中华人民共和国国家标准
GB 18187-2000
Fermentedvinegar
国家质量技术监督局发布
根据中华人民共和国国家标准公告（2017年第7号）和强制性标准整合精简结论，本标准自2017年3月23日起，转为推荐性标准，不再强制执行.
GB18187-2000
前 言
本标准的第8章为强制性的，其余为推荐性的.
本标准是在ZBX66004-1986《液态法食醋质量标准3、ZBX66015-1987《固态发酵食醋》和ZBX66016-1987《固态发酵食醋检验方法3的基础上而制定的.
本标准的卫生指标与GB2719-1996《食醋卫生标准》一致.
本标准由国家国内贸易局提出.
本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司.
本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月.
本标准委托中国调味品协会负责解释.
中华人民共和国国家标准
酿造食醋
GB 18187-2000
Fermented vinegar
1范围
本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求.
本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋不适用于保健用酿造食醋.
2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用面构成为本标准的条文.本标准出版时，所示版本均为有效.标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性.
GB/T601-1988化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备 GB2715-1981粮食卫生标准GB2719-1996食醋卫生标准GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-1994食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.41-1996食醋卫生标准的分析方法 GB5461-2000食用盐GB5749-1985生活饮用水卫生标准GB/T6682-1992分析实验室用水规格和试验方法GB7718-1994食品标签通用标准GB10343-1989食用酒精
3定义
本标准采用下列定义.酸造食醋fermentedvinegar单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精经微生物发酵酿制而成的液体调味品.
4产品分类
按发酵工艺分为两类.4.1固态发酵食醋4.2液态发酵食醋 以粮食及其副产品为原料，采用固态醋酪发酵酿制面成的食醋.以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醒发酵酿制而成的食醋.
5技术要求
5.1主要原料及输料
5.1.1粮食：应符合GB2715的规定. 5.1.2酿造用水：应符合GB5749的规定，5.1.3食用盐：应符合GB5461的规定.5.1.4食用酒精：应符合GB10343的规定.5.1.5糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定.5.1.6食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标 准.
5.2感官特性
应符合表1的规定.
表1
项 日 求固态发酵食醋 液态发酵食酷色泽 香气 琥珀色或红棕色 具有该品种固有的色泽造味 酸味柔和，回味绵长，无异味 具有固态发酵食醋特有的香气 酸味柔和，无异味 具有该品种特有的香气体态 澄清
5.3理化指标
总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定.
表2
项 目 指 标固态发酵食酷 液态发酶食醋总酸 0.50可溶性无垫固形物g/100mL 注：以酒精为原料的液态发醉食醋不要求可溶性无盐国形物. A 1.00 0.50
5.4卫生指标
应符合GB2719的规定.
6试验方法
所用试剂均为分析纯，实验用水应符合GB/T6682中三级水规格.
6.1感官特性按GB/T5009.41-1996第3章检验.
6.2总酸按GB/T5009.41-1996第4章检验.
6.3不挥发酸
b）单沸式蒸馏装置；
c）碱式润定管.
6-3.2试剂
a）0.05mol/1.氢氧化钠标准滴定溶液：按GB/T601规定的方法配制和标定：
b）1%酚酸指示液：称取1g酚酰，溶于100mL.95%乙醇中.
6.3.3分析步骤
将样品摇匀后，准确吸取2.00mL移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中加入8mL.水摇匀.将蒸馏管插人装有适量水（其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口）的蒸馏瓶中，连接蒸馏器和冷凝器，并将冷凝管下端的导管浸入盛有10mL水的锥形瓶的液面下，
打开排气口，加热至烧瓶中的水沸腾2min后，关闭排气口进行蒸馏.在蒸馏过程中，如蒸馏管内产生大量泡沫影响测定时，可重新取样，加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏.待馏出液至180mL时，打开排气口，关闭电源（以防蒸馏瓶内真空）.将残余液倒人200mL烧杯中，用水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔，洗液并人烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL.
准滴定溶液滴至pH8.2，记录消耗的毫升数（V）.同时做空白试验. 将盛有120mL.残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L氢氧化钠标
6.3.4计算
样品中不挥发酸的含量按式（1)计算：
式中：X-样品中不挥发酸的含量（以乳酸计），g/100ml；
V-滴定样品时消耗0.05mol/L.氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；
V.-空白试验消耗0.05mol/L.氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
c-氢氧化钠标准滴定溶液的浓度mol/L：
0.090-1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[c（NsOH）=1.000mol/1.]相当于乳酸的质量g.
6.3.5允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0.04g/100ml.
6.4可溶性无盐固形物
样品中可溶性无盐固形物的含量按式（2）计算：
(2)
式中：X-样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100ml；
X-样品中可溶性总固形物的含量，g/100ml：
X-样品中氯化钠的含量g/100mL.
6.4.1可溶性总固形物的测定
6.4.1.1仪器
b）电热恒温干燥箱；d）称量瓶：525mm.
a）分析天平：感量0.1mg
c）移液管；
6.4.1.2试液的制备
将样品充分振摇后，用干滤纸滤人干燥的250mL锥形瓶中备用.
6.4.1.3分析步骤
吸取样品2.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中，移入（103土2）C电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边.4h后，将瓶盖盖好，取出，移人干燥器内，冷却至室温（约需0.5h），称量.再烘0.5h，冷却，称
