中华人民共和国国家标准
GB/T23494-2009
Dried bean curd
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准由国家农副加工产品及白酒质量监督检验中心（山西省食品质量监督检验中心）负责起草. 本标准由中国商业联合会提出并归口.本标准参加起草单位：太原六味斋实业有限公司.本标准主要起草人：梁宝爱、刘军、杨一阴、王国强、冯晓斌、冉春生、赵娅鸿、阎继红、孙丽萍.
豆腐干
1范围
本标准规定了豆腐干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求.
本标准适用于3.1定义产品的生产、销售和检验：非大豆的其他豆类加工的产品可参照执行.
本标准不适用于未经制浆工艺制成的豆腐干.
2规范性引用文件
的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB/T191包装储运图示标志（GB/T191-2008，ISO780：1997，MOD）GB 317白砂糖(GB 317-2006.Codex Stan 212-1999 NEQ) GB 1352 大豆GB1892食品添加剂硫酸钙GB2711非发酵豆制品及面筋卫生标准GB2712发酵性豆制品卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB2761食品中真菌毒素限量GB2762食品中污染物限量GB/T4789.23食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验GB/T5009.5食品中蛋白质的测定 GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.27食品中苯并（a）芘的测定GB/T5009.52发酵豆制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.93食品中硒的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则 GB/T7652八角GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T12457食品中氯化钠的测定GB16565油炸小食品卫生标准QB2604食用氯化镁 SB/T 10040花椒JF1070定量包装商品净含量计量检验规则
散装食品卫生管理规范中华人民共和国卫生部卫法监发[2003]180号
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准.
3. 1
豆腐干driedbean curd
各种形状的产品， 以大豆和水为主要原料，经磨浆、分离、煮浆、添加凝固剂点浆、压榨脱水、成型、切块等加工而成的
4产品分类
根据加工工艺不同分：
4.1卤制豆腐干（简称卤干）
以豆腐干为原料，漆加调味料卤制而成的产品.如白干、名干、香干、臭干等.其中臭干是经臭卤（用于制作臭豆腐的、含有特定微生物种群的、具有特殊臭味的原汁）浸渍面制成的产品.
4.2油炸豆腐干（简称炸干）
以豆腐干为原料，经植物油炸制而成的产品.如炸豆腐干、油丝等.
4.3熏制豆腐干（简称干）
以豆腐干为原料，经造型、盐水煮制、烟熏等工序加工面成具有熏香味的产品.如熏干、熏卷等.
以豆腐干为原料，经造型、油炸等工序，再添加调味料卤制面成的产品.如：花干、素肚等.
4.5炒制豆腐干（也称烩炒豆制干）
干等. 以豆腐干为原料，再经油炸、卤制，最后烩炒而成的产品.分油炒和糖炒两类.如：烩干尖、甜辣
4.6蒸煮豆腐干
以豆腐干为原料，经蒸煮工艺制成的产品.如：素鸡等.
4.7其他类
除上述六类以外的符合3.1定义的产品.
5技术要求
5.1原料5.1.1大豆应符合GB1352的规定.5.1.2水应符合GB5749的规定，
5.2.1食盐应符合GB5461的规定.5.2.2白砂糖应符合GB317的规定.5.2.3八角应符合GB/T7652的规定.5.2.4花椒应符合SB/T10040的规定.5.2.5其他原辅料质量应符合国家相应的标准和有关规定.
5.3.1凝固剂食用氯化镁和硫酸钙的质量应符合QB2604和GB1892的规定.5.3.2其他食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定.2
5.4质量要求
5.4.1感官要求
应符合表1的规定.
表1感官要求
项目 卤制豆腐干 油炸豆腐干 熏制豆腐干 炸卤豆腐干 求 炒制豆腐干 蒸煮豆腐干 其他类外观形态 形状完整，厚薄均匀，无焦色泽 具有该产品特有的色泽成淡适中， 香味浓郁， 威淡适中， 成淡适中， 威甜适中. 威淡适中. 具有该产风味 口细腻， 具有油炸后 具有特殊的 具有炸卤制 具有炒制品 具有蒸制品 品应有的具有卤制品 特有的风味 应有的香味 重香味 品特有的 风味 特有的风味 特有的风味 风味杂质 无肉眼可见杂质
5.4.2理化指标
指标应符合表2的规定.
表2理化指标
要 求项 目 卤制豆腐干 油炸 重制 炸卤 炒制 蒸煮 其他卤制臭豆腐干 豆腐干 豆腐干 豆腐干 豆腐干 豆腐干 豆腐干水分/（g/100g） 75 0 85 0 63 0 70 0 75.0 75.0 75 0 75 0食垫（以NaC1计>/（g/10 g） 蛋白质/（g/100 g） 14 0 7 0 17 0 15 0 13 0 14 0 12 0 12 04 0
5.4.3卫生指标
应符合表3的规定.
表3卫生指标
求项 日 卤制豆腐干 油炸 炸卤 炒制 蒸煮 其他爽豆腐干卤制 豆腐干 豆腐干 豆腐干 豆腐干 豆腐干 豆腐干过氧化值（以脂肪计1/（g/100g）≤ 应符合GB16565规定酸价（以脂肪计）（KOH/（mg/g）≤ 应符合GB16565规定苯并（a)花/(μg/kg) 应符合GB2762规定错(Pb1/(mg/kg) 总8(以 As计）/(mg/kg) 应符合GB2711规定 应符合GB2711规定酯（Sc)/（mg/kg) 应符合GB2762规定黄曲霉毒素B/(μg/kg） 应符合GB2761规定应符合GB2712微生物 规定 应符合GB2711规定食品漆加剂 应符合GB2760规定
