NY
中华人民共和国农业行业标准
NY/T2783-2015
腊肉制品加工技术规范
Technical specification for theproduction ofcuredanduncookedmeatproducts
中华人民共和国农业部发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由农业部农产品加工局提出.
本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口.
本标准主要起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、湖南唐人神肉制品有限公司、江西国鸿集团股份有限公司、广州皇上皇集团有限公司、四川高金食品股份有限公司、金字火腿股份有限公司.
本标准主要起草人：张泓、张春江、胡宏海、黄峰、张雪、刘倩楠、宋忠祥、周永昌、刘永强、吴雪松.
腊肉制品加工技术规范
1范围
本标准规定了腊肉制品加工的术语和定义、产品分类、加工企业基本条件要求、原辅料要求、加工技术要求、标识与标志、储存和运输、召回等要求.
本标准适用于腊肉制品的加工.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T191包装储运图示标志GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2730魔腊肉制品卫生标准GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T9961鲜、冻体羊肉GB12694肉类加工厂卫生规范 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T17239鲜、冻兔肉GB18186酿造酱油 GB/T19480肉与肉制品术语GB/T20809肉制品生产HACCP应用规范GB/T20940肉类制品企业良好操作规范GB/T27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求 GB/T21735肉与肉制品物流规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T29342肉制品生产管理规范国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号食品标识管理规定卫法监发[2003]180号散装食品卫生管理规范
NY/T27832015
3术语和定义
GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
腊肉制品cured and uncooked meat products
以鲜、冻畜禽肉或可食性畜禽副产品为原料，经分割或不分割、整形，配以相应腌制辅料，经随制、滚））））肉制品.
3.2
脆制curing
用食盐或以食盐为主并添加其他魔制辅料对原料肉进行处理的过程，包括干腌法、湿魔法（含变压静态腌制法）、混合腌法和注射腌制法等.
3.3
干腌drycuring
食盐和辅料.腌制中要经常翻动，翻动次数以每24h1次～2次为宜.根据肉块重量和大小，腌制时间 在修整分割后的原料肉表面用食盐和其他腌制辅料擦透，平置于魔制容器内，装紧压实，上表面撒控制在3d以上.
3. 4
温腌immersioncuring
肉坏内部，直至魔制均匀，常用于分割肉、肋部肉的腌制. 按配方将各种腌制辅料溶解配制成腌制液，冷却后将修整分割后的原料肉放人，使制剂均匀渗人
3.5
静态变压腌制staticcuringundervariablepressure
在密闭容器中，通过施以负压、常压或加压转换，促使腌制液快速渗人肉坏内部，直至魔制均匀，提高腌制效率，
3.6
注射脆制injectioncuring
先用泵将配制好的食盐水或腌制液注入经修整分割后的原料肉内，再滚揉或放人盐水中制，直至制均匀.
3.7
湿合脆制binedcuring
先干腌再湿腌，或者综合采用2种或3种以上的魔制方法，直至腌制均匀.
3.8
滚揉tumbling
利用滚揉机械，将肉坪进行翻滚和揉搓使加人的腌制辅料迅速均匀地扩散到内部肌肉纤维组织的过程.
3.9
烟熏smoking
使用熏房或烟熏炉等设备或设施，利用木材、木屑、茶叶、糖等材料不完全燃烧面产生的熏烟和热量赋予肉制品特有的烟熏风味的一种方法；或者将木材干馏去掉有害成分，保留并收集熏烟的有效成分并 进行浓缩，制成水溶性或脂溶性的烟熏液，通过喷淋或喷雾添加到产品中，或将产品浸泡其中赋子烟熏风味的方法.
3.10
温度在12℃～25℃C条件下，进行长时间烟熏的方法.
3.11温熏warmrsmoking
温度在25℃C~45℃条件下的烟熏方法，
3. 12
热熏hot-smoking
温度在45℃～70℃C条件下的烟熏方法，
4产品分类
4.1按照原料不同分为腊畜肉制品（包括排骨、腿肉、五花肉等）、醋禽肉制品、腊畜禽杂制品（包括头、蹄、肝、心、肾等）等.4.3按照生产地域和风味特点可分为湘式腊肉、广式腊肉、川式腊肉、江西腊肉、云南腊肉和黔式腊
4.2按照包装与否分为预包装产品和散装产品.
肉等.
5加工企业基本条件要求
5.1加工企业人员、环境、生产设备、车间及设施应符合GB12694和GB/T27301的要求.5.2生产用水应符合GB5749的规定.
6原辅料要求
6.1原料
17238.GB/T17239的规定.鲜、冻禽肉应符合GB16869的规定. 不同品种的鲜、冻畜肉应分别符合GB2707、GB9959.1、GB/T9959.2、GB/T9961、GB/T
6.2辅料
6.2.1白砂糖应符合GB317的规定.6.2.2蒸馏酒应符合GB2757的规定.6.2.3食用盐应符合GB5461的规定.6.2.4味精应符合GB/T8967的规定， 6.2.5酱油应符合GB18186的规定.6.2.6香辛料应符合GB/T15691的规定.6.2.7其他辅料（包括食品添加剂）应符合相关质量要求.
7加工技术要求
7.1工艺流程
应符合图1的规定.
图1腊肉制品加工工艺流程
