中华人民共和国国家标准
GB 17404-2016
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局 发布
前言
本标准代替GB17404-1998《膨化食品良好生产规范》.本标准与GB17404-1998相比，主要变化如下： 标准名称修改为“食品安全国家标准膨化食品生产卫生规范”；一修改了标准结构；修改了术语和定义：增加了附录A"膨化食品加工过程微生物监控程序”. 增加了产品召回管理、培训条款；
食品安全国家标准 膨化食品生产卫生规范
1范围
本标准规定了膨化食品生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则.
本标准适用于化食品的生产.
2术语和定义
GB14881-2013中的术语和定义适用于本标准.
2.1膨化
原料受热或压差变化后使体积膨胀或组织疏松的过程.
3选址及厂区环境
应符合GB14881-2013中第3章的相关规定.
4厂房和车间
4.1设计和布局
4.1.1应符合GB14881-2013中4.1的相关规定.4.1.2应根据生产工艺需要，设置不同的功能区域，如配料区域、挤压区域、成型区域、培烤区域、油炸区域，以及清洁度要求相对更高的赋味区域、冷却和包装区域等.
4.2建筑内部结构与材料
应符合GB14881-2013中4.2的相关规定.
5设施与设备
5.1设施
5.1.1应符合GB14881-2013中5.1的相关规定.5.1.2在有异味、蒸汽、爆雾或大量粉尘产生之处，应设置适当的排除或收集、控制装置.5.1.4在产生大量热量及蒸汽的设备或区域，如蒸煮、培烤、油炸等处，应设置有防停机例淮装置的排 5.1.3油炸设备上应安装有效排除油烟、蒸汽和防油滴回滴的装置，并采用易于清洗、耐腐蚀的材料.气设施.5.1.5在产品易吸潮的内包装车间，应根据工艺需要设置除湿机、空调等湿度控制设施.
5.1.6包装工序应在包装区域内进行，包装区域人口处应配有非手动开关的洗手设施，以及干手和消毒设施.
5.2设备
5.2.1应符合GB14881-2013中5.2的相关规定.5.2.2生产设备、工具及容器的接触面应避免铝制、含高铅或高锡的金属材料，若因工艺需要，应采取措施以避免迁移带来污染.
6卫生管理
6.1卫生管理制度
6.1.1应符合GB14881-2013中6.1的相关规定.6.1.2对易产生油污的设备，如油炸设备、淋油设备等应制定卫生监控措施，并保存记录.
6.2厂房及设施卫生管理
6.2.1应符合GB14881-2013中6.2的相关规定.6.2.2对易产生油污的设备，如油炸设备、淋油设备等应定期清洁消毒.6.2.3相关设备和工具消毒后根据需要进行清洗，避免残留的消毒剂污染食品.
6.3食品加工人员健康管理与卫生要求
应符合国家相关法律法规要求，
6.4虫害控制
应符合GB14881-2013中6.4的相关规定.
6.5废弃物处理应符合GB14881-2013中6.5的相关规定.
6.6工作服管理
6.6.1应符合GB14881-2013中6.6的相关规定.6.6.2各区域工作服的清洗消毒应符合对应区域的卫生要求.
7食品原料、食品添加剂和食品相关产品
7.1一般要求
应符合GB14881-2013中7.1的相关规定.
7.2食品原料
7.2.1应符合GB14881-2013中7.2的相关规定，7.2.2原料应在规定的贮存条件下保存. 7.2.3原料食用油脂应符合相应的食品安全标准.7.2.4需要贮存的马铃薯、果蔬等生鲜原料入库后应贮存在适宜的环境中，保持通风和换气，防止腐烂
或发芽.7.2.5粮谷类原料应贮存于清活干燥、能防虫鼠害及乌类、且无异味的通风仓库内，防止霉变或生虫，符合有关规定. 不得与有异味物质混存，若为防止虫害污染进行预防性熏蒸时，其熏蒸场所、人员、药剂、后续处理等应7.2.6冷冻原料解冻时应控制解冻温度和时间，防止原料出现腐败变质.7.2.7使用未清洗的生鲜原料时，如马铃薯、果蔬等，应予以清洗，其生产用水应符合GB5749的要求.
加工用水若循环使用，应采取必要的处理措施，以免造成原料被交叉污染.
7.3食品添加剂
应符合GB14881-2013中7.3的相关规定.
7.4食品相关产品
应符合GB14881-2013中7.4的相关规定.
7.5其他
应符合GB14881-2013中7.5的相关规定.
8生产过程的食品安全控制
8.1产品污染风险控制
8.1.1应符合GB14881-2013中8.1的相关规定.8.1.2生产过程中需要控制的关键工序，如蒸煮、揉练、油炸、焙烤、赋味等工序，应制定相应的操作8.1.2.1马铃薯、果蔬等生鲜原料在清洗后应有适当的分拣或分切，保证符合食品安全要求. 规程.8.1.2.2蒸煮、揉练过程应控制温度、时间、压力（高压蒸练时）等，并保存记录.8.1.2.3油炸过程中的油脂应符合相应的食品安全标准，油炸过程应控制油炸温度、时间、真空度（真空8.1.2.4培烤过程应控制设备的温度和时间，需要贮存的半成品，应控制其水分含量. 油炸时）以及油脂品质变化等，油炸后的产品应及时预冷并防止其在包装内形成冷凝水.液，赋味操作过程中使用的容器、工具等应彻底清洗、消毒，防止污染：赋味后若需十燥处理，应保持适宜的环境湿度.8.1.2.6如需喷糖霜处理，应及时清洗喷糖霜设备，妥善存放剩余糖霜. 8.1.2.7油炸工序应采用不锈钢材料的设备、器具，以降低铁、铜等金属元素对油脂劣化速度的影响.8.1.3生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料，成型后形状不完整、内包装不合格等存在偏差的产品需要重新进入生产线时，其使用条件、使用方式和使用量等内容，应在危害评估的基础上确定，并应有相应的使用制度和控制程序.有内包装的产品返回生产线时，内包装应去除；无法去除时，按废弃 物处理.
8.2微生物污染的控制
8.2.1应符合GB14881-2013中8.2的相关规定.8.2.2在生产加工过程中，应控制半成品暴露时间，以防吸潮、微生物污染等因素对食品品质造成损 害.膨化食品加工过程的微生物监控程序可参照附录A的要求，未做详细规定的监控指标限值可结合生产工艺及产品特点制定.
