中华人民共和国国家标准
GB/T25009-2010
蛋制品生产管理规范
Criterion of producing management for egg products
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准由中国商业联合会提出.
本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会归口.
本标准主要起草单位：中国商业联合会商业标准中心、福建光阳蛋业股份有限公司、欧福（中国）集团、湖北神丹健康食品有限公司、大连韩伟食品有限公司、太阳食品（天津）有限公司、福州闽台机械有限公司、福建省红太阳精品有限公司、江苏雨润食品产业集团、中国肉类协会.
本标准主要起草人：余勘、刘华侨、刘文、戴淑香、陈相富、俞兆志、董世建、严国圣、赵宁、徐宏、靳晓蕾、刘振宇.
蛋制品生产管理规范
1范围
本标准规定了蛋制品加工的总则、文件要求、原辅料要求、厂房与设施、生产设备、人员的要求及管理、卫生管理、生产过程管理、质量管理和标识等的要求.
本标准适用于蛋制品加工企业生产过程的质量管理.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准食品召回管理规定国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准.
3. 1
蛋制品eg products
以禽蛋为主要原料（蛋含量占50%以上），经相关加工工艺制成的各类成品或半成品.
4总则
4.1企业应建立有效的蛋制品加工质量管理体系，形成文件，加以实施和保持，并予以持续改进.
4.2企业应确定蛋制品加工质量管理体系的范围.该范围应规定所涉及的产品或产品类别、加工和生 产场所.
4.3企业应：
a）识别、评估、预防或控制产品对消费者健康有可能产生的特定危害，以确保产品的食用安全；b）监视、评价、防范在已放行产品中有可能产生的特定危害，以保障产品的食用安全：c）在保障产品食用安全所需的食品链范围内，做好与危害预防、控制、防范过程有效性相关信息d）实施必要的措施，以验证并保证危害的预防、控制和防范过程的持续有效性. 在企业内外的沟通；
4.4企业应确保对任何影响产品符合蛋制品加工质量要求的外包过程实施控制，并在质量管理体系中加以识别和验证.
5文件要求
5.1原则
企业应建立下列文件：a）制定蛋制品加工质量方针和目标所形成的文件；b）企业为确保蛋制品加工质量管理体系有效建立、实施和更新所需的文件：c）程序文件；d）过程所需的记录.
5.2文件控制
蛋制品加工质量管理体系所要求的文件应予以控制.记录是一种特殊类型的文件，应依据5.3的要求进行控制.
应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：
b）必要时对其进行评审与更新，并再次批准、发布： a）文件需经企业负责人批准后发布、实施，以确保文件的准确、完善及可操作性：c）记录文件更改的原因和证据；d）确保文件的更改和现行修订状态得到识别；e）确保在使用时可获得适用文件的有关版本； f）确保文件保持清晰、易于识别：g）确保与蛋制品质量管理体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发：
5.3记录控制
断、全面、准确、易于识别和检索.应编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期 应建立并保持记录，以提供符合要求和蛋制品加工质量管理体系有效运行的证据，记录应保持清限和处置所需的控制.
6原、辅料要求
6.1蛋的收购和保存6.1.1蛋源应来自健康家禽在1周内所产的蛋，并符合相关产品标准.6.1.2禽蛋应贮存在温度为0℃～25℃的场所.贮存应避免受到灰土、禽粪、昆虫及有害物的污染.6.1.3盛歪的容器和相关设备，每次用完应清洁消毒，不应对存放的禽蛋构成污染.6.1.4禽蛋人库前应进行分选，入库时要分类、分区堆码. 6.2辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定.6.3食品添加剂6.3.1食品添加剂的质量应符合相关产品的国家标准或行业标准的规定.6.3.2食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB2760的规定.
7厂房和设施
新建、扩建和改建的厂房应符合GB14881的有关规定.
7.2厂房及车间布置
7.2.1应设置与生产能力及其工艺要求相匹配的设施. 7.2.2作业区内应有符合工艺流程要求的工作空间.7.2.3生产车间应按照作业流程需要及卫生要求进行合理布置.
7.2.4清洁作业区应设置更衣室、清洗和洗手消毒区、风淋室等员工进人车间的过渡区.7.2.5检验室应有足够的空间安置相关仪器设备.微生物检验场所应与其他场所分隔.
7.3车间要求
车间的天花板、墙壁与门窗、地面与排水、供水、采光和照明、通风设施和温度控制装置、洗手、消毒设施、更衣室、卫生间、安全设施均应符合相关标准和规定.
8生产设备
8.1配置
根据加工各类蛋制品的生产工艺要求，配备相应的生产加工设备.
的机械设备，应易于检查，便于拆卸和清洁消毒.
8.3检验、检测和计量设备
根据蛋制品生产检验的需要，应配置相关的检验、检测和计量仪器设备.
9人员的要求及管理
9.1人员的要求
9.1.1应设置生产、产品质量及卫生的专职管理人员. 9.1.2生产管理负责人和质量管理负责人不宜相互兼任.9.1.4检验人员应具备专业检验资格和相应的检测技能.
9.2人员管理
备维护、原辅料采购、仓贮物流管理等项的工作人员. 质量管理应由多种专业人员负责，他们应包括从事卫生管理、生产加工、工艺制定、实验室检验、设
9.2.1人员的能力、意识与培训
9.2.1.1应具有从事蛋制品生产基本知识和加工工艺的人员.9.2.1.2应具有理解和掌握应用蛋制品生产过程和蛋制品质量管理体系标准的能力.
应按GB14881的有关规定执行.
9.2.3人员培训
9.2.3.1蛋制品企业应制定年度业务培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗前、在职培9.2.3.2从事蛋制品生产操作和监管的人员，应在蛋制品加工技术及其相关的专业知识领域受到过适 训及有关专业知识的学习，并建立培训档案.当培训.9.2.3.3直接或间接接触蛋制品加工的相关人员，应经过蛋制品加工安全知识的岗前培训.
10卫生管理
10.1制度
10.1.2应有完善的检查计划和考核标准，实行岗位责任制，并有完整的记录作为管理与考评的依据.
10.2.1厂区内草本要定期修剪，保持环境整洁.10.2.2雨、污水分离排放，排水系统保持畅通，不应有污渍蓄积.
