中华人民共和国国家标准
GB/T 18357-2008代替 GB18357-2001
地理标志产品 宣威火腿
Product of geographical indication-Xuanwei ham
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准根据《地理标志产品保护规定》与GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定.
本标准代替GB18357-2001（宣威火腿》.
本标准与GB18357-2001相比主要变化如下：
将标准属性由强制性改为推荐性：根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》，修改了标准中英文名称及-依据GB27302005《腊肉制品卫生标准》修订了过氧化值限量指标： 相关表述：将水分限量指标由≤48.0%修订为≤52.0%：增加了安全指标的要求，即增加了污染物限量和农药最大残留限量要求及其试验方法.
本标准的附录A、附录B、附录C为规范性附录.
本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口.
本标准起草单位：云南省曲靖市质量技术监督局、宣威火腿产业办公室、曲靖市宣威火腿食品质量安全监督检验站、宣威市荣升火腿有限责任公司、宣威市宣泰火腿有限公司、宣威市振宣食品有限公司.
本标准主要起草人：谢吉安、邵廷吉、卢光文、管升阔、张国生、龚兴选.
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
GB 183572001
地理标志产品宣威火腿
1范围
本标准规定了地理标志产品宣威火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、原材料要求、传统工艺要求、产品的分类、分级、技术要求、试验方法、标志、包装、运输、贮存.
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品宣威火腿的生产加工、产品销售和质量检验.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB/T191包装储运图示标志GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准 GB2730腌腊肉制品卫生标准GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留限量GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T5009.37-2003食品植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.179火中三甲胺氮的测定GB5461食用盐GB/T6388运输包装收发货标志 GB7718预包装食品标签通则GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定GB12694肉类加工厂卫生规范 GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准.
3. 1
宣威火腿Xuanwei ham
艺加工制成的具有三签清香、肉色姆红、香气浓郁的制品及其初加工产品. 用在地理标志产品范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿，并在地理标志产品范围内按传统工
3. 2
原腿primary ham
用传统工艺加工成熟，未经修割、包装的火腿.
3. 3
精extra ham;refine ham
将优级或一级原腿经洗涮、晾干、修整、包装制成的整支火腿.
GB/T 18357-2008
3.4腿心centre of ham火腿的股骨部位.
3.5油头grease head火腿分档的一个部位，在近荐骨处.
9骨签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气.
3.7金钱腿cylinder ham火腿的蹄膀部位，
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皇冠腿crownham
火腿的精华部位，腔骨中部至股骨中部，外观呈梯形状.
4地理标志产品保护范围
地理标志产品宣威火腿限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的地域范围，见附录A.
5产品的分类、分级
5.1产品分类
宣威火腿分为原腿、精腿、分割腿：分割胞分为块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿：块状火腿分类见表1.
表1块状火腿分类
金钱带皮带骨火腿 皇冠块状火腿 带皮去骨火限去皮去骨火腿纯瘦肉火腿
5.2产品分级
原腿按香气、腿心肌肉饱满程度、跨边大小、肥膜厚度、腿脚粗细的差异分为优级品、一级品、合格品：分割腿应用优级品或一级品原腿加工：精腿分为优级品、一级品.
6技术要求
6.1原料和辅料
6.1.1猪种
应选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交商品猪.
6.1.2猪的饲养
按无公害生产要求，以富含营养成分、适口性好的青绿饲料为主，并以符合饲料卫生标准的多种词料饲养.饲养期不少于240日龄.
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6.1.3屠宰、检疫
应符合相关国家标准的规定.
6.1.4鲜腿
6.1.4.1鲜腿应符合GB2707的规定，其肌肉、脂肪完整不分离，无淤血：表皮白色无伤痕，无粗细毛：油头、跨边小，刀路平整：荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好：形似琵琶或柳叶：单只质量7kg~18kg.
6.1.4.2鲜腿在自然条件下冷凉时间10h~12h，冷凉时应通风、清洁、无污染.
6.1.5食盐
应符合GB5461的一级食用盐规定.
6.2传统工艺
6.2.1传统工艺流程
鲜腿修割定形→腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵成熟→加工→包装.
当年霜降到次年立春之前是魔制最佳时间.从制到发酵成熟不少于10个月.
6.3工艺卫生
应符合GB12694的规定.
6.4.1原腿感官特性
应符合表2的规定.
表2原感官特性
项目 优级品 级品 合格品形拟茫过或柳叶，脚 形似昆琶或柳叶.脚外观 直伸，腿心肌肉凸现饱 直伸，腿心肌肉稍平， 形似昆世或柳叶，脚直伸，能心肌肉偏平，跨边、肥脚细、无损伤 满，跨边小.肥腺薄， 跨边、肥适中，腿脚 细，轻度损伤 原较大，腿脚租、轻度损伤皮面蜡黄色或淡黄色，肉面绿霜色或棕黄色， 皮面蜡黄色或淡黄色，肉面绿霜色或棕黄色，肌肉色泽 肌肉切面玫现色或桃红色.脂肪切面白色或微 红色，有光泽.骨脑桃红色或蜡黄色，有光泽 切面深玫瑰色或暗红色.脂肪切面白色或淡黄色，光 泽较差.骨脑桃红色或蜡黄色，光泽较差组织状态 肉面无裂缝皮与肉不脱高.肌肉干操致密，脂肪细嫩光滑香气 三签清香 上签清香，中签、下签无异味滋味 滋味鲜美、肉质细嫩、香面回甜 肉质稍粗、盐味偏威、香气平淡
6.4.2 精腿感官特性
应符合表3的规定.
表3精感官特性
项目 优级品 一级品外现 跨边小，肥原薄，腿脚细 形似琵意或柳叶.脚直仲，醚心肌肉凸现饱满， 形似昆过或柳叶，脚直仲，心肌肉稍平，跨边、肥适中，驱脚细色泽 色或蜡黄色，有光泽 皮面蜡黄色或淡黄色，肉面和肌肉切面玫现色或桃红色.脂肪切面白色或微红色，有光泽.骨髓桃红组织状态 肉面无裂缝皮与肉不脱离.肌肉干操致密，脂肪细嫩光滑
