中华人民共和国国家标准
GB/T12140-2007代替GB/T 12140-1989
糕点术语
Pastry terms
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准与GB/T12140-1989相比主要变化如下：
在2.2中式糕点中增加了部分术语；一在2.3西式糕点中增加了部分术语；增加了2.4主要原辅料术语部分；一在2.6生产工艺中增加了部分术语. 在2.5半成品中增加了部分术语；
本标准由中国商业联合会提出.
本标准由中华人民共和国商务部归口.
本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学负责起草.国家食品质量监督检验中心、中国培烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘培业公会、上海市现代食品工作室、北京大三元酒家有限 公司、运城市福同惠食品有限公司、北京祥聚斋食品有限公司、北京稻香斋食品厂、上海市贸易学校、成都市烘焙技术培训中心参加起草.
本标准主要起草人：张守文、张丽君、宋全厚、朱念琳、谢拥葵、汪国钧、李里特、钱志先、李强、刘跃、王猛、刘文博、史见孟、高华松.
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
GB/T 12140-1989
糕点术语
1范围
本标准确立了糕点的通用术语.本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域.
2术语和定义
2. 1糕点pastry以粮、油、糖、蛋等为主料，添加（或不添加）适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品.
2. 2 中式糕点Chinese pastry具有中国传统风味和特色的糕点.
糕点帮式local Pastry因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派.
2. 2. 1
2.2.2
京式糕点Bejing Pastry以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点的糕点.注：代表品种有京八件、自来红、自来白和提浆讲等.
2.2.3
苏式糕点Suzhou pastry
以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，具有常用桂花、玫瑰花调香糕柔、饼酥松，口味清甜等特点的糕点.
注：代表品种有苏式月讲、苏州麻饼和猪泊年栏等.
2. 2. 4
广式糕点Guangdong pastry
以广州地区为代表，造型美观、用料重糖轻油馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥腰等，具有馅饼皮薄馅多，米饼硬脆清甜，酥饼分层飞酥等特点的糕点.
注：代表品种有广式月饼、炒米饼、白绞酥讲等.
2.2.5
扬式糕点Yangzhou pastry
以扬州和镇江地区为代表馅料以黑芝麻、蜜饯、芝麻油为主具有麻香风味突出等特点的糕点.注：代表品种有淮扬八件和黑麻椒盐月讲等.
2. 2. 6
阅式糕点Fujian pastry
出等特点的糕点. 以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等.具有口味甜酥油润，海鲜风味突
注：代表品种有福建礼饼和猪油糕等.
GB/T 12140-2007
2.2.7
潮式糕点Chaozhou pastry
注：代表品种有老婆饼和春饼. 以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥为主，具有葱香风味突出等特点的糕点.
2.2.8
宁绍式糕点Ningbo and Shaoxingpastry
注：代表品种有苔票饼和绍兴香糕等.
以宁波、绍兴地区为代表辅料多用苔菜、植物油具有海藻风味突出等特点的糕点.
2. 2. 9
川式糕点Sichuan pastry
以成渝地区为代表，耦米制品较多，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，具有重糖、重油，软精油润酥脆等特点的糕点.
注：代表品种有桃片和来花糖等.
2. 2. 10
高桥式糕点GaoqiaoPastry
沪式糕点
不腻、香甜爽口、耦面不粘等特点的糕点. 以上海高桥镇为代表，米制品居多，馅料以赤豆、玫瑰花为主，具有轻糖、轻油，口味清香酥脆、油而
注：代表品种有松饼、松糕、薄脆、一捏酥等.
2.2.11
滇式糕点Yunnan Pastry
云南糕点
以昆明地区为代表，以云南特产宣威火腿、鸡圳人料，具有产品重油重糖，油重面不腻，味甜而爽口等特点的糕点.
2.2.12
泰式糕点Shanxi pastry
陕西糕点
以西安地区为代表，以小麦粉、耦米、红枣、糖板油丁等为原料，具有饼起皮飞酥清香适口，糕粘甜味美、枣香浓郁等特点的糕点.
注：代表品种有水品饼、陕西甄糕等.
2. 2. 13
热加工糕点heat-processing pastry
以烘烤、油炸、水蒸、炒制等加热熟制为最终工艺的一类糕点.
2. 2.14
在各种加热熟制工序后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点.
2.2.15
2.2. 16
用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而成的组织不分层次，口感酥松的制品.
2. 2. 17
松酥类crisp pastry
用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或怡糖），辅以蛋品、乳品等并加人化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成型、熟制面成的制品.
2. 2. 18
松脆类light and crisp pastry
用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成型、烘烤而成的口感松脆的制品.
2. 2. 19
酥层类Puff pastry
酥皮类short and layer crust pastry with filling
用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形后，熟制面成的饼皮分层次的制品.
2. 2. 21
2. 2. 22
糖浆皮类syrup crust pastry with filling
2.2.23
松酥皮类crisp crust pastry with filling
用较少的油脂，较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加人化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经制皮、包馅、成形、烘烤而成的口感松酥的制品.
2. 2. 24
硬皮类hard and short crust pastry with filling
用较少的糖和怡糖，较多的油脂和其他辅料制皮经包馅、烘烤而成的外皮硬酥的制品.
2. 2. 25
用发酵面团，经成型或包馅成型后，熟制而成的口感柔软或松脆的制品.
2.2.26
烘糕类bakedpudding
以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而成的口感松脆的糕点制品.
2. 2.27
以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤面成的组织松软的制品.
2.2. 28油炸糕点deep fried pastry油炸熟制的一类糕点.
2. 2. 29
水调类light and crisp pastry with elastic dough
以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品.
