中华人民共和国国家标准
GB/T14614-2019代替GB/T14614-2006
粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法
Inspection of grain and oils-Doughs rheological properties determinationofwheat flour-Farinograph test
中国国家标准化管理委员会 国家市场监督管理总局 发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准代替GB/T14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》，与GB/T14614-2006相比主要技术变化如下：
修改了规范性引用文件（见第2章，2006年版的第2章）； 修改了范围（见第1章，2006年版的第1章）；一增加了粉质曲线、面团形成时间、稳定性（稳定时间）、弱化度、粉质质量指数的术语和定义（见3.1 3.4 3.5 3.6、3.7);一修改了“小麦粉水分含量的测定”的标准（见8.1，2006年版的8.1）；一修改了“测定步骤”的过程，机械式粉质仪操作列为附录B（见第8章、附录B，2006年版的第8章）；果表述的要求（见2006年版的9.2 9.3、9.4）；一修改了“其他特征值”的内容（见第9章，2006年版的9.5）；增加了“精密度"（见第10章）：修改了“粉质仪的说明”（见附录A，2006年版的附录A）；删除了“实验室间试验结果”（见2006年版的附录B）； 一增加了详细的实验室间精密度分析（见附录C）.
本标准参考ISO5530-1：2013《小麦粉面团的物理特性第1部分：流变学特性的测定粉质仪法》编制.
本标准由国家粮食和物资储备局提出.
本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口.
本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、河北省粮油质量检测中心、山东省粮油检测中心、陕西省粮油产品质量监督检验所、北京东方孚德技术发展中心、宁夏粮油产品质量检测中心、湖北省粮油食品质量监测站、河南省粮油饲料产品质量监督检验中心、安数省粮油产品质量监督检测站、内蒙古粮油质检中心.
本标准主要起草人：方秀利、孙辉、常柳、陈瑶、段晓亮、周桂英、檀军锋、赵莹、党献民、于素平、吴旭妍、刘利、尹成华、吴云、伊军.
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
-GB/T 146141993 GB/T 146142006
粮油检验小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法
1范围
本标准规定了小麦粉面团流变学特性测试粉质仅法的术语和定义、原理、试剂、仪器、扦样、测定步骤、结果表示、精密度和试验报告.
本标准适用于评价由小麦（Triricamaestivwm L.）加工成的小麦粉的品质及其他添加物对小麦粉的影响.
2规范性引用文件
件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件. 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB/T5490粮油检验一般规则
GB/T6379.2测量方法与结果的准确度（正确度与精密度）第2部分：确定标准测量方法重复性与再现性的基本方法
GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1粉质曲线farinograph curve粉质仪测得的曲线.
3.2稠度consistency注：以专用单位-粉质仪单位（FU）表示. 在粉质仪中，以规定的恒定转速搅拌面团时的阻力.
3.3
小麦粉吸水量water absorption offlour
在本标准规定的操作条件下，面团的最大稠度达500FU时，所需添加水的体积.注：以每100g水分含量为14%（质量分数）的小麦粉中所需添加水的毫升数表示，单位为毫升（mL1.
3.4
面团形成时间dough development time
从加水点至粉质曲线到达最大榈度后开始下降所用时间.参见图1.
注：在极少数情况下可以现测到两个最大值，用第二个最大值计算形成时间，单位为分（min），
稳定性（稳定时间）stability
粉质曲线的上边缘首次与500FU标线相交至下降离开500FU标线两点之间的时间差值.参见图1.
注2：当最大稠度偏离500FU标线时，需使用平行于500FU标线的最大度中心线来评价.
注1：通常此数值可表示小麦粉的耐搅拌特性.
注3：单位为分（min）.
3.6
弱化度degree of softening
面团到达形成时间点时曲线带宽的中间值和此点后12min处曲线带宽的中间值之间高度的差值（参见图1）.
注：单位为FU.
3.7
粉质质量指数farinographqualitynumber
沿着时间轴，从加水点至粉质曲线比最大稠度中心线衰减30FU处的长度.
注：单位为毫米（mm）
图1标有常规测定指标的典型粉质曲线
4原理
利用粉质仪通过调整加水量使面团的最大稠度达到固定值（500FU），由此获得一条面团稠度随时间变化的揉混曲线，该曲线的各特征值可表征小麦粉的流变学特性（面团强度）.
5试剂
水为GB/T6682规定的三级水，
6仪器
6.1粉质仪（参见附录A），带有水浴恒温控制装置.
粉质仪主机具有如下操作特性：
a）慢搅拌叶片转速：（63土2）r/min：快慢搅拌叶片转速比为（1.50土0.01）：1；b）每粉质仅单位的扭力矩：1)300 g 揉混器为(9.8±0.2)mN •m/FU[(100±2)gf cm/FU]:2）50 g 揉混器为(1.96±0.04)mN m/FU[(20±0.4)gf cm/FU].
6.2滴定管具有如下两种规格：
a）用于300g揉混器，起止刻度线从135mL到225mL，最小刻度0.2mL;b）用于50g揉混器，起止刻度线从22.5mL到37.5mL，最小刻度0.1mL.从0mL到225mL或从0mL到37.5mL的排水时间均不超过20s.
6.3控湿装置，循环水浴温度控制在（30土0.2）℃，
7扦样
本标准不规定扦样方法.推荐采用GB/T5491.实验室接收的样品应真实、具有代表性，在运输和储存过程中不能被损坏且不能发生任何变化.
8测定步骤
8.1小麦粉水分含量的测定
按GB5009.3规定的方法测定小麦粉的水分含量.
8.2准备仪器
8.2.1在驱动系统上安装揉面钵.接通粉质仪（6.1）恒温控制装置的电源并打开循环水开关，揉面达 到所需温度（30士0.2）℃后方可使用仪器.揉面体上设有测温孔.在仪器使用前和使用过程中，应随时检查恒温水浴和揉面钵的温度.打开仅器的电源开关“POWER”，机械式粉质仪的测定方法见附录B.
注1：实验室温度控制在18℃~30℃.
注2：必要时在清洗擦干的揉面体搅排叶片的轴杆上涂抹少量硅膏.
8.2.2在测试参数对话框中输人全部测试参数，按”开始”键启动仅器.点击参数对话框中的“开始测试”键，仅器自动调零，调零时揉面钵应空转.打开揉面体的上盖，安全保护装置使驱动自动停止.在自动调零过程中，计算机将检测到的扭矩视为零，并将其作为后面测试的零点.
8.2.3用温度为（30土0.5）℃的蒸馏水注满滴定管（6.2）.
8.3称量样品
小麦粉的温度应为25℃~30℃.
在程序软件的测试参数窗口输人样品的水分含量，根据程序软件窗口计算并显示的小麦粉质量称品，精确至0.1g.
8.4测定
“开始"键重新启动驱动装置.点击“确认”键开始测试.
