中华人民共和国国家标准
GB/T 10781.5-202×代替GB/T16289-2018
白酒质量要求 第5部分：鼓香型白酒
Quality requirements for baijiu-Part 5:Chixiangxing baijiu
国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会 发布
前言
起草.
本文件规定了质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件.
本文件是GB/T10781白酒质量要求》的第5部分.GB/T10781已经发布了以下部分：
第1部分：浓香型白酒；第2部分：清香型白酒；第4部分：酱香型白酒； 第3部分：米香型白酒；第5部分：败香型白酒；第8部分：浓酱兼香型白酒；一第9部分：芝麻香型白酒；第10部分：老白干香型白酒； 一第11部分：馥郁香型白酒.
本文件代替GB/T16289-2018（香型白酒），与GB/T16289-2018相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
b）增加了生产过程控制要求（见第4章）； a）删除了产品分类（见2018年版的第4章）；c）更改了感官要求（见5.1，2018年版的5.1）；d）更改了理化要求，并按自生产日期一年内和一年后分别对产品提出要求（见5.2，2018年版的5.2) ;e）删除了食品安全要求（见2018年版的5.4）；h）增加了产品出厂前检查生产记录文件的规定（见7.1）.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由中国轻工业联合会提出.
本文件由全国白酒标准化技术委员会（SAC/TC358）归口.
本文件起草单位：广东石湾酒厂集团有限公司、广东省食品工业研究限公司、广东省九江酒厂有限公司、广东顺德酒厂有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、广东省食品检验所（广东省酒类检测中心）四特酒有限责任公司.
张瑛镇、郑扬韵、林丹、孙文佳、卢虹宇. 本文件主要起草人：冯志强、梁思宇、何松贵、萧永坚、孟镇、汪廷彩、吴生文、何国良、庄俊钰、
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：
1996年首次发布为GB/T16289-1996，2007年第一次修订，2018年第二次修订；
一本次为第三次修订.
引言
白酒是我国传统蒸馏酒，其独特的多种微生物固态（半固态）发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的各种风格，我国传统白酒以十二大香型为代表，玻香型白酒为其中之一，
艺流程和工艺要点.同时，参考GB/T39625一2020中给出的建立感官剖面的原则和方法，以消费者易 为更好引导消费者直观地认知败香型白酒的产品特性，本文件在资料性附录中描述其主要生产工于理解的感官术语描述香型白酒典型产品的香气特征，并在资料性附录中给出香气特征剖面示意图，便于清晰地向消费者传递政香型白酒的产品特性.
酯类和有机酸是白酒中重要的呈香呈味物质.在自然条件下，有机酸和醇两者与酯之间发生可递的转化反应，在一定时间内，有利于产品质量风格趋于稳定协调.本文件在修订过程中，遵循白酒中酸 酯转化的客观规律，对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求.
包括十二大香型在内的固态法白酒液态法白酒以及固液法白酒等三种不同工艺类型白酒的生产过程及产品风格各有特点，GB/T10781《白酒质量要求》旨在确立不同白酒的生产过程控制要求、质量要求和试验方法，拟由15个部分构成.
第1部分：浓香型白酒.目的在于规范浓香型白酒的质量要求. 一第2部分：清香型白酒.目的在于规范清香型白酒的质量要求.一第3部分：米香型白酒.目的在于规范米香型白酒的质量要求.一第4部分：酱香型白酒，目的在于规范酱香型白酒的质量要求.一第5部分：败香型白酒.目的在于规范政香型白酒的质量要求. 第6部分：风香型白酒.目的在于规范风香型白酒的质量要求.一第7部分：特香型白酒.目的在于规范特香型白酒的质量要求.一第8部分：浓酱兼香型白酒.目的在于规范浓酱兼香型白酒的质量要求.第9部分：芝麻香型白酒.目的在于规范芝麻香型白酒的质量要求.一第10部分：老白干香型白酒.目的在于规范老白干香型白酒的质量要求. -第11部分：馥郁香型白酒.目的在于规范馥郁香型白酒的质量要求.一第12部分：董香型白酒.目的在于规范董香型白酒的质量要求.第13部分：液态法白酒，目的在于规范液态法白酒的质量要求.第14部分：固液法白酒.目的在于规范固液法白酒的质量要求.第15部分：小曲固态法白酒.目的在于规范小曲固态法白酒的质量要求.
白酒质量要求第5部分：鼓香型白酒
1范围
了试验方法.
本文件适用于政香型白酒的生产、检验与销售.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB5009.225食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T15109白酒工业术语 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3.1
豉香型白酒chixiangxingbaijiu
以大米或预碎的大米为原料，经蒸煮，用大酒饼（3.2）作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，经蒸馏、陈肉际浸（3.3）、勾调面成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有政香特点的白酒.
[来源：GB/T 15109-2021 3.5.13]
3.2
大酒饼da jiu bing
以大米和大豆为主要原料，接种曲种，经培养制成的块状酒曲.
[来源:GB/T 15109-2021 3.3.1.4]
陈肉际浸steeping process with chen rou
基酒在存有经加热至熟，在酒中浸泡一定时间而成的肥猪肉的容器中进行贮存陈酿的工艺过程.[来源：GB/T 15109-2021，3.4.64]
GB/T 10781.5-202 ×
4生产过程控制要求
4.1原料
以水和大米为原料，并符合相应标准和要求，其中大米可预先破碎，
4.2糖化发酵剂
以大米和大豆为主要原料，接种曲种，在曲房中培养不少于7d，制成大酒饼.
4.3蒸煮、摊晾、拌曲
大米经蒸煮至熟后，摊晾至适宜湿度，加人水和大酒饼，并拌和均匀.
4.4糖化、半固态法发酵
拌和后的物料在发酵容器中进行半固态边糖化边发酵.
4.5蒸馏、摘酒
采用釜式蒸馏器等装置进行蒸馏，量质摘酒.注：蒸馆所得的原酒（基酒）又称斋酒.
4.6陈肉际浸
基酒在存有经加热至熟、在酒中浸泡一定时间而成的肥猪肉的容器中进行配浸.注：陈肉通过吸附作用使酒体逐渐澄清.
4.7基酒贮存
按照酒精度、质量等级等入库贮存，贮存容器宜选择陶坛、不锈钢罐等容器.
4.8勾调
基酒应按照一定质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产.注：败香型白酒主要生产工艺要点和流程示例见附录A.
5技术要求
5.1感官要求
不同酒精度范围产品的感官要求应分别符合表1和表2的规定.
表1酒精度X（40%vol≤X≤60%vol）
项目 优级 一级色泽和外现 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质败香清雅、纯正：具有大米香、脂香、大酒饼 政香纯正：具有大米香、脂香、大酒饼香等多种香气 香、花香、果香等多种香气自然、谐调、舒适 香气谐调、舒适口味口感 酒体醇和、甘测、丰满、谐调余味爽净 酒体较醇和、甘测、较丰满、谱调余味较爽净
