中华人民共和国国家标准
GB/T 35810-2018
红茶加工技术规范
Technicalregulations for processing of black tea
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由中华全国供销合作总社提出.
本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）归口.
本标准起草单位：福建农林大学、福建新坦洋集团股份有限公司、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、福建政和瑞茗茶业有限公司、福州市华茗茶业研究所、福建武夷山国家级自然保护区正山茶业有限公司、安徽农业大学、宁德市质量技术监督局、武夷星茶业有限公司、四川省茶业集团股份有限公司、福安市茶业管理局、浙江省茶叶集团股份有限公司、湖南省茶业集团有限公司、湖北怡缘茶叶有限公司、江西井冈红茶业有限公司、福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司.
本标准主要起草人：孙威江、林馥茗、林影、翁昆、董青华、李立祥、陈林海、王登良、余步贵、王兴进、黄艳、江元勋、张亚丽、王兵、蔡红兵、李方、尹钟、林文友、唐潮、陈加友、
红茶加工技术规范
1范围
本标准规定了红茶加工的术语和定义、要求、工艺流程、初制技术、精制技术、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存.
本标准适用于红茶的加工.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T191包装储运图示标志GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GB/T30766茶叶分类GH/T1070茶叶包装通则 GB/T31748茶鲜叶处理要求GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1124茶叶加工术语(2009]第123号） 国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令
3术语和定义
GB/T30766、GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
利用松柴燃烧产生的热量和烟气，使茶叶吸收烟味，形成小种红茶特殊松烟香味的工序.
3.2 补火re-firing
茶叶在制品或需匀维装箱的茶叶最后一道干燥工序，以控制产品的安全含水率.
4要求
4.1鲜叶
4.1.1鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物，采摘标准以单芽、一芽一
GB/T 35810-2018
叶、一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶为宜.4.1.2鲜叶中出现的红变叶应栋出单独加工：腐败变质、受污染的鲜叶，应剔除.
4.2鲜叶装运应符合GB/T31748的规定.
4.3加工场地、用水
茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工车间等应符合GH/T1077的要求.
4.4加工条件
加工过程中的设备、用具和人员的要求应符合GH/T1077的规定.
5工艺流程
5.1初加工工艺流程
5.1.1红碎茶初制工艺流程鲜叶一萎润一揉切一解块筛分一发酵一干燥一毛茶.
5.1.2工夫红茶初制工艺流程
鲜叶一萎润一揉捻一解块一发醇-干燥一毛茶.
5.1.3小种红茶初制工艺流程
鲜叶一萎凋（熏烟）揉捻一解块一发酵一熏培（干燥）-毛茶.
5.2精加工工艺流程
5.2.1红碎茶精制工艺流程
毛茶一筛分一风选一栋剔-拼配匀堆一补火-成品.
5.2.2工夫红茶精制工艺流程
毛茶一筛分一风选-栋剔一拼配匀堆一补火-成品.
5.2.3小种红茶精制工艺流程
毛茶一筛分一风选一栋剔一拼配匀堆一补火（熏烟）一成品.
6初加工技术
6.1葵凋
6.1.1红碎茶萎润
6.1.1.1摊叶厚度摊叶厚度为15cm~30cm，嫩叶薄摊、老叶厚摊，雨水叶及露水叶薄摊.摊叶时要求抖散摊平呈蓬
松状态，保持厚薄一致.
6.1.1.2加温萎凋温度
进风口温度，中小叶种宜控制35℃~38℃，大叶种应低于35℃，温度先高后低，下叶前10min~15min停止加温，只鼓冷风.若是雨水叶（即雨水或露水打湿的鲜叶），应先用冷风吹干表面水，再进行加温萎调.
6.1.1.3萎凋时间
菱凋时间宜控制在8h~12h.
6.1.1.4萎凋程度
根据揉切方式不同进行掌握，盘式揉切机萎调叶含水率以58%～62%为宜：转子揉切机萎调叶含水率以58%~64%为宜：C.T.C揉切机萎调叶含水率以62%~68%为宜.
6.1.2工夫红茶和小种红茶萎凋
6.1.2.1摊叶厚度
自然菱凋摊叶厚度应小于3cm.室内加湿萎凋摊叶厚度宜为10cm~20cm，摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致.
6.1.2.2萎凋温度
自然菱调适宜温度20℃～28℃：日光菱调叶温不宜超过30℃；加温萎调温度：进风口温度25C～35℃，温度先高后低，下叶前10min~15min停止加温、只鼓冷风.若是雨水叶，应先用冷风吹干表面水，再进行加温萎润.生产小种红茶时可利用松柴燃烧产生的热量，提高室内的萎润温度.
6.1.2.3萎凋时间
自然萎凋时间宜为12h~24h，加温萎凋时间宜为8h~16h.
6.1.2.4萎凋程度
菱凋叶含水率以60%～64%为宜，其感官特征为：叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退；叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢散开.
6.2揉捻（切）
6.2.1红碎茶揉切
采用C.T.C揉切机或转子式揉切机组进行揉切，将萎凋叶切细，并使茶颗粒紧卷重实.或采用大型揉捻机（如90型）进行，装叶量以自然装满揉筒为宜，加压应掌握轻、重、轻的原则，以揉德叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为宜：时间宜30min～40min，成条率80%以上：叶色绿中带黄，发出浓烈的青草 气，筛分后，筛下茶为叶茶，直接发酵：筛上茶用揉切机操切，切后筛分，筛头进入转子机反复揉切，直到仅有少量茶头为止.
6.2.2工夫红茶和小种红茶操捻
装叶量以自然装满揉简为宜.先不加压揉拾10min~15min，再掌握“轻一重一轻”原则交替进
