中华人民共和国国家标准
GB/T18624-2007代替GB18624-2002
Product of geographical indication-Shuijingfang liquor
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准参照国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定）、GB17924-1999原产地域产品通用要求》、GB/T10781.1-2006（浓香型白酒制定，并增加了微量成分的比值.
本标准代替并废止GB18624-2002《水井坊酒》.
本标准与GB18624-2002相比主要修改内容如下：
根据国家质量监督检验检疫总局颁布的（地理标志产品保护规定》，修改相关名称；
由强制性改为推荐性；
本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口.
本标准起草单位：四川水井坊股份有限公司.
GB 186242002.
地理标志产品水井坊酒
1范围
本标准规定了水井坊酒的地理标志保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存.
本标准适用于列入国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的水井坊酒.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB1353玉米 GB1351小麦GB1354大米GB2757燕馏酒及配制酒卫生标准GB/T5009.48蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8231高梁GB10344预包装饮料酒标签通则GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T 15109白酒工业术语定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005年]第75号令
3地理标志保护范围
水井坊酒的地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据（地理标志产品保护规定》批准的范围，见附录A.
4术语和定义
GB/T15109确立的以及下列术语和定义适用于本标准.
4.1
水井坊酒Shuijingfang liquor
以四川优质耦高粱、大米、糯米、小麦、玉米、水为原料，并在特定地域范围内按水井坊酒传统工艺生产的酒.
4.2
水井坊酒大曲Shuijingfangliquorbrick shapedraw starter
以优质小麦、高梁和陈曲为原料，按水井坊传统生产工艺制成两类大曲.在初春农历二月桃花盛开
GB/T 18624-2007
季节，先制得中温曲，俗称“桃花曲”；在盛夏所制高温曲，名为“伏曲”，贮存期不少于6个月.
4.3
酒龄storage time of liquor
水井坊酒的基酒与调味酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位，
发酵周期fermentationcyele
指从开窖起糟、配料、上瓶、蒸馏、出瓶打量水、摊晾下曲后入窖发酵至下一次开窖起精的时间，如此不断循环.
5要求
5.1原料要求
5.1.1水水来自岷江，符合GB5749的规定.
5.1.3小麦符合GB1351的规定.主要产于川西的软质小麦.
5.1.4玉米符合GB1353的规定.主要产于成都平原周边地区.
5.1.5糯米
符合GB1354的规定，主要产于成都平原境内.
5.1.6大米
符合GB1354的规定.采用晚釉大米，主要产于成都平原境内.
5.1.7大曲
采用水井坊酒大曲.
5.2酿造环境
符合地理标志保护规定划定的地域范围.
水井坊酒产地保护范围位于四川成都平原，地处江上游，海拔490m左右，四周50km以外地势逐渐升高，形成一个完整的封闭型盆地，水井坊酒保护区域夏无酯暑、冬无严寒、气候湿润、日照较少，全年阴天为260d左右，特别适宜水井坊酒酿酒微生物的生存和繁衍.这些微生物中包括从水井坊环境分离鉴定确认的根霉CS825菌株和红曲霉3.56菌株，前者具有独特的高效酯化活性，后者能产生大量饱和的和不饱和的脂肪酸.
5.3生产工艺要求
水井坊酒是独特的传统生产工艺与现代微生物技术相结合的产物.原料经水井坊酒大曲强化发酵，高温曲和中温曲分别按比例混合使用.母糟发醇期90d，双轮底糖发酵期在180d以上，采用人窖淀粉浓度高、人窖酸度高、回糖发酵、回酒发酵和翻沙的组合发酵工艺，按不同发酵期分层缓火蒸馏分段量质摘酒，分级陶坛贮存.基酒酒龄不少于四年，调味酒酒龄不少于十年.组成水井坊酒感官特征的香味主要有窖香、醇甜和陈香三个典型体.经分析、尝评、勾兑、调味陈酿，从原料投人到产品出厂不少 于五年.
5.4感官要求
感官要求见表1.
表1感官要求
项目 50%vol 以上 40% vol~49%vol 39% vol 以下色泽 无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀杂质香气 窖香幽雅、陈香飘逸 窖香曲雅、陈香怡人 窖香曲雅、陈香舒适口味 甘醇厚、圆润爽口、香味谐调、 尾净悠长 醇和柔软、甘测爽口、尾净绵长 醇和绵软、甜净爽口、回味怡畅风格 具有本品独特的风格注：当酒的温度低于8℃时，允许出现白色絮状物质或失光，8℃以上一定时间内逐渐恢复正常，该过程属正常现象.
5.5理化指标
理化指标见表2.
表2理化指标
项 指 标 求酒精度/（%vol） 50%vol以上 40%vol~49%vol 39%vol以下总酸（以乙酸计）/（g/1) 0 60 0 40 0 30已酸乙酯/（g/1） 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/1）≥ 1.20 ~2 80 2 00 2.00 1 50周形物/（g/1) 0 60 1.20 ~2 50 0.60 0.70~2.20 0 80注：酒精度允许公差为土1%vol.
5.6微量成分比值
微量成分比值见表3.
表3微量成分比值
乙酸乙酯/已酸乙酯 微量成分比 指 0 80 标乳酸乙酯/已酸乙酯 0 90T酸乙酯/已酸乙酯 0 15
5.7卫生指标
按GB2757规定执行.
6试验方法
6.1 按GB/T10345、GB/T5009.48的规定执行.
6.2 丁酸乙酯、乳酸乙酯的试验方法及气相色谱法见附录B.
7检验规则
按《定量包装商品计量监督管理办法3和GB/T10346的规定执行.
8标志、标签、包装、运输、贮存
8.1标志、标签
按GB10344和《产品标识标注规定》执行，也可以同时标注“地理标志产品专用标志”.
8.2包装、运输、贮存
按GB/T10346的规定执行.
