中华人民共和国国家标准
GB/T35991-2018
Steamed buns of wheat flour processing quality evaluation
Inspection of grain and oils-
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由国家粮食局提出.
本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口.
本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、陕西省粮油产品质量监督检验所、河北省粮油质量检测中心、山东省粮油检测中心、河南工业大学
本标准主要起草人：陈瑶、孙辉、常柳、周桂英、潘静、肖立荣、李振华、方秀利、段晓亮、李志建.
粮油检验小麦粉馒头加工品质评价
1范围
本标准规定了小麦粉馒头加工品质评价的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和感官评价条件、感官评价方法及结果表述.
本标准适用于小麦粉馒头加工品质的评价.
2规范性引用文件
件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件. 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文
GB/T1355小麦粉GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法GB/T10220感官分析方法学总论GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GB/T16291.2感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分：专家评价员GB/T20886食品加工用酵母
3原理
以小麦粉和水为原料，以酵母菌为发酵剂混合制成面团，经过成型和醒发后蒸制熟化制成馒头.对头成品进行质量、宽高比及体积测定，并对外部和内部特征指标、食味、韧性和黏性进行感官评定，按照本标准规定逐项确定评分值，汇总计算得到馒头加工品质评分.评分值越高，表明小麦粉的加工品质 越好.
4.2即发干酵母：符合GB/T20886的规定.
4.1小麦粉：符合GB/T1355的规定.
4.3蒸馏水：符合GB/T6682的规定.
5仪器和设备
5.1搅拌机：针式搅拌机.5.2恒湿恒湿醒发箱：能够使温度保持在30C土1℃，相对湿度保持在80%~90%.5.3压片机：面辊间距可以调节.5.4不锈钢蒸锅：直径26cm~28cm，单层. 5.5电磁炉：最低功率1600W.
GB/T 35991-2018
5.7电子式游标卡尺：分度值0.01mm.5.8体积测定仪：菜籽置换型，测量范围400mL~1050mL，最小刻度单位为5mL.5.9其他：量筒（50mL、100mL，分度值为1mL），移液管（5ml，或移液枪，量程1mL），温度计（0℃~100C）秒表，刮板.
5.6天平：感量0.1g.
6操作步骤
6.1称样
称取1.6g即发干醇母（4.2）溶于50mL38C的蒸馏水（4.3）中备用.参见附录A，称取质量相当于200g水分含量为13.5%（质量分数）的小麦粉（4.1）样品，精确至0.1g.倒人搅拌机（5.1）中，加人备 用的酵母溶液，并补加适量的蒸馏水，即粉质吸水率的70%~80%（一般补加水量为40mL~60mL，并根据面团的实际吸水状况进行调整）.
6.2和面
注：面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制. 启动搅拌机，搅拌至面团形成，取出，记录和面时间.和好的面团温度应为30℃土1℃C.
6.3压片、成型
块，分别手揉20次~30次，至面团溢润成型，制成复头胚成型高度约为6cm底围直径约为5cm.
6.4醒发
将成型的馒头胚放在蒸纸上置于恒温恒湿醒发箱（5.2）中醒发，醒发箱湿度为30℃土1℃，湿度为80%~90%，醒发时间为30min.
6.5蒸制
向不锈钢蒸锅（5.4）内加人1.5L自来水（水温控制在30℃士5℃），将醒好的馒头坯同蒸纸一起放在锅屉上，将电磁炉（5.5）功率设定为1600W蒸制25min.取出馒头，盖上纱布冷却60min后测量.
6.6测量
用天平（5.6）称量慢头质量，用电子式游标卡尺（5.7）测定慢头的直径和高度，按式（1）计算宽高比：
式中：
D馒头直径，单位为厘米（cm）；H一馒头高度，单位为厘米（cm）.
R馒头宽高比；
用体积测定仪（5.8）测量馒头体积，按式（2）计算比容：
*(2)
式中：
比容，单位为毫升每克（mL/g）；
GB/T 35991-2018
V馒头体积，单位为毫升（mL）：
m馒头质量，单位为克（g）.
计算结果保留小数点后一位.在重复性条件下获得的两次独立测试结果的绝对差值不应超过0.1 mL/g.
7样品编号和感官评价条件
7.1样品编号
样品随机进行编号.
7.2感官评价条件
感官评价条件应符合GB/T13868的规定.
8感官评价方法
8.1感官评分小组
专门培训，具有相同的资格水平与检验能力.每次感官评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上 参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220的要求，并接受关于头感官评价相关知识的优选评价员组成评价小组承担.感观分析专家评价员的选定按GB/T16291.2执行，优选评价员的选定按GB/T16291.1执行.
8.2参照样品选择
选取不同面筋含量和面筋质量的小麦粉样品5份～6份，按本标准要求的方法制作成设头，经感官
8.3评价指标与评分方法
评价指标包括：宽高比、比容、表面色泽、表面结构、内部结构、食味和弹性、韧性和黏性.
评分方法：对于每份馒头样品，应先切开馒头，对照参考样品，观察其表面色泽、表面结构、内部结构；放人嘴里咀嚼，评定其食味和弹性、韧性和黏性进行评分，并与宽高比、比容得分值相加，作为样品的品尝评分值.具体评分标准见附录B.
9结果表述
根据评分小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值.最后以综合评分的平均值作为小麦粉慢头品质评价试验结果，计算结果取整数.
