团体标准
目录
目前 录 言引 言，保定酱香菜品烹饪标准规范.1范围..2规范性引用文件3术语、定义和烹饪技法酱香料汁...3.1酱烧.. 保定酱香菜品 23.2烟制.3.3炖制..3.4酱爆. 3.5蒸制.3.6熬制..4酱料与主辅料要求4.1酱料.. 4.2主辅料5烹饪器具.5.1锅具类5.2灶具类6制作工艺. 5.3工具类 36.1工艺要点.7品质与感官要求7.1色泽. 7.2香气.7.3滋味..7.4形态..7.5质感，8呈现与食用建议 8.1呈现..8.2食用建议.
附录（资料性附录）代表性酱香菜品菜肴示例
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任.
本标准起草单位：保定市烹饪餐饮饭店行业协会、保定槐茂食品科技有限公司、保定直隶安家罩饼餐饮管理有限公司、保定市老街坊餐饮管理有限公司、保定市同乐馆餐饮有限公司、北京牧歌小放牛餐饮管理有限公司、保定市亚华大酒店有限公司、保定市莲池区外乡人饭馆、保定水立方餐饮有限公司、 保定虎振技工学校、保定九禾源餐饮管理有限公司、白运章餐饮管理（河北）有限公司、种草圈（保定）文化传媒有限责任公司.
本标准主要起草人：孟兰英、李军、韩会堂、徐仰前、曹宝忠、李成立、李福喜、邢卫民、张宝成、刘建坡、王晓兵、张振海、卢海超、王伟、李钠.
本标准为首次发布.
引言
为弘扬中华关食文化，传承传统烹饪技艺，突出地方特色名菜与名小吃的独特魅力，进一步推动地域关食文化的发展，塑造区域品牌形象，促进文旅产业融合与经济建设，更好地满足人民群众对美好生 活的向往.保定市烹饪餐饮饭店行业协会特制定本团体标准.本标准旨在引导本地餐饮饭店行业在烹饪过程中实现规范化、标准化，推动保定“中餐厨师之乡”的健康持续发展，同时激发行业创新活力，提升保定市餐饮饭店行业的品牌影响力和市场竞争力.
保定酱香菜品是以保定为核心的翼中南地区形成的代表性地方菜系.其风味咸鲜醇厚，酱香突出，融合了宫廷御膳与民间烹饪技艺之精髓.该菜系在烹调过程中，主要选用以保定槐茂牌为代表的甜面酱、 黄豆酱、酱油、食醋、白酱油等传统调味品，成菜色泽红亮，酱香浓郁，风味独特.
保定酱香菜品烹饪标准规范
1范围
本文件规定了“保定酱香菜品”的相关术语和定义、酱料与主辅料要求、烹饪器具、制做工艺标准、食材选择、品质与感官要求、呈现与食用建议等.
本标准适用于以保定槐茂牌为代表的甜面酱、黄豆酱、酱油、食醋、白酱油为基础或主要调味品的制、销售的酱香菜品.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，标注日期的引用文件，仅标注日期对应的版本适用于本文件.不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2712食品安全国家标准豆制品GB2716食品安全国家标准植物油 GB2717食品安全国家标准酱油GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2719食品安全国家标准食醋GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB5749生活饮用水卫生标准GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31652食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范 GB/T317 白砂糖GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB/T 11761 芝麻GB/T 18186酿造酱油 GB/T 18187酿造食醋GB/T24399黄豆酱GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生产管理规范SB/T 10296甜面酱 SB/T 10416调味料酒
3术语、定义和烹饪技法
下列术语、定义适用于本文件.
