害动物侵入的设计或装置.5.5.7屋内排水沟的流向不应由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流的设计. 5.6屋顶及天花板片剥落等情形发生.的无毒、无味的油漆或涂料.施.空调风管等宜设于天花板的上方.2
5.1.2厂房应有足够空间，满足设备布局、卫生设施、物料贮存和人员作息的需要.生产用器具和运输5.1.3生产车间内设备之间或设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间，其宽度应满足工作人员5.1.4检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并具备进行感官、物理、化学、微生物、容器等5.1.5厂区应建有与生产能力相适应的，符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存
5.5.1地面应使用非吸水性、不透水、易清洗消毒、不易污染的材料铺设，表面平坦不滑、无侵蚀、裂缝5.5.2生产过程中有液体流到地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗操作的区域，地面应有排水5.5.5清洁操作区内的明沟应加装筐子，排水沟应保持顺畅，沟内不应设置其他管路.排水沟的侧面
5.6.1制造、包装、贮存等车间内屋顶应易于清洁，可防止灰尘蓄积，避免冷凝水的生成、霉菌擎生或成5.6.2平顶式屋顶或天花板应采用白色或浅色防水、易清洗的材料，也可使用防霉、不易剥落且易清洗
