中华人民共和国国家标准
GB/T 23968-2022代替GB/T23968-2009
肉松质量通则
General quality formeat floss
国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会 发布
前言
本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件.
主要技术变化如下：
更改了肉松的定义（见3.1，2009年版的3.1）；一更改了油酥肉松的定义（见3.2，2009年版的3.2）；增加了肉粉松的定义（见3.3）； 增加了肉酥的定义（见3.4）：增加了熟豆粉的定义（见3.5）；删除了收汤的定义（见2009年版的3.6）；一更改了产品分类（见第4章，2009年版的第4章）；更改了原料要求（见5.1，2009年版的5.1）； 一更改了辅料要求（见5.2 2009年版的5.2）；-增加了投料要求（见5.3）；删除了食品添加剂（见2009年版的5.2.7）；更改了肉松和油酥肉松的理化指标（见5.5.1，2009年版的5.4）； 一更改了感官要求（见5.4，2009年版的5.3）：增加了肉粉松和肉酥的理化指标（见5.5.2和5.5.3）：删除了微生物指标（见2009年版的5.5）：一更改了生产加工管理（见第7章，2009年版的第7章）：更改了脂肪检验方法（见7.2.2，2009年版的6.2.2）： 一更改了水分检验方法（见7.2.1，2009年版的6.2.1）；更改了蛋白质检验方法（见7.2.3，2009年版的6.2.3）；更改了氧化物检验方法（见7.2.4.2009年版的6.2.4）；更改了淀粉检验方法（见7.2.6，2009年版的6.2.6）； 更改了总糖检验方法（见7.2.5，2009年版的6.2.5）；删除了铅、无机砷、锅、总汞的检验方法（见2006年版的6.2.7、6.2.8、6.2.9和6.2.10）；删除了微生物检验方法（见2009年版的6.3）；更改了组批要求（见8.1，见2009年版的7.1）：更改了型式检验要求（见8.4.2006年版的7.3.3）； 更改了出厂检验要求（见8.3.2009年版的7.3.1）；一更改了判定规则（见8.5.2009年版的7.3.2和7.3.4）；更改了标签和标志要求（见第9章，2009年版的8.1）；增加了销售要求（见第13章）；删除了召回要求（见2009年版的第9章）.
本文件由中国商业联合会提出.
本文件由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口.
本文件起草单位：浙江唯新实业股份有限公司、江苏费氏集团股份有限公司、南通玉兔集团有限公司、味斯美食品科技（安吉）有限公司、江苏双鱼食品有限公司、福建御厨食品有限公司、广东真美食品股份有限公司、三只松鼠股份有限公司、倍思特食品（苏州）有限公司、友臣集团有限公司、成都希塑食品有 限公司、福建兴国味食品有限公司、江苏三鸿食品有限公司、安徽吴东食品有限公司、中国商业联合会、浙江方圆检测集团股份有限公司、中国肉类食品综合研究中心、中山洪力健康食品产业研究院有限公司、厦门银祥集团有限公司、浙江心安食品有限公司、资溪费歌食品有限公司、辽宁心安食品科技有限公司、谱尼测试集团上海有限公司.
章源、顾建芳、陈辉、李燕秋、陈楚锐、周秀琴、亚本勤、徐文华、汪登军、王文山、单浩东、张金风、 本文件主要起草人：吴红、刘振宇、费红军、黄海波、蔚盛超、骆生海、褚洁明、终健、庄沛锐、顾千辉、盛华栋、赵冰、鲁振、张爽、郑萍、张志刚、孙震、宋敬宁.
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：
--2009年首次发布为 GB/T23968-2009；
-一本次为第一次修订.
肉松质量通则
1范围
输、贮存和销售等要求，描述了检验方法.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB/T191包装储运图示标志GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB/T9695.19肉与肉制品取样方法 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T9695.31肉制品总糖含量测定SB/T10826加工食品销售服务要求肉制品JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1
肉松dried meat floss
仅以单一的畜禽瘦肉为原料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或长纤维状的熟肉制品.
3.2
油酥肉松fried dried meat floss
状或短纤维状的熟肉制品. 仅以单一的畜禽瘦肉为原料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺，再加人食用油妙制成绒
肉粉松dried meat powder
仅以单一的畜禽瘦肉为原料，添加熟豆粉等辅料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或长纤维状的熟肉制品.
3.4
肉酥short dried meat floss
加人食用油妙制成绒状或短纤维状的熟肉制品. 仅以单一的畜禽瘦肉为原料，添加熟豆粉等辅料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺，再
GB/T 23968-2022
以芸豆、蚕豆、豌豆为原料经加工面成的熟粉类物质.
焦头burnt lump 畜禽肉在炒制过程中，受热不均匀，呈黄褐色焦状的碎块（粒）.
3.7结头knot
肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块.
4产品分类
根据生产工艺分为肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥.
5技术要求
5.1原料要求
原料肉应经检疫检验合格并符合相关国家标准或行业标准的规定，并是经去皮、骨、肥原、筋腱、肌膜的纯瘦肉.
5.2辅料要求
应符合相关文件的规定.
5.3生产过程投料要求
5.3.2肉粉松和肉酥生产过程中可添加熟豆粉，不应加入其他外源植物蛋白及淀粉类物质， 5.3.1肉松和油酥肉松生产中不应加人植物蛋白及淀粉类物质.5.3.3肉粉松和肉酥的一级品生产过程中熟豆粉的添加量（以配方计）应≤10%，二级品生产过程中熟豆粉的添加量（以配方计）应为10%~30%
5.4感官要求
应符合表1的规定.
表1感官要求
项目 要 求肉松 肉粉松 油酥肉松 肉酥形态 望絮状或长纤维状，纤维柔软蓬松，允许有少量 呈疏松绒状或短纤维状允许有少量结头、焦头结头、焦头色泽 具有产品固有的色泽，颜色基本均匀 具有产品固有的色泽颜色基本均匀，稍有光泽滋味与气味 味鲜美甜威适中具有产品固有的香味，无其他 不良气味 具有酥、香特色味鲜美甜威适中具有产品固 有的香味，无其他不良气味杂质 无正常视力可见外来杂质
