中华人民共和国国家标准
GB/T26531-2011
地理标志产品 永春老醋
Product of geographical indication-Yongchun agedvinegar
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
GB/T1.1-2009（标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》制定. 本标准根据（地理标志产品保护规定》、GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》和
本标准由全国原产地域产品标准化工作组（SAC/WG4）归口.
本标准起草单位：福建省永春县质量技术监督协会、福建省永春县永春老醋有限责任公司、福建永春顺德堂食品有限公司、福建泉州市福泉春食品有限公司、福建省永春县站山津源酱酷厂、福建省永春县金春酿造有限公司.
本标准主要起草人：李南材、陈维川、张晓强、林育民、周建平、郑荣年、刘承林、林舒懿、林秀吉.
地理标志产品永春老醋
1范围
本标准规定了永春老醋地理标志产品的术语和定义、保护范围、产品分级、要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求.
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的永春老醋.
2规范性引用文件
件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件. 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文
GB/T191包装储运图示标志GB2715粮食卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB2719食醋卫生标准GB4926食品添加剂红曲米（粉）GB/T5009.41食醋卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法GB7718预包装食品标签通则GB/T11761芝麻GB/T 13662-2000黄酒 GB14881食品企业通用卫生规范GB 18186酿造酱油GB 18187酿造食醋JF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
永春老醋Yongchun agedvinegar
在本标准第4章规定的范围内，以优质精米为主要原料，以红曲米为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用液态醋酸发酵，经三年以上陈酿面成的，具有地方特色的食醋.
3.2
陈酿aged
永春老醋生产的特色关键工序，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后，装入缸或罐中放置，需定期搅拌，
GB/T 26531-2011
用于增加永春老醋的香气和滋味.
4地理标志产品保护范围
限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，位于福建省东南部，东邻仙游县，南接南安市、安溪县，西连漳平市，北与德化县、大田县邻；地处东经11740'55~118°31′9°，北纬25°13’15°~25°33'45之间：全境东西长84.7km，南北宽37.2km，狭长如带的永春县现辖行政区域内（面积1468km²）.
地理标志产品保护范围图见附录A.
5产品分级
根据理化指标的不同，永春老酯分为特酿级、精酿级、优酿级和佳酿级四级.
6要求
6.1原辅料
6.1.1糯米
应符合GB2715的要求，主要产自第4章规定的保护范围内，淀粉含量不小于72%，含水量不大于12%，不变率小于3.5%，不完善率小于6%，具有耦米正常色泽和气味，无霉变.
6.1.2生产用水
取自第4章规定的保护范围内的地下水，水质应符合GB5749的规定.
6.1.3红曲米
应符合GB4926的规定，糖化率不小于1200mg/（gh），酒精度不小于15%vol，颜色呈暗红色，具有红曲米特有香气，无染杂，发酵均匀、完整.
6.1.4食用盐
应符合GB5461的规定.
6.1.5精类
应符合相应的国家或行业标准规定.
6.1.6芝麻
应符合GB/T11761的规定.
6.2酿造环境
在第4章规定地域环境内，其气候特征为：年平均气温20.4C，7月均温28.1C，1月均温11.9℃，年均降雨1708mm，相对湿度77%，年蒸发量1572mm，年日照时数1908h.非常适宜永春 老醋风味品质形成的多种微生物的生长和繁殖，也非常适合于老醋的陈酿.
酿造企业卫生要求应符合GB14881的规定.
6.3主要工艺流程
米→浸泡→蒸煮→冷却→红曲米糖化酒精发酵→液态醋酸发酵→陈酿→调兑→成品
6.4关键工艺
6.4.1红曲米糖化酒精发酵
发酵周期需保证30d以上，酒精度控制在10%vol~12%vol之间.
6.4.2陈酿
陈酿房温度控制在18℃~26℃之间.
陈酿时间要求：特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上.
在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌（≤4.0%）、芝麻（≤0.5%）、糖类（≤3.0%）等添加物.
6.5感官指标
感官指标应符合表1的规定.
表1感官指标
项目 要 求色泽 棕褐或棕红色，有光泽香气 具有液态发酵永春老醋特有的酯香味，无其他不良气味滋味 入口柔和稍有甜味，不涩无杂味体态 澄清允许有微量沉淀
6.6理化指标
理化指标应符合表2的规定.
表2理化指标
指 标项 日 特酿级 精酿级 优酿级 佳酿级总酸（以乙酸计）/（g/10mL） A 6 5 6.0 5.5 5.0可溶性无垫固形物/（g/100ml) A 2 0 1.8 1 5 1 0氨基酸态氮（以氮计）/（g/100ml） 2 0.10 0.10 0 08 0 08总糖(以葡萄糖计)/(g/100 mL) 2 2 2.0 1 8 1 5
6.7卫生指标
应符合GB2719的规定.
6.8净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定.
