中华人民共和国国家标准
GB/T23969-2022代替GB/T23969-2009
肉干质量通则
General quality for dried meat dice
国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件.
主要技术变化如下：
一更改了肉干的定义（见3.1，2009年版的3.1）；更改了肉糜干的定义（见3.2.2009年版的3.2）；更改了产品分类（见第4章，2009年版的第4章）；更改了原料要求（见5.1.2009年版的5.1）； 更改了辅料要求（见5.2，2009年版的5.2）；增加了投料要求（见5.3）；删除了食品添加剂（见2009年版的5.2.6）；更改了理化指标（见6.2.2009年版的5.4）； 更改了感官要求（见6.1，2009年版的5.3）；删除了微生物指标（见2009年版的5.5）；更改了生产加工管理（见第7章，2009年版的5.7）；更改了水分检验方法（见8.2.1，2009年版的6.2.1）；更改了脂肪检验方法（见8.2.2，2009年版的6.2.2）； 更改了蛋白质检验方法（见8.2.3.2009年版的6.2.3）；更改了氯化物检验方法（见8.2.4，2009年版的6.2.4）；更改了总糖检验方法（见8.2.5，2009年版的6.2.5）；删除了铅、无机砷、镉、总汞的检验方法（见2006年版的6.2.6、6.2.7、6.2.8、6.2.9）：删除了微生物检验方法（见2009年版的6.3）； 更改了组批要求（见9.1，见2009年版的7.1）；更改了出厂检验要求（见9.3，2009年版的7.3.1）；更改了型式检验要求（见9.4，2006年版的7.3.2）；更改了判定规则（见9.5.2009年版的7.4）；增加了销售要求（见第14章）： 更改了标签和标志要求（见第10章，2009年版的8.1）；删除了召回要求（见2009年版的第9章）.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由中国商业联合会提出.
本文件由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口.
本文件起草单位：广东真美食品股份有限公司、浙江唯新实业股份有限公司、三只松鼠股份有限公司、荷美尔（中国）投资有限公司、福建御厨食品有限公司、上海来伊份股份有限公司、杭州郝娜斯食品有限公司、江苏双鱼食品有限公司、味斯美食品（安吉）有限公司、江苏费氏集团股份有限公司、浙江麦尚食品有限公司、倍思特食品（苏州）有限公司、中国商业联合会、中国肉类食品综合研究中心、浙江方圆检测集团股份有限公司、谐尼测试集团深圳有限公司、广东方由检测股份有限公司、国检（青岛）检测技术有
限公司、中山洪力健康食品产业研究院有限公司、浙江心安食品有限公司、资溪费歌食品有限公司、广州皇上皇集团股份有限公司、荣成奥汛海洋生物科技有限公司、厦门银祥集团有限公司、辽宁心安食品科技有限公司、上海微谱检测科技集团股份有限公司.
本文件主要起草人：庄沛锐、刘振宇、吴红、顾千解、章燎源、林玉海、陈楚锐、终健、李燕秋、张丽华、杨明、褚洁明、骆生海、蔚盛超、费红军、钮忠华、顾建芳、鲁振、赵冰、王乐、张水锋、翁佳妍、穆春波、 范吉刚、王侠文、傅鹏、刘霭莎、孙震、林宏霖、王淑倩、张志刚、刘一峰.
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：
2009年首次发布为GB/T23969-2009；
本次为第一次修订.
肉干质量通则
1范围
本文件规定了肉干的产品分类、原辅料和投料要求、技术要求、生产加工管理、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存和销售等要求，描述了检验方法.
本文件适用于肉干和肉糜干产品的生产、检验和销售.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T191包装储运图示标志GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T9695.31肉制品总糖含量测定JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T10826加工食品销售服务要求肉制品
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1
肉干dried meat dice
仅以单一畜禽肉为原料，经修制、预煮（或不预煮）、切丁（或片、条、丝等）、注射（或不注射）、滚揉（或不滚揉）、调味（或不调味）、复煮（或不复煮）、收汤（或不收汤）、蒸烤（或不蒸烤）、干燥、包装等工艺制成的熟肉制品.
3.2
肉糜干dried meat gruel dice
仅以单一畜禽肉为原料，经修割、预煮（或不预煮）、切丁（或片、条、丝等）、注射（或不注射）、滚揉（或不滚揉）、调味（或不调味）、复煮（或不复煮）、收汤（或不收汤）、蒸烤（或不蒸烤）、干燥、斩碎、拌料、成型、烘干、包装等工艺制成的熟肉制品.
3.3
收汤concentrate
将调味后的物料在复煮过程中不断翻炒，使汤汁被吸收蒸发的过程.
GB/T 23969-2022
4产品分类
4.1.1根据畜禽肉原料不同可分为：牛肉干、猪肉干、其他肉干.4.1.2根据工艺不同可分为：煮制类肉干、蒸烤类肉干.
4.1肉干
4.2肉糜干
4.2.1 根据畜禽肉原料不同可分为：牛肉糜干、猪肉糜干、其他肉糜干.4.2.2根据工艺不同可分为：煮制类肉糜干、蒸烤类肉糜干.
5原辅料和投料要求
5.1原料
原料肉应来自非疫区，经检疫检验合格并符合相关国家标准或行业标准的规定.
5.2辅料
应符合相关国家标准或行业标准的规定.
5.3生产过程投料要求
根据配方计，肉糜干生产过程中淀粉的添加量应≤5%，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）的添加量应≤2%.
6技术要求
6.1 感官要求
应符合表1的规定.
表1感官要求
要求项目 肉干 肉糜干呈片、条、粒、丝或其他形状同一品种大小基本 呈片、粒状或其他规则形状同一品种大小基本形态 均匀，表面可带有细小纤维或润味料 均匀色泽 呈棕黄色、棕红色、褐色、黄褐色或者黑色，色泽 呈棕黄色、棕红色或黄褐色、色泽基本均匀基本均匀滋味与气味 杂质 具有该品种特有的香气和滋味，甜威适中 无正常视力可见外来杂质
6.2理化指标
应符合表2的规定.
