中华人民共和国国家标准
GB/T20809-2006
肉制品生产HACCP应用规范
Evaluating specification on the HACCP certification of the meat products
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
目 次
前言 1范图.2规范性引用文件3术语和定义4HACCP体系5 卫生标准操作程序 良好生产操作规范7 标准操作规程8有害微生物检验9HACCP体系的建立规程 10宣传与培训11其他附录A（规范性附录） HACCP应用逻辑程序图附录B（规范性附录） 良好操作规范 8附录C（规范性附录） 附录D（规范性附录） 卫生标准操作程序. 低温肉制品生产标准操作规程， 11附录E（规范性附录） 高温肉制品生产标准操作规程 16 14附录F（资料性附录） 判断树以及CCP识别顺序图 18附录G（资料性附录） 低温肉制品生产HACCP计划模式表 19参考文献 附录H（资料性附录） 高温肉制品生产HACCP计划模式表 25 29
前言
1-1969，Rev.3（1997）的附件《HACCP 体系及其应用准则）（Hazard analysis and control point 为了规范组织建立和实施肉制品生产企业的HACCP体系及相关评价活动，使之符合CAC/RCP（HACCP）system and guidelines for its application）的要求，确保经HACCP认证的肉制品的食用安全，保护消费者的利益，特制定本标准.
本标准的附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为规范性附录，附录F、附录G、附录H为资料性附录.
本标准由中华人民共和国商务部提出并归口.
本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、河南漯河双汇实业集团有限责任公司、内蒙古草原兴发股份有限公司、无锡天鹏集团、江苏雨润食品产业集团有限公司、山东金锣企业集团.
张季川. 本标准主要起草人：王贵际、龚海岩、赵箭、史小卫、石瑞芳、李红伟、刘景德、马金生、章浩东、
本标准由商务部屠宰技术鉴定中心负责解释.
肉制品生产HACCP应用规范
1范围
本标准规定了肉制品生产企业建立和实施HACCP体系的总要求以及文件、良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、标准操作规程（SOP）、有害微生物检验和HACCP体系的建立规 程方面的要求，提出了肉制品HACCP计划模式表.
本标准适用于肉制品生产企业HACCP体系的建立、实施，可作为相关评价活动的参考依据.
2规范性引用文件
的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB2760食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品标签通用标准GB9959.1鲜、冻片猪肉GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB9961鲜、冻铜体羊肉GB16869鲜、冻禽产品 GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB18394畜禽肉水分限量GB/T19000质量管理体系基础和术语（GB/T19000-2000 idtISO9000：2000）GB/T19080食品与饮料行业GB/T19001-2000应用指南CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）食品卫生通用原则 SB10251火腿肠（高温燕煮肠）
3术语和定义
GB/T19000和GB/T19080确立的以及下列术语和定义适用于本标准.
3. 1 控制（动词）control采取一切必要的措施，确保和保持与HACCP计划所制定的安全指标一致.
3. 2控制（名词）control 遵循正确的方法和达到安全指标的状态.
用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动.
偏差deviation不符合关键限值标准，
3. 4
GB/T 20809-2006
3.5
危害分析和关键控制点hazard analysis and critical control point （HACCP)
对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估以及控制食品危害的安全体系.
3.6
危害分析和关键控制点计划HACCPplan
根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件.
3.7
监控monitor
评估. 为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行
3.8
HACCP 原理principle of the HACCP system
HACCP包括下列7项原理原理1进行危害分析：原理3建立关键限值； 原理2确定关键控制点；原理4建立监控关键控制点控制体系；原理5当监控表明个别CCP失控时所采取的纠偏措施；原理6建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性；原理7建立关于适用程序和这些原理及其应用的记录系统.
3.9
卫生标准操作程序sanitation standard operating procedure （SSOP)
为保障产品卫生质量，组织在产品加工过程中应遵守的操作规范，包括以下范围：接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求；接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；确保产品免受交叉污染：保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安 全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和清除鼠害、虫害.
3. 10
标准操作规程standardoperating Procedure（SOP）
为保障产品质量，组织在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范.
3. 11
低温肉制品pasteurized meat products
经检验合格的畜禽原料肉经前处理、机械加工（包括绞碎、斩拌、滚揉、乳化）、充填或酱卤、包装、热加工产品中心温度不低于68C（包括薰制、蒸煮、烘制）等工艺制得的肉制品.
注：低温肉制品的贮运和销售环境温度应控制在0℃~7C.
3. 12
高温肉制品autoclaved meat products
要求的肉制品.
