中华人民共和国国家标准
GB 8952-2016
食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局 发布
前言
本标准代替GB8952-1988啤酒厂卫生规范》.本标准与GB8952-1988相比，主要变化如下： 标准名称修改为“食品安全国家标准啤酒生产卫生规范”：一修改了标准结构；增加了产品召回和管理的要求；一增加了管理制度和人员的要求； 增加了培训的要求：控程序指南”.
增加了附录A"企业自产自用二氧化碳检验项目和要求"和附录B"啤酒加工过程的微生物监
食品安全国家标准
啤酒生产卫生规范
1范围
本标准规定了啤酒生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则.
本标准适用于啤酒的生产.
2术语和定义
GB14881-2013中的术语和定义适用于本标准.
3选址及厂区环境
应符合GB14881-2013中第3章的相关规定.
4厂房和军间
4.1设计和布局
应符合GB14881-2013中4.1的规定.
4.2建筑内部结构与材料
应符合GB14881-2013中4.2的规定.
4.3厂房设计特性要求
4.3.1厂房和车间应合理划分作业区，可划分为清活作业区、准清活作业区和一般作业区.4.3.1.1清洁作业区包括酵母扩培间（扩培工序全部在密闭罐及管道内进行的除外）、生（鲜）啤酒灌装间（区域）等.4.3.1.2准清洁作业区包括水处理间、糖化间、发酵间、过滤间、清酒间、采用自动灌装设备的熟啤酒灌装间（区域）、外包装间等.4.3.1.3一般作业区包括原辅料仓库、包装材料仓库、成品仓库、动力辅房等.4.3.2不同类型的啤酒灌装间（区域）应具备相应的环境杀菌设施，依据灌装设备配备的条菌设施不 同，可独立分隔或不分隔.4.3.3对于包含上瓶、洗瓶、灌装、封盖、杀菌、贴标、装箱等工序的啤酒自动连续灌装线，使用未经预洗的回收瓶时，洗瓶工序应与后续环节有效分隔，或者采取有效的防尘方法（如喷淋），以避免交叉污染.
5设施与设备
5.1应符合GB14881-2013中第5章的相关规定. 5.2生、鲜啤酒生产中所用的包装容器（瓶、桶）、过滤设备、灌装设备应经过清洗或杀菌处理，易拉罐可以只进行无菌水冲洗，或灭菌控制措施.5.4啤酒酿造用水的水源、水处理剂、水处理设备、储水容器及输水管道应符合国家相关规定.5.6应有存故酒糟、碎玻璃瓶等废弃物的设备或设施. 5.5应有废水处理系统.5.7如有制麦工序，应配备大麦分选设备、浸麦设备、发芽设备和干燥设备.5.8发酵过程回收利用二氧化碳，应有二氧化碳回收处理设备，包括：除沫器、洗涤塔、压缩机、吸附塔、干燥塔、贮罐、汽化器、
6卫生管理
应符合GB14881-2013中第6章的相关规定.
7原料、食品添加剂和食品相关产品
7.1原料
7.1.1大麦、大米等原料应符合相关食品安全国家标准的要求；不得使用腐败变质和真菌毒素、污染物、农残含量超标的原料.7.1.2大麦、大米、麦芽、糖浆、淀粉、啤酒花制品等原料应有验收记录.7.1.3啤酒花制品应在干燥、避光、适宜湿度的环境中贮存.7.1.4啤酒酵母应符合相关规定，应制定严格的菌种管理操作制度，菌种保存、菌种扩培应按照制度严 格执行并记录.7.1.5啤酒企业在发酵过程回收利用的二氧化碳，不作为食品添加剂管理，企业应加强二氧化碳回收过程的安全控制，具体要求可参考附录A.
7.2食品添加剂
7.2.2企业外购的二氧化碳，应符合GB1886.228的相关规定. 7.2.1应符合GB14881-2013中7.3和GB2760的相关规定.
7.3食品相关产品
7.3.1应符合GB14881-2013中7.4的规定.7.3.2啤酒瓶（桶）应符合国家相关标准要求，重复使用的啤酒瓶（桶），使用前应彻底清洗、消毒.
8生产过程的食品安全控制
8.1产品污染风险控制
应符合GB14881-2013中8.1的规定.
8.2生物污染的控制
8.2.1清洁和消毒
应符合GB14881-2013中8.2.1的相关规定.
8.2.2加工过程的微生物监控
附录B
8.3化学污染的控制
应符合GB14881-2013中8.3的规定.
8.4物理污染的控制
应符合GB14881-2013中8.4的规定.
8.5包装
8.5.1应符合GB14881-2013中8.5的规定.8.5.2回收瓶应经过洗瓶并逐一检查（验瓶）合格后方可进行灌装.8.5.3应建立有效的灌装清洗及消毒方法和制度，确保灌装场所、设备、管路清洁卫生.
8.6杀菌
8.6.1应建立杀菌或除菌工艺标准及杀菌或除菌设备的定期清洗管理制度，做好相关工艺记录，记录内容应完整、真实，确保可进行有效追溯.8.6.2鲜啤酒、生啤酒可使用低温膜过滤等物理方法除菌：熟啤酒可采用巴氏杀菌法或瞬时高温灭菌： 应对啤酒杀菌（除菌）的有效性进行监控和验证.8.6.3杀菌后的成品啤酒应达到必需的生物稳定性.
9检验
应符合GB14881-2013中第9章的规定.
10产品的贮存和运输
10.1成品的购存和运输应符合GB14881-2013中第10章的规定.
