中华人民共和国国家标准
GB/T24303-2009
Inspection of grain and oils-Method for cake-making of wheat flour-Sponge cake
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准的附录A为规范性附录.本标准由全国粮油标准化技术委员会归口. 本标准由国家粮食局提出.本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、农业部谷物及制品质量监督检验测试中心（北京）.本标准主要起草人：姜薇莉、孙辉、雷玲、白石桥、周桂英.
粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验 海绵蛋糕法
1范围
本标准规定了海绵蛋糕试验方法的原理、材料、仪器和设备、操作步骤、结果与表示.本标准适用于评价小麦或小麦粉以及其他配料对海绵蛋糕烘培品质的影响.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB1355小麦粉 GB1445绵白糖GB/T10220感官分析方法总论GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则SB/T 10277鲜鸡蛋
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准.
3. 1
海绵蛋糕sponge cake
鲜鸡蛋与小麦粉及配料调制成面棚经烘烤制成的一类膨松点心.
4原理
利用蛋白起泡性能，通过机械搅拌使蛋液中充人大量的空气，加人小麦粉和配料调制成面棚，经烘烤制成海绵蛋糕，并在规定条件下进行品质评价.
5材料
5.1小麦粉
符合GB1355的规定.
5.2鲜鸡蛋
符合SB/T10277规定的二级标准.
5.3绵白糖
符合GB1445的规定.
6仪器和设备
6.1打蛋机：无级变速打蛋机（40r/min~300r/min）.打蛋缸缸体上口直径24cm，下底直径11cm，深9.5cm，壁呈半球形.6.2电热式烤炉：平面烤炉，可以调节上、下火，温控范围为50C～300C.或旋转烤炉，温控范围在
GB/T 24303-2009
180C~230C之间，控温精度应在士8C.6.3面包体积测定仪：菜籽置换型，测量范围400mL~1050mL，最小刻度单位为5mlL.6.5蛋糕模具：市售12.7cm（5英寸）圆形蛋糕模具（下底内径11.3cm、上口内径12.5cm、内高 6.4天平：感量0.1g和0.001g5. 2 cm) 6.6其他：量筒，秒表，CQ7号筛（60目）.
7操作步骤
7.1配方
实验面期配方见表1.
表1实验面翻配方
2 小麦粉（14%湿基） 鲜鸡蛋液 绵白质量/g 100 130 110
7.2称量
130g和绵白糖（5.3）110g：称量蛋糕模具（6.5）并编号.精确至0.01g. 按照表1的配料比例，准确称取通过（Q7号筛（6.6）的小麦粉100g.用鲜鸡蛋（5.2）制备的蛋液
7.3制备蛋糊
在室温为20C～25C时，将称量好的蛋液和绵白糖放人打蛋机搅拌缸中，以慢速（60r/min）搅打1min充分混匀.再以快速（200r/min）搅打19min.
7.4制备面糊
搅拌缸内壁蛋棚刮至缸底，装上搅拌头再用慢速（60r/min）搅拌20s停机，取下搅拌缸，以自流淌出方式将面期分别倒人两个蛋糕模具中.每个模具中的面糊为150g，精确到0.01g.粘附在搅拌缸内壁的面期不应刮人模具中.
7.5烘烤
把装人面的模具立即入炉烘烤（6.2）.若使用平面烤炉，设定烤炉上火为：180C，下火为：160C：若使用旋转烤炉，设定炉温为190C.烘烤时间约为18min~20min.
8蛋糕烘焙品质评分
按照附录A规定执行.
9结果与表示
弃后重新计算平均值，计算结果取整数. 根据每个评价人员的评分结果计算平均值.个别评分误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍
附录A
海绵蛋糕烘焙品质评分法 （规范性附录）
A.1蛋糕比容（30分）
A.1.1蛋糕比容测定
蛋糕出炉后，在室温下稍冷，将蛋糕从模具中拿出，冷却30min后，放在天平（6.4）上称量（精确至0.01g）.再用面包体积仪（6.3）测量体积（精确至5mL）.按照式（A.1）计算蛋糕比容.
...( A. 1 )
式中：
D-比容，单位为克每毫升（g/mL）；m-蛋糕质量，单位为克（g）； V一蛋糕体积，单位为毫升（mL）.结果取两次平行试验的算术平均值，平行试验允许差为0.2mL/g.
A.1.2蛋糕比容评分
蛋糕比容评分见表A.1.
蛋糕比容评分表表A.1
比容/（ml/g） 比容/（ml/g） 得分 比容/（ml/g） 比容/（ml/g）2.5 得分 7 3 4 16 4 3 得分 25 5.2 得分 262.6 8 3 5 17 4.4 26 5.3 252.7 9 3 6 18 4 5 27 5.4 242.8 10 3 7 19 4.6 28 5.5 232.9 11 3 8 20 4.7 29 5 6 223 0 12 3 9 21 4.8 30 5.7 213 1 13 4 0 22 4 9 29 5 8 203.2 14 4 1 23 5 0 28 5.9 193 3 15 4.2 24 5 1 27 6 0 18
A.2蛋糕内、外部特征评价
A.2.1环境和评价人员要求
应符合GB/T10220的规定.
应符合GB/T13868的规定.
A.2.3表面状况（10分）
A.2.3.1表面光滑无斑点、环纹，且上部有较大弧度 8分~10分A.2.3.2表面略有气泡、环纹、稍有收缩变形，上部有一定弧度 A.2.3.3表面有深度环纹、收缩变形且凹陷、上部弧度很小 5分~7分 2分~4分
