中华人民共和国国家标准
GB4789.4-2016
食品安全国家标准
食品微生物学检验沙门氏菌检验
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局 发布
前言
SN0170-1992《出口食品沙门氏菌属（包括亚利桑那菌）检验方法》、SN/T2552.5-2010《乳及乳制品卫 本标准代替GB4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、生微生物学检验方法第5部分：沙门氏菌检验》.
整合后的标准与GB4789.4-2010相比，主要变化如下：
修改了检测流程和血清学检测操作程序：
修改了附录A和附录B.
食品安全国家标准
食品微生物学检验沙门氏菌检验
1范围
本标准规定了食品中沙门氏菌（Salmonella）的检验方法.本标准适用于食品中沙门氏菌的检验.
2设备和材料
2.1冰箱：2C~5℃. 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.2恒温培养箱：36℃士1℃，42℃土1℃.2.3均质器.2.5电子天平：感量0.1g. 2.4振荡器.2.6无菌锥形瓶：容量500mL 250mL.2.8无菌培养Ⅲ；直径60mm 90 mm. 2.7无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头.2.9无菌试管：3mm×50mm.10mm×75mm 2.10pH计或pH比色管或精密pH试纸.2.11全自动微生物生化鉴定系统，2.12无菌毛细管.
3培养基和试剂
3.1缓冲蛋白陈水（BPW）：见A.1. 3.2四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液：见A.2.3.3亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液：见A.3.3.4亚硫酸锤（BS）琼脂：见A.4.3.6木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂：见A.6. 3.5HE琼脂：见A.5.3.7沙门氏菌属显色培养基.3.8三糖铁（TSI）琼脂：见A.7.3.9蛋白陈水、靛基质试剂：见A.8. 3.10尿素琼脂（pH7.2)：见A.9.3.11氰化钾（KCN）培养基：见A.10.3.12赖氨酸脱羧酶试验培养基：见A.11.3.13糖发酵管：见A.12. 3.14邻硝基酚β-D半乳糖苷（ONPG）培养基：见A.13.3.15半固体琼脂：见A.14.
3.16丙二酸钠培养基：见A.15.
3.17沙门氏菌O、H和Vi诊断血清.
3.18生化鉴定试剂盒.
4检验程序
沙门氏菌检验程序见图1.
图1沙门氏菌检验程序
5操作步骤
5.1预增菌
10000r/min均质1min~2min，或置于盛有225mLBPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 无菌操作称取25g（mL）样品置于盛有225mLBPW的无菌均质杯或合适容器内，以8000r/min~1 min~2min，若样品为液态，不需要均质，振荡混匀.如需调整pH，用1mol/mL无菌NaOH或HCI调pH至6.8士0.2.无菌操作将样品转至500mL锥形瓶或其他合适容器内（如均质杯本身具有无孔盖，可不转移样品），如使用均质袋，可直接进行培养，于36℃士1℃培养8h~18h.
如为冷冻产品，应在45℃以下不超过15min，或2℃C~5“C不超过18h解冻.
5.2增菌
轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1mL，转种于10mLTTB内，于42C士1C培养18h~24h.同时，另取1mL，转种于10mLSC内，于36℃±1C培养18h~24h
5.3分离
分别用直径3mm的接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板（或HE琼脂平板或沙门氏菌属显色培养基平板），于36C士1C分别培养40h~48h（BS琼脂平板）或18h~24h上的菌落特征见表1. （XLD琼脂平板、HE琼脂平板、沙门氏菌属显色培养基平板），观察各个平板上生长的菌落，各个平板
表1沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征
选择性琼脂平板 沙门氏菌BS 琼脂 菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色：有些菌林形成灰绿色的菌落，周围培养基不变HE 琼脂 蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或儿乎全黑色：有些菌株为黄色，中心黑色或儿乎全黑色XLD琼脂 菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色 的菌落：有些菌株为黄色菌落带或不带黑色中心沙门氏菌属量色培 养基 按照呈色培养基的说明进行判定
5.4生化试验
5.4.1自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌，直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于36℃士1C培养 18h~24h，必要时可延长至48h.在三糖铁琼脂和赖氨酸脱酶试验培养基内，沙门氏菌属的反应结果见表2.
