中华人民共和国国家标准
食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局 发布
前言
本标准代替GB8957-1988（糕点厂卫生规范》.本标准与GB8957-1988相比，主要变化如下： 标准名称修改为“食品安全国家标准糕点、面包卫生规范”：修改了标准结构；修改了术语和定义：增加了附录A“糕点、面包加工过程的微生物监控程序指南” 增加了产品召回管理、培训条款；
食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范
1范围
本标准规定了糕点、面包生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则.
本标准适用于工厂内糕点、面包生产以及饼店（面包坊）内糕点、面包的生产销售.饼店（面包坊）内饼干的生产销售可参照执行.
2术语和定义
GB14881-2013中的术语和定义适用于本标准.
2.1冷加工间
专门用于西点装饰、面包及糕点冷加工操作的车间.
2.2饼店（面包坊）
以现场生产销售面包、糕点等焙烤食品为主，并提供相应服务的专营店.
3选址及厂区环境
3.1选址
3.1.1工厂应符合GB14881-2013中3.1的相关规定.3.1.2饼店（面包坊）应选择有给排水条件和电力供应的地区，不应选择对食品有显著污染的区域，远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源.3.1.3设置在超市、商店、市场内的饼店（面包坊），应距离畜禽产品、水产品销售或加工场所10m以上，难以避开时应设计必要的防范措施.
3.2厂区环境
3.2.1应符合GB14881-2013中3.2的相关规定.3.2.2厂区内污水处理设施、锅炉房等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处，排放应符 合相关规定，使用小型天然气或电热钢炉设备的，应与生产区域进行分隔.3.2.3生产区建筑物与外源公路或道路应保持一定距离或封闭隔离，并设有防护措施.3.2.4厂区内禁止饲养禽、畜.
4厂房和军间
4.1设计和布局
4.1.1厂房和车间应符合GB14881-2013中4.1的相关规定.
4.1.2生产面包产品等有发酵工艺的工厂，应设有发酵室（或发酵设施）.4.1.3直接使用鸡蛋作为原料的工厂，应设有洗蛋间，洗蛋间应有洗蛋、消毒设施.4.1.4厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、合理布局，避免原材料与半成品、成品之间4.1.5各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为清洁作业区、准清洁作业区及一般作业区，各 交文污染.区之间应防止交叉污染：清洁作业区应为独立间隔，如半成品冷却区与暂存区、内包装间、冷加工间、清洗消毒区等.4.1.6清洁作业区空气中的菌落总数应结合生产实际情况确定监控指标限值. 4.1.7生产车间（含包装间）应有足够的空间，生产机械设备距屋顶及墙（柱）的间距应考虑清洁、安装及检修的方便.4.1.8饼店（面包坊）应对加工和销售等区域合理布局，如：通常可设置原料贮存、生产加工、半成品和成品贮存、包装、人员和工器具清洗消毒和更衣室等区域，以及符合产品特性要求的陈列设施等.4.1.9饼店（面包坊）冷加工与热加工的操作区应分开，应防止产品在制作、存放、销售过程中的交叉污 染，避免产品接触有毒物和不洁物.
4.2建筑内部结构与材料
4.2.1工厂应符合GB14881-2013中4.2的相关规定. 4.2.2饼店（面包坊）地面应采用耐磨、不渗水、易清洁的材料，地面平整无裂缝.4.2.3饼店（面包坊）生产加工场所墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的材料铺设到顶.4.2.4饼店（面包坊）门窗户应采用表面平滑、防吸附、不渗透，易于清洁消毒的材料.
5设施与设备
5.1设施
5.1.1工厂应符合GB14881-2013中5.1的相关规定.5.1.2产生大量蒸汽或油烟的食品加工区域上方应设置有效的机械排风设施.5.1.3饼店（面包坊）根据加工制作和销售的需要在适当位置配备相适宜的洗手、消毒、照明、通风、排 水、温控等设施并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施.5.1.4饼店（面包坊）冷加工食品的制作区域，应符合下列要求：a）采用封闭式独立隔间：c）不应设置明沟，墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透、易于清洁材料建造； b）内设手部清洗消毒用流动水池和消毒用品：d）需有空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工器具清洗消毒设施和冷藏设施.
5.2设备
5.2.1生产设备
5.2.1.1工厂应符合GB14881-2013中5.2.1的相关规定.5.2.1.2饼店（面包坊）中接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可重复清洗和消毒、符合食品安全的材料制造.接触生制食品与熟制食品的设备、工具、容器，应能明显
区分，有温度显示装置，
5.2.1.3饼店（面包坊）应根据产品需要，配备专用的冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜等），冷藏、冷冻设备应
5.2.2监控设备
应符合GB14881-2013中5.2.2的相关规定.
5.2.3设备的保养和维修
应符合GB14881-2013中5.2.3的相关规定.
6卫生管理
6.1卫生管理制度
6.1.1应符合GB14881-2013中6.1的相关规定. 6.1.2配备与加工人员相适宜的、经培训考核合格的卫生管理监督人员.6.1.3饼店（面包坊）应符合以下要求：a）应根据食品的特点以及经营过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，确保有效实施并定期检查，发现问题及时纠正；b）应制定针对经营环境、食品经营人员、设备及设施、原材料等的卫生监控制度确立内部监控的 范围、对象和赖率，记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时纠正.
6.2厂房及设施卫生管理
6.2.1应符合GB14881-2013中6.2的相关规定. 6.2.2工器具应按类别存放在专用区域内.6.2.3饼店（面包坊）的食品制售环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）和设施应及时清洁，保持良好清洁状况.
6.3食品加工、经营人员健康管理与卫生要求
6.3.1食品加工、经营人员健康管理
应符合国家相关法律法规要求，
6.3.2食品加工、经营人员卫生要求
6.3.2.1应符合GB14881-2013中6.3.2的相关规定.6.3.2.2加工人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进人与生产无关的场所. 6.3.2.3加工人员应遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯，不得在车间内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物.操作前应洗手消毒，衣帽整齐，清洁区的操作人员应佩戴口罩.6.3.2.4饼店（面包坊）还应符合以下要求：a）食品加工、经营人员使用卫生间、接触可能污染食品的物品后，再次从事接触食品、食品工具、b）食品加工、经营人员接触直接人口或不需清洗即可加工的散装食品时应配戴手套和帽子；冷加 容器、食品设备、包装材料等与食品经营相关的活动前，应洗手消毒；工产品操作人员还应配戴口罩；
