中华人民共和国国家标准
GB/T 14612-2008代替GB/T 146121993
Inspection of grain and oils-Bread baking test of wheat flour-Sponge-dough method
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
酵）、AACC10-10B（1999）最优化直接面团面包烘培方法）、AACC10-11（1999）《中种面团面包烘培方 本标准参考了美国谷物化学师协会标准AACC10-09（1999）基本直接面团面包烘培方法长发法磅面包3.
本标准是对GB/T14612-1993（小麦粉面包烘培品质试验法中种发酵法》的修订.
本标准代替GB/T14612-1993.
本标准与GB/T14612-1993相比主要变化如下：
一强调了适量变化加水，建议以粉质仪吸水率为基础对试验面团的实际加水量作适当增减；一注明了当试验小麦粉的淀粉酶活性不足，则应该添加适量的麦芽粉或真菌淀粉酵；一翻除了即发干酵母的厂家推荐，删略了活化酵母步骤，取消了酵母养料的使用，提高了酵母用量（由0.7%改为1.0%）；增添了三辊成型机的推荐使用； 一明确了使用针式搅拌机，推荐揉混仪器揉混时间预测主面团最佳揉混时间：-明确了烘焙条件（烘烤温度215C，烘烤时间18min~22min）；面包体积和重量测量时间改为在面包出炉后5min内进行测定；修改了对面包外部与内部特征进行感官评定的时间；对附录A（面包烘培品质评分标准）进行了修改.
本标准的附录A为规范性附录.
本标准由国家粮食局提出.
本标准由全国粮油标准化技术委员会归口.
本标准起草单位：河南工业大学、农业部谷物品质监督检验测试中心（泰安）国家粮食局科学研究院、郑州市西萨食品有限公司、新乡市新良粮油加工有限责任公司、安琪酵母股份有限公司、北京东方孚 德技术发展中心，
本标准主要起草人：王风成、田纪春、孙辉、王显伦、何雅蔷、朱连良、股红艳、冷建新、于素平.
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
*GB/T 14612-1993.
粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验 中种发酵法
1范围
本标准规定了中种发酵法面包烘培试验的方法原理、材料、仪器和设备、配方和操作步骤及品质评价，
本标准适用于利用中种发酵法评价小麦粉的面包烘培品质，也适用于评价小麦与其他谷物复合粉以及其他配料对面包烘培品质的影响.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB/T1266化学试剂氯化钠 GB317白砂糖GB1355小麦粉GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法（GB/T6682-2008，1SO3696：1987，MOD）GB/T20886食品加工用酵每LS/T3218起酥油
3方法原理
本方法以100g或200g面粉为基础，可供制作1个或2个含100g面粉的面包.
先将部分试验小麦粉和水及全部酵母揉混调制成中种面团，经过较长时间发酵然后再与剩余的小麦粉、水及其他配料揉混调制成主面团经短时间延续发酵，进行分割揉圆、中间醒发和成型，再经过最 后醒发，入炉烘烤.面包出炉后，称量重量，测定体积，对面包外部与内部特征指标进行感官评定，作出面包烘培品质评分.
4材料
4.1小麦粉：符合GB1355的规定.如果试验小麦粉的淀粉酶活性不足，应漆加适量麦芽粉或真菌a 淀粉酶，添加量视试验小麦粉降落数值而定，一般应将试验小麦粉的降落数值调整到250s~300s范围内.4.2即发干酵母：符合GB/T20886的规定.建议在开封后立即分装在封闭的小瓶中冷藏保存，1个4.3盐：氯化钠，化学纯符合GB/T1266的规定. 月内用完.4.4糖：优级白砂糖，符合GB317的规定.4.5起酥油：符合LS/T3218的规定.4.6水：蒸馏水或去离子水，符合GB/T6682的规定.
5仪器和设备
5.1搅拌机：立式针型搅拌机，额定单次搅拌量为100g或200g面粉.
