中华人民共和国国家标准
GB/T21999-2008
蚝
油
Oyster sauce
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准由中华人民共和国商务部提出.
本标准由全国调味品标准化技术委员会归口.
本标准起草单位：佛山市海天调味食品有限公司、李锦记（新会）食品有限公司、广东美味鲜调味食品有限公司.
本标准主要起草人：黄文、邓嫣容、杨洁明、孙胜枚、杨明泉、贾爱娟.
蚝 油
1范围
本标准规定了蚝油的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存.本标准适用于3.1所定义的产品.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.39-2003酱油卫生标准的分析方法GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.190食品中指示性多氯联苯含量的测定GB/T5009.191食品中氯丙醇含量的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法GB7718预包装食品标签通则GB10133水产调味品卫生标准GB13104食糖卫生标准JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T10228淀粉通用技术条件定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准.
3. 1
蚝油oyster sauce
料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品. 利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原
4技术要求
4.1主要原料和辅料
4.1.1牡蛎
应符合GB2733的规定.
GB/T 21999-2008
4.1.2食糖应符合GB13104的规定.
4.1.3食用盐应符合GB5461规定.
4.1.4淀粉应符合SB/T10228规定.
4.1.5水应符合GB5749规定.
食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760规定的品种，其质量应符合相应的标准和有关规定.
4.1.7其他辅料
质量应符合相应的标准和有关规定.
4.2感官要求
感官要求应符合表1的规定.
表1感官要求
项目 色泽 红棕色至棕福色，鲜亮有光泽 求气味 有熟蚝香诞味 味鲜美，成淡适口或鲜甜，无异味体态 粘调适中，均匀，不分层，不结块，无异物
4.3理化指标
理化指标应符合表2的规定.
表2理化指标
氢基酸态氧/（g/100g） 指 0 3 标总酸（以乳酸计/（g/100g） 1 2食垫（以氯化钠计）/（g/100g） 14 0总固形物/（g/100g） 21 0挥发性垫基氮/（mg/100 g） 50
4.4卫生指标
卫生指标应符合GB10133规定，同时应符合表3的要求.
表3卫生指标
项 目 指 标铅(Pb)/(mg/kg) 1 0甲基录/（mg/kg） 0 53-氯-1，2-丙二醇/（rmg/kg） 0 02
4.5净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定.
5试验方法
本试验方法中实验室用水，应符合GB/T6682中三级以上（含三级）水的规格.所用试剂除另有注2
明外，均为分析纯.
5.1感官要求
5.1.1取瓶装蚝油样品，观察有无固液分层现象然后充分摇动，开盖闻其气味. 5.1.2将样品人白瓷碟中，观察其颜色、体态.5.1.3取样品于舌面品尝滋味.
5.2氨基酸态氮
5.2.1原理、试剂、仪器
同 GB/T 5009.392003 中 4. 2.
5.2.2分析步骤
称取5g（精确到土0.01g）试样置于100mL烧杯中，加50mL水，充分搅拌溶解（必要时加热），移人100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并人容量瓶中，并加水至刻度，混匀.以下按
5.2.3结果计算
试样中氨基酸态氮的含量（以氮计）按式（1)进行计算.
式中：
V-试样稀释液取用量，单位为毫升（mL）；
m试样取用量，单位为克（g）：
{-氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
5.2.4精密度
同 GB/T 5009. 39-2003 中 4.2.1. 6.
5.3总酸
5.3.1原理、试剂、仪器
同 GB/T 5009.39-2003 中 4. 4. 1~4. 4.3.
5.3.2分析步骤
100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并人容量瓶中，并加水至刻度，混匀.混匀后吸取 称取5g（精确到土0.01g）试样置于100ml烧杯中.加50mL水，充分搅拌溶解（必要时加热），移人20.0mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c（NaOH）=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L）的毫升数V.
氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L）的毫升数V. 同时做试剂空白试验.取80mL水，用氢氧化钠溶液（0.05mol/L）调节至pH为8.2，记下消耗的
5.3.3结果计算
试样中总酸的含量（以乳酸计）按式（2）进行计算.
式中：
X--试样中总酸的含量（以乳酸计），单位为克每百克（g/100g）：
